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北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司松本楼品牌编号日期2012年12月21日页数共5页1北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司门店厨房长岗位职责说明书（试行版第一版）文件名称门店厨房长岗位职责说明书文件编号拟定人周环玉拟定日期2012年12月21日试行日期会签/日期审核审核日期审批审批日期北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司松本楼品牌编号日期2012年12月21日页数共5页2门店厨房长岗位职责说明书职位名称厨房长所在部门营运部直接上级职级部门主管级主要沟通对象行政总厨、营运经理、区域经理、店长、前厅经理/主管直接下属副厨职责概述协助店长全面组织门店厨房各项管理工作的开展，保障各项经营计划的切实执行。主要职责关键岗位职责描述利润控制1、是门店毛利率指标完成的第一责任人，每月对厨房的毛利率，出品量及费用进行监控。2、掌握时段销售业绩的和目标管理，将各项目标分解给部下，并促使其行动以实现目标。值班管理3、保持出品顺畅，出品质量、卫生标准及清洁持续一致地达致良好的水平。4、在营运期间合理调配人手,调控时段。5、及时处理前厅和厨房之间的合作关系。6、每日检查员工仪容仪表及员工出勤状况。7、监督员工的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正。8、各项卫生清洁的实施、陈列方式的更新。业务计划9、根据营运需求制定年度、季度、月度及每日的生产和入货计划，杜绝营运期间短货及积货过多造成食材报损。人事管理10、根据规模确定厨房人员的招募、岗位设置、人员构成。11、每月进行个人业绩汇总，对业绩极佳员工表扬和对后进员工给予帮助。培训系统12、负责拟定每月厨房各岗位员工的训练计划、并实施及追踪成效。安全管理13、严格执行五常管理和QA检测，综合检测需达到公司基本要求。14、每日检查厨房卫生,把好食品质量关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。内部沟通15、负责公司各项规定及政策、制度的宣布、解释与执行；做员工的向导和老师，给予员工职业生涯的辅导。排班管理16、根据餐厅不同营业额预估安排适当的岗位人员及班次。提前五天公布下周班表并如实记录考勤情况，每月汇总厨房员工考勤，准确率须达100%。收货管理17、严格执行公司要求的原料供应收货标准，根据《公司财务制度》认真核查收货单数量、价格，并作负责任的签署。存货管理18、准确掌握肉码及原料库存量,了解营运供应情况。19、负责每日盘点工作，经常检查和控制库存食品质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用，把好成本核算关。20、收市后必须填写《盘存表》发至财务中心及填写《加工场下货单》发往工场。21、做好肉码及物料的预算，以不浪费，不提前估清不积货造成报损为标准订货。22、管理商品价格变动、商品采购、调货、退货、盘点等，重大节假日提前一个月备货。23、月末负责与财务核对《肉码差异表》并对准确率负责。24、所有原材料按照先进先出的原则使用。安全管理25、定期检查防火设备及炉具、煤气设施使用情况，保护店内财产安全，加强员工人身安全意识。26、每季进行消防安安全演习及考试一次。财务管理27、负责厨房各项费用支出单据的审批和管理。团队建设28、经常组织团体活动，包括户外活动、竞赛活动、爱心活动等。员工餐管理29、提前一天做好员工膳食计划，以不浪费，不短缺为原则。设备管理30、厨房的设备定期维护，有损坏立即报修。