发酵复习题

发酵复习题白酒白酒的分类：按生产工艺分：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒按使用的糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲白酒按酒的香型分类：浓香型、酱香型、清香型、米香型代表酒类：浓香型：泸州老窖、五粮液、酱香型：茅台酒清香型：山西杏花村汾酒米香型：桂林三花酒芝麻香型：山东景芝白干、江苏梅兰春大曲：大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温度、湿度下培养而成，每块重量在2-3kg，含水量要求在16%以下。大曲的特点：（1）生料制曲（2）自然接种（3）大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分（4）季节制曲（5）使用陈曲大曲的生产工艺：小麦→润料→破碎→拌↓和→踩↓曲→入室放置→↓培养→出曲→贮存→成曲小曲特点：（1）以大米或米糠为原料（2）是糖化发酵剂（3）添加少量中草药（4）霉菌以根霉为主麸曲：麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用酒母：将纯种酵母经过逐步扩大培养，制成酵母培养液，供给白酒发酵用，这种培养液就称为酒母为什么掐头去尾：一般每甑掐去酒头0.5-1kg，酒度在70%以上。酒头的数量应视成品质量而确定。酒头过多会使成品酒中芳香物质去掉太多，使酒平淡；酒头过少，又使醛类物质过多的混入酒中，使酒暴辣。当酒的酒度下降至30%-50%以下时，应去酒尾。去尾过早，将使大量香味物质存在于酒尾中及残存于酒槽中，从而损失了大量的香味物质；去尾过迟，会降低酒度。大曲酒生产工艺特点：（1）双边发酵（2）续渣发酵（3）多菌种混合发酵（4）甑桶蒸馏大曲酒生产的类型：（1）清蒸清渣：蒸料蒸酒分开，适合清香型的汾酒；（2）清蒸续渣：料和酒分开蒸混合发酵（3）混蒸混渣：料和酒同时蒸同时发酵混蒸混渣法工艺流程：原料→粉碎→出窑配料→蒸酒蒸粮→出甑→扬冷→加大曲→入窑→发酵→酒醅酒丢糟大曲液态法白酒与固态法白酒的区别：（1）液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的2倍多（2）液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1/3左右（3）液态法白酒的总酸量仅为固态法白酒的1/10左右（4）液态法白酒的全部香味成分较固态法白酒少原因：（1）物质基础（2）微生物作用（3）界面效应（4）发酵方式白酒降度出现的问题：（1）失去原酒风格（2）出现浑浊乃至沉淀失去原酒风格的原因：（1）高度酒加水降度后，酒中各组分也随着酒精浓度的降低而相应稀释。使有些成分在酒中的含量低于其呈味阈值（2）高度酒加水降度后，各主要组分的量比关系也发生很大变化。保持原酒风格的措施：（1）合理降度（2）提高基础酒中主要风味物质的含量引起低度白酒浑浊的原因：（1）高级脂肪酸乙酯的影响（2）杂醇油的影响除浊的措施：（1）冷冻过滤法（2）吸附法勾兑：勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺和，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。葡萄酒葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒葡萄酒的分类：按含糖量分：①干葡萄酒（糖含量≤4.0g/L）②半干葡萄酒（4.0g/L-12.0g/L）③半甜葡萄酒（12.0g/L-45g/L）④甜葡萄酒（≥45g/L）二氧化硫的作用：（1）杀菌防腐（2）抗氧化作用（3）澄清（4）增酸（5）溶解糖的调整方法：（1）加蔗糖（2）加浓缩葡萄汁（过熟）酸的调整方法：（1）加有机酸（酒石酸、柠檬酸）（2）加浓缩葡萄汁（未熟）白葡萄酒的工艺流程：二氧化硫酒母葡萄→分选→破碎→压榨→白葡萄汁→澄清→调整成分→发酵→換桶→新酒→陈酿→澄清→白葡萄酒二氧化硫二氧化硫換桶的目的：（1）除去沉淀物（2）排二氧化碳等气体（3）可以进入一定量氧气促进葡萄酒的成熟添桶的目的：使液面和桶不留缝隙避免细菌繁殖白兰地：白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料经发酵蒸馏而成的味美思：味美思是配制酒中的一种，是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸渍而成，酒度18%左右。黄酒黄酒的分类：按含糖量分（1）干黄酒（含糖量≤15.0g/L）【元红酒】（2）半干黄酒（15.0-40.0g/L）【加饭酒】（3）半甜黄酒（40.1-100g/L）【善酿酒】（4）甜黄酒（≥100g/L）【香雪酒】糯米、粳米、籼米的酿造特点糯米：糯米分粳糯和籼糯两大类，粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉，支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成黏稠的糊状，直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。粳米：粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%，粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。籼米：籼米所含的直链淀粉高达23%-35%，杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化酒醪易生酸，出酒率低，不易酿制黄酒水水水麦曲工艺流程：黍米→浸米→洗米→糊化→散冷→糖化→落缸→搅拌→封缸发酵→撇酒→抽酒→压榨→过滤→澄清→配酒→包装→成品酒啤酒定义：啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒分类：按是否杀菌可分为鲜啤、熟啤、纯生啤酒定义：鲜啤：亦称生啤，指生产过程中未经巴氏杀菌但也属可以饮用卫生标准之内的种类。口味鲜美，营养较高，酒龄短，不可远销熟啤：经巴氏杀菌处理的啤酒，可以防止酵母继续发酵及受微生物的影响，酒龄长，可远销，口味差，色度深纯生啤酒：经过超滤等方法进行无菌过滤，不经过巴氏杀菌啤酒的原料：大麦、辅助原料、酒花、水大麦中要求蛋白质含量：9%-12%酒花的作用：（1）提高啤酒的苦味和香味（2）防腐（3）促进蛋白质的凝固（4）有利于泡沫的稳定根据啤酒酵母的发酵类型和凝聚性的不同，可分为上面酵母、下面酵母上面酵母：酵母菌和二氧化碳各带的电荷不同，相吸，上浮下面酵母：酵母菌和二氧化碳各带的电荷相同，相斥，下沉麦芽汁煮沸的目的：（1）灭酶灭菌（2）蒸发多余的水分，确定浓度（3）凝固蛋白质，利于析出（4）浸出酒花成分（5）其他:还原物质的形成，降低PH，挥发不良气味双乙酰的减少：（1）减少α-乙酰乳酸的生成：①提高麦芽汁中α-氨基氮水平②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解③控制和降低酵母的增殖浓度（2）加速双乙酰的还原：①酵母菌株的影响：在还原阶段，加大罐压能促进双乙酰渗透进入细胞而被还原②酵母浓度的影响：双乙酰还原阶段依赖于酵母分泌的醇脱氢酶，过低酵母细胞数必然会影响双乙酰的还原③温度的影响：提高还原温度是促进双乙酰迅速降低的有效措施双乙酰的含量：优级≤0.10mg/L一级≤0.15mg/L