基于分布式认知的地沟油治理之道

0发表于《商业研究》2011年第8期，第23～28页基于分布式认知的地沟油治理之道孙继伟王鑫鑫（上海大学管理学院，上海200444）*摘要：根据分布式认知理论，地沟油的质地是“分布”的、收集和处理是“分布”的、来源和使用单位是“分布”的、监管是“分布”的，所以，分布式认知理论以及强中心收敛机制对地沟油治理具有针对性和适用性。在认知主体、认知客体和认知信息收集渠道充分应用分布式认知的基础上，借助强中心收敛机制，形成全天候、全覆盖、实时传递信息、快速行动的治理体系，旨在使地沟油治理取得明显成效。关键词：食品安全；地沟油治理；分布式认知；收敛机制中图分类号：C935，F416.82文献标识码：A一、引言地沟油也称为潲水油，是指食用油经过炒、煎、炸等方式使用后，本应作为餐厨垃圾进行处理，却在收集、处理后，重新作为食用油使用的一种特殊油脂。典型的地沟油是从泔水桶或下水道中收集和加工的油脂。广义地讲，下列3种也属于地沟油：（1）油炸食品时同一锅油反复多次使用后，仍然继续油炸或用于烧菜。这种油也称为回锅油，其中的有害物质随反复加热的次数而增加，危害可能比地沟油还要高[1]。有媒体称，一锅油连续炸10次左右就不能再使用[2]。也有专家说，油炸食品使用到第三次后就不是很安全。实际上，按次数衡量回锅油的安全性是不科学的，准确的是指标是“酸价”，《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，油炸所用植物食用油的酸价必须≤5。（2）烤鸭、烤鸡产生的油；（3）劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼的油。有关部门检测发现，地沟油的酸价、过氧化值、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标。有些地沟油已经出现酸败（正常食用油如果存放不当或存放过久也会发生酸败）。酸败是指甘油三酯变成脂肪酸，或成为过氧化物、醛、酮、醇等。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统可产生损害作用，长期摄入酸败变质的油脂，会出现体重减轻和发育障碍，对生长发育期的儿童危害更大。有些地沟油中的黄曲霉毒素严重超标，黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强*作者简介：孙继伟（1968.3－），男，山西临县人，上海大学管理学院副教授，博士，研究方向：危机与问题管理。基金项目：教育部人文社会科学研究一般项目，项目编号：09YJA630092；上海市哲学社会科学规划课题，项目编号：2010BZH002。1化学致癌物质[3]。另有研究表明，长期摄入地沟油，易患肠炎，引起肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变[4]。也会导致有毒化学物严重侵害人体各大内脏，轻则引发肠胃病、脂肪肝等疾病，重则可能引发癌变[5]。虽然还没有地沟油直接引发生命和健康受损害的报道，但有报道说，新疆一位妇女用混浊有异味的葵花子油炒菜，食用3小时后，出现恶心、呕吐、呼吸困难。送进医院半小时后，突然反应迟顿、呼吸减弱、心跳停止[4]。据武汉工业学院食品科学与工程学院何东平教授领导的课题组调查，我国每年返回餐桌的地沟油约200~300万吨，全国动、植物油年消费总量约2250万吨。按此推算，地沟油约占正品食用油的10%[6]。北京农学院食品科学系綦菁华对来自北京市社区周边、高校周围及某知名餐饮企业的3份水煮牛肉进行食用油脂分析后发现，酸价分别为4.7、4.2、4.1。而我国规定食用植物油酸价标准为一级0.2、二级0.3、三级1.0、四级3.0。这3份水煮牛肉用油的酸价超出了最低标准，都存在使用地沟油的嫌疑[7]。二、地沟油治理的复杂性与分布式认知对地沟油治理的适用性（一）地沟油治理的复杂性地沟油虽经多次治理，仍然问题严重，这是因为地沟油治理难度高、阻力大，主要表现在以下四方面。1.