岗位责任人签字及日期：直接上级签字及日期：人事总监签字及日期：北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司松本楼品牌编号日期2012年12月21日页数共5页3厨房长岗位职责说明书职位名称厨房长所在部门营运部直接上级职级部门主管级主要沟通对象行政总厨、营运经理、区域经理、店长、前厅经理/主管直接下属副厨职责概述协助店长全面组织门店厨房各项管理工作的开展，保障各项经营计划的切实执行。关键岗位责任、权限、义务责任1、承担在厨房管理中由于工作失误或管理不当给公司造成不同程度的损失（包括但不限于：防盗/防火/人身及食品安全）。2、承担在厨房管理中由于失误造成的食品安全事故给公司造成的不同程度的损失。3、承担因设备维护、保养、操作不当等因素给公司造成不同程度的损失。4、承担在厨房管理中由于失误造成不同程度浪费的损失。5、承担在厨房管理中由于失误造成的各项安全事故的损失。6、承担在厨房管理中由于失误造成员工集体（5人或5人以上）辞职或集体罢工的责任。7、承担在厨房管理中由于失误造成员工劳动纠纷的损失。8、承担在厨房管理中由于管理失误造成的严重缺货的主要责任。权限1、对公司各项规定及制度、流程执行与改进有建议权。2、对厨房主管级（不包含主管）以下所有岗位人事变动有决定权。3、对厨房主管级及以上岗位人事变动有建议权。4、对厨房岗位人员的薪资调整有建议权。义务1、对公司及门店相关资料及信息有保密义务。任职资格1必须接受并完成厨房各基层岗位、主管、副厨级别的所有培训课程，并通过考核。2季度成本考核达到公司基本要求。3有利用报表在实际管理中调控成本及各项费用的能力。4熟悉行业内及相关品牌的现状和发展趋势。5具备菜品创新能力。6任劳任怨，能承受压力，支持拥护公司各项制度、规定及政策的落实。7熟练使用WORD,EXCEL等办公软件，打字速度较快，并具备熟练上网搜索资讯的能力。8爱护员工，为人正派，有较强的带团队能力。岗位责任人签字及日期：直接上级签字及日期：人事总监签字及日期：北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司松本楼品牌编号日期2012年12月21日页数共5页4门店厨房长岗位职责说明书职位名称厨房长所在部门营运部直接上级职级部门主管级主要沟通对象行政总厨、营运经理、区域经理、店长、前厅经理/主管直接下属副厨职责概述协助部门经理全面组织门店各项管理工作的开展，保障各项经营计划的切实执行。违规及事故处理规定序号违规事项处理（罚款、赔偿）规定处理执行人/部门1违反门店《奖惩制度》中的相关规定按门店《奖惩制度》相关规定处罚直接上级及人事行政部2预估及下单不准确，出现严重缺货根据情况的严重给予一定的处罚营运部3所在门店出现食品安全事故造成公司品牌形象受损或被媒体报道及赔偿的500元以上/次、并扣除当月全部绩效和其它奖金(严重者另作处理)总经办4所管辖厨房存在严重的安全事故隐患扣除当月绩效50％(严重者另作处理)总经办5所管辖厨房发生不同程度的火灾事故5000元以上/次、并扣除当季度全部绩效和其它奖金(严重者另作处理)总经办6对公司或门店所安排需讲授的培训课程任务未完成扣100元/次人事行政部7岗位职责不清晰不明确，疏于职守3次/月警告或扣罚100元/3次或降薪/降职处理（情形严重者，按照《奖惩制度》相关规定处理）人事行政部营运部8对公司的各项制度、规定、政策或店长的要求没有及时传达给下属人员、没有及时执行根据门店《奖惩制度》相关规定，扣罚30-100元/次人事行政部9未按公司规定的各项操作标准及要求操作被上级领导查出的（如：收货标准、财务规定、安全管理规定、营运管理标准等）按照门店《奖惩制度》或相关规定进行处罚直接上级及相关部门10有贪污收贿行为立即解雇并赔偿公司相关损失，同时承担相应的法律责任总经办11对下属评估不负责任，欠公平、公正、公开扣200元/次直接上级及人事行政部岗位责任人签字及日期：直接上级签字及日期：人事总监签字及日期：北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司松本楼品牌编号日期2012年12月21日页数共5页5版本控制修订时间原内容新内容修订人签字岗位责任人签字人事行政部签字