口蘑罐头加工工艺及其维生素的衰减变化

口蘑罐头加工工艺及其维生素的衰减变化摘要：口蘑是营养丰富的健康食品，但是它的保藏期较短，将其加工成保藏期相对较长的罐头，就能延长保藏期。但是做成罐头后原本口蘑所含的化学组成的含量会发生变化，而维生素是主要的讨论对象。关键词：口蘑罐头加工工艺维生素变化1、口蘑1.1口蘑的基本概念口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。口蘑子实体群生，并形成蘑菇圈，中等至较大。菌盖直径17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚，具香气。菌褶白色，弯生，稠密，不等长。菌柄中生，粗壮，长3.5-7厘米，粗1.5-4.6厘米，基部稍膨大，白色，内实。孢子椭圆形。1.2口蘑的功效口蘑也叫白蘑菇，菌盖洁白、肉厚、柄短。野生口蘑的营养价值尤其高，被认为达到了野生食品的顶峰，是国外极为推崇的健康食品，其中含有人体所必需的8种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。口蘑中含有大量的维生素D。据美国《洛杉矶时报》报道，最新研究发现，口蘑是惟一一种能提供维生素D的蔬菜，当口蘑受到紫外线照射的时候，就会产生大量的维生素D。而多摄入维生素D，就能很好地预防骨质疏松症。澳大利亚科学家完成的一项新研究发现，每天吃3-4个口蘑就可以补充一天所需的维生素D。1.3口蘑的营养成分营养素含量(每100克)营养素含量(每100克)热量(大卡)242.00碳水化合物(克)31.60脂肪(克)3.30蛋白质(克)38.70纤维素(克)17.20维生素A(微克)一维生素C(毫克)一维生素E(毫克)8.57维生素B2(毫克)0.08维生素B1(毫克)0.07胡罗卜素(微克)一硫胺素(毫克)0.07核黄素(毫克)0.08烟酸(毫克)44.30胆固醇(毫克)一镁(毫克)167.00钙(毫克)169.00铁(毫克)19.40锌(毫克)9.04铜(毫克)5.88锰(毫克)5.96钾(毫克)3106.00磷(毫克)1655.00钠(毫克)5.20硒(微克)一维生素D一2、口蘑罐头生产工艺流程2.1生产工艺原料采购→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品2.2操作要点①原料选择：罐藏口蘑应选用菇径在20-40mm之间的未开伞的新鲜口蘑。在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。严格防止与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。②护色处理：口蘑采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止口蘑露出液面。如果在产地将其浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。③预煮：口蘑洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。预煮后立即将其捞起，急速冷却透。④挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-20mm、0-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。⑤分选：整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。碎片：不规则的片块。⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5%，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。装入口蘑，装完后加满汤汁。⑧密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。⑨杀菌、冷却：口蘑罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。杀菌后反压降温，冷却至38℃左右。3、口蘑中的维生素食用菌中含有多种维生素，从上面的营养成分可以看出口蘑中含有的维生素主要是维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素C。维生素B1又称硫胺素，为白色晶体，在有氧化剂存在时容易被氧化产生脱氢硫胺素，后者在有紫外光照射时呈现蓝色荧光。由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基结合而成的一种B族维生素。为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100℃高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素B1失活。维生素B2又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。体内维生素B2的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。维生素B2的两个性质是造成其损失的主要原因：（1）可被光破坏；（2）在碱溶液中加热可被破坏。维生素E是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。维生素E苯环上的酚羟基被乙酰化，酯水解为酚羟基后为生育酚。人们常误认为维生素E就是生育酚。维生素D为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。目前认为维生素D也是一种类固醇激素，维生素D家族成员中最重要的成员是VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇)。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。维生素D是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3。它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；人体皮下储存有从胆固醇生成的7-脱氢胆固醇，受紫外线的照射后，可转变为维生素D3。维生素C是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。抗坏血酸在大多的生物体可借由新陈代谢制造出来，但是人类是最显著的例外。最广为人知的是缺乏维生素C会造成坏血病。在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。其广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。维生素B1、B2、C都属于水溶性维生素，维生素D、E属于脂溶性维生素。维生素B1、B2在酸性溶液中较稳定，耐热，但在碱性和中性溶液中易被破坏。维生素D对热、氧、碱均较稳定,但对光很敏感。因此在贮藏过程中，可采用排气密封，减少氧气供应，或配制酸性溶液，以及采取低温贮藏等措施，抑制维生素B1和维生素B2的氧化作用，减少损失。4、口蘑罐头中的维生素变化①采摘：口蘑从采摘到加工前的时间内，维生素含量会发生变化。而口蘑中主要的三种维生素都是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解。②预处理：采摘后要切除带泥根柄，虽然菌盖比菌柄营养更丰富但是切除了根也会损失少量维生素③预煮：加入柠檬酸液则算是在加工过程中加入了化学试剂，维生素B1、维生素B2、维生素E都对酸稳定，但是维生素D会与酸反应所以会有损失。而煮沸6-10分钟，口蘑中存在着多糖类物质,在加热时对维生素C有一定的保护作用,这几种维生素在酸性条件下都对热稳定所以也不会有什么损失。④配汤：在沸盐水中加入柠檬酸也是为了能减少维生素的损失，但是仍然会有损失。⑤装罐：罐藏容器存放口蘑时直接接触口蘑，所以必须具备良好的密封性能，要使得杀菌后不再受到外界微生物的侵蚀而引起败坏。所以在装罐时维生素基本没有什么损失。⑥贮藏：因为在口蘑中含有许多除了维生素以外的营养成分，它们在贮藏的过程中可能会发生些化学变化，从而可能会造成维生素的流失。在罐头上一般都会标明在阴凉、避光、干燥处储存，主要是因为对维生素影响较大的酶活性就与温度还有时间有关。所以贮藏的时间越长，所处的环境温度越高，就越不利于口蘑中维生素的保留。口蘑在贮藏过程中，许多反应不仅对它的感官性状有影响，而且还会引起维生素的损失。例如，当口蘑中的脂质成分发生氧化时，产生的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物，它们能氧化对氧敏感的维生素E，导致维生素活性的损失。而氢过氧化物分解产生的含羰基化合物，能造成对维生素B的损失。然而不同的贮藏方式会对各种维生素有不同的影响，例如冷冻贮藏法会比常规的灭菌后贮藏法维生素损失得要少。5、总结口蘑之所以做成罐头是为了可以贮藏时间更久些，但是随着贮藏的时间的增长，口蘑中原本所含的维生素和其他营养物质都会有所损失。参考文献：[1]口蘑的百度百科[2]李娜.褐蘑菇罐头加工工艺的研究,2009(2),57-59.[3]王祯旭,董加宝,张长贵.HACC在蘑菇罐头生产中的应用探讨[J].2005(4):42-44[4]汪东风.食品化学（第二版）.化学工业出版社[5]陈辉.现代营养学.北京:化学工业出版社,2005:66-68[6]李雅飞.食品罐藏工艺学.上海交通大学出版社[7]章建浩.生鲜食品贮藏保鲜包装技术.化学工业出版社[8]李广良.松口蘑软罐头加工技术与质量控制的研究