利益相关者从地沟油中获利多据武汉工业学院课题组调研，从餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏一桶油就能赚七八十元，一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元[7]。北京一个烤鸭作坊一个月能回收600公斤烤鸭油，每公斤售价6元（看起来质地较好，比普通地沟油售价高）。仅这一项，这个烤鸭作坊一个月就能多赚3600元。在北京南二环和西三环的一些农贸市场，烤鸭作坊都将烤鸭油出售给烧烤摊主和小餐馆[8]。另据报道，1吨地沟油的售价1700~1800元，1吨正品食用油售价在7000元以上，餐馆每使用1公斤地沟油可节约6元。从回收环节来说，餐馆把餐厨垃圾卖给正规回收单位无利可图，而卖给非法回收地沟油的人，每年可得500~2000元收入。即使餐馆负责人愿意把餐厨垃圾交给正规回收单位，非法的地沟油回收者也会买通餐馆的保安或其它负责处理餐厨垃圾的员工，从而使餐厨垃圾难以流向正规回收单位。西安市区餐饮业每天产生地沟油约4吨，3家合法回收企业只能回收2吨多，每天有1吨多地沟油去向不明[9]。南京市主管部门统计，南京每年产生废弃食用油脂约1万吨，其中只有3000吨进入政府定点的8家回收加工企业，其余7000吨去向不明，不少流入约100家无证照的地下黑作坊[10]。2.地沟油检测指标和技术的局限2目前还没有理想的检测和鉴别地沟油的手段，地沟油经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等环节加工后，从外观和感官上很难区分地沟油和正品食用油[1]。我国的《食用植物油卫生标准》的检测项目主要包括感官、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素Ｂ1、苯并芘、重金属和农药残留等，这些指标是确定油脂是否可供食用的评价依据，但是，正品食用油生产或储存不当也会导致检测指标不合格。检测指标不合格的油究竟是否地沟油，则无法判定。深圳市2010年4月一次抽查中发现，在21660公斤食用油中有190公斤不符合卫生标准、2470公斤符合卫生标准但脂肪酸组成不符合国家标准，表明这些油可以食用但可能存在掺杂行为。这些不符合卫生标准和脂肪酸组成标准的油中哪些属于地沟油则无法判断[11]。掺杂行为究竟是不同品种的食用油掺杂，还是正品食用油与地沟油的掺杂，也无法判断。近年来也研究出一些新的检测不合格食用油的方法，如电导率检测法、胆固醇检测法、试纸法等，但是这些方法只是针对地沟油的某一特性，辨别的误差也比较大。深圳这次抽查的卫生标准不合格率只有0.9%，脂肪酸组成不合格率11.4%，由于地沟油加工、储存、使用都具有隐蔽性，监管部门抽查时当然是抽查到正品食用油的概率高得多，所以实际的不合格率肯定高于这次抽查的不合格率。类似于仿冒商品有高仿和粗仿之分，地沟油也有不同的成色和等级，成色好的地沟油从感官上和技术指标上都难以鉴别，成色低的地沟油通常技术指标不合格，但是，成色低的地沟油与正品食用油混合以后，也难以鉴别。一位资深业内人士透露，向餐馆销售的地沟油大部分是正品食用油与地沟油混合的，混合比例一般是10：2。混合后的地沟油能够以假乱真，使用者不用承担风险就能牟利[11]。《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定了酸值、过氧化值等检测指标。根据实验，8公斤新鲜大豆油炸薯条，每次250克，连续炸30次，过氧化值会达到国家标准规定的上限。但是，“煎炸油澄清助剂”配合“煎炸油过滤机”使用，则可以连续使用几天都不用换油，也能符合国家标准[12]。这种连续使用次数过多的油显然已经属于地沟油，但由于做了技术处理，检测指标仍然符合国家标准。由于检测技术局限，虽然地沟油问题严重，但正式认定和查处的地沟油很少，南京没有正式查处过一起使用地沟油的事件，前几年查出两家餐馆疑似用泔水油，最后都无法认定地沟油[10]。3.地沟油治理中各部门协作难度较高根据《食品安全法》和我国行政部门的分工，食品安全委员会（或食品安全办公室）、卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门对食品生产、食品流通、餐饮服务活动分段实施监管。废弃油脂和餐厨垃圾收集和处理由市容环卫部门实施监管。这六类部门或六大系统（食品安全、卫生、质量监督、工商行政管理、食品药品监管、市3容环卫）的四个层级（国务院直属的部、省、地级市、县或县级市）的众多部门对地沟油有监管、协调的职责。多部门、多层次“齐抓共管”格局具有网格化和全覆盖的好处，但实际上导致了权责不清，既有几个部门争抢监管权的情况，也留有推诿和扯皮的情况。南京市工商局工作人员说：“黑作坊熬制地沟油，属于生产环节，应由质监部门管；工商部门管的是流通领域，但是这些黑作坊不可能通过经销商来卖地沟油，都是直接送到餐馆。工商部门只能检查有无营业执照，是否无照经营。对地沟油本身的检查，主要还是其他部门。”南京市质监部门工作人员表示，熬制地沟油的都是无证的小作坊，通常比较分散和隐蔽，而且地点极为偏僻，监管难度很大。《食品安全法》出台后，卫生局下属卫生监督所的职能与食品药品监管局的职能“对调”，卫生监督所成了协调职能，食品药品监管局承担主要职责。但因为食品药品监管局没有检查人员和执法队伍，只能由卫生局代管，感觉名不正、言不顺，上级部门也没有肯定的说法[10]。郑州市食品药品监管局工作人员则是相反的说法：“地沟油的查处权在卫生监督所，食品药品监管局没有执法权，只负责督查”。另外，郑州市城市管理局负责人表示，餐厨垃圾归他们监管，但郑州市还没有配套文件，仅在金水区进行试点[13]。4.废弃油脂和餐厨垃圾收集和处理环节规范工作难度大地沟油问题已经存在多年，前几年有关部门已经对废弃油脂和餐厨垃圾的收集和处理出台了法规和政策，卫生部等四部门联合出台了《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》、多家地方政府出台了废弃食用油脂和餐厨垃圾管理办法。这些法规已经规定，废弃食用油和餐厨垃圾必须交给指定单位收集和处理，但是一些城市去向不明的地沟油比例约30％～70%。去向不明的地沟油中约有一半以上回流到餐饮单位。这意味着，废弃油脂和餐厨垃圾的收集和处理的相关法规难以严格执行。废弃油脂和餐厨垃圾收集和处理环节要做到规范化确实比较困难。以南京市为例，有一万多家大小餐饮企业，每年还有不少新开的餐馆，这些餐馆位置分散，监管部门人力和经费有限，不可能全天候盯着每一家餐馆，只能是偶尔进行大规模治理整顿，平时则作一定的抽查。多数城市也有指定的收集和处理废弃油脂和餐厨垃圾的单位，南京市有8家收集和处理废弃油脂的正规企业，西安市则只有3家。无论是8家，还是3家，要收集万余家餐馆的废弃油脂和餐厨垃圾，显然是工作量太大，难以完成。但是，通常的情况是，正规的回收企业往往收不到足够的废弃油脂和餐厨垃圾。南京市燕太油品公司经理张卫华在栖霞区租地建厂，日处理加工废弃油脂能力达到30吨。但是，机器一直处于严重吃不饱状态，每天只能加工3吨废弃油。张卫华说：“餐馆不愿意将废油卖给我们，因为黑作坊出价高。我们每月出600元，黑作坊就出650元。我们出650元，黑作坊很快就4加到750元[10]。2004年12月，经西安市环保局、工商局批准3家废油脂污染治理示范单位，同时将西安划分为三个回收区域，指定这3家企业分别处理划定区域内的饭店、宾馆等餐饮服务行业的废油脂。但是，这些正规企业因为收不到足够的废弃油脂和餐厨垃圾，只有1/3时间能够正常生产。其中一家公司的负责人朱金林说，公司成立时非常看好这一行业的前景，六年以来，效益虽然有所增长，但距收回投资成本还是很远。收不到地沟油一直是面临的最大困难，虽然每天有20多位员工在外面跑着收，但数量非常有限[9]。（二）分布式认知对地沟油治理的适用性认识问题、分析问题是解决管理问题的前提，因此认知理论也是认识和分析管理问题的理论依据。认知心理学在20世纪90年代之前，一直注重个体认知的研究。传统的认知理论强调个体的内在性，把个人和环境作为彼此独立的因素来对待，而不是把情境与个人作为整合的系统来看待。然而，认知过程不仅依赖于认知主体，还涉及其他认知个体、认知对象、认知工具及认知情境[14]。正是由于个体认知的局限，EdwinHutchins在20世纪80年代中后期提出分布式认知（distributedcognition）后，很快受到重视。目前，分布式认知已在计算机、教育学、医学等领域得到广泛应用，随着分布式认知理论的深入研究，它将在管理实践中发挥重大作用。有的学者认为，分布式认知是一个包括认知主体和环境的系统，是一种包