各类食物营养价值.

第四章各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值（自学）奶及奶制品营养价值（自学）蛋及蛋制品营养价值（自学）食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。（1）种类数量（2）比例（3）是否容易消化吸收第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）营养素密度：该食物所含某营养素占供给量的比热能密度：该食物所含热能占供给量的比供给量可以是轻体力活动男子的营养素推荐摄入量。INQ=营养素密度/热能密度热能（Kcal）蛋白质（g）硫胺素（g）轻体力活动男子的营养素推荐摄入量2400751.4100g大米营养素3498.00.22100g大米热能密度349/2400=0.15100g大米营养素密度8.0/75=0.110.22/1.4=0.16100g大米营养质量指数（INQ）0.11/0.15=0.730.16/0.15=1.1INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥l为营养价值高；INQl，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。INQ是评价食物营养价值的简明指标。应用：1、评价2、强化1）INQ值在食品标识和直观选择食物种类中的应用：例如：100g瘦猪肉与100g肥猪肉在INQ值上的比较：100g瘦猪肉INQ100g肥猪肉INQ蛋白质：1.130.10钙0.070.01铁0.870.26锌0.930.162）INQ值在食品强化中的应用：例题：已知100g小麦粉含热能：344kcal，钙含量为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强化，试计算其强化量。INQ（钙）＝（31/800）/（344/2600）=0.3待强化指数：INQ=1-0.3=0.7待强化营养素密度：0.7×(344/2600)=0.091待强化剂量：800×0.091＝72.8mg(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病平衡膳食1、能量平衡2、氨基酸平衡3、维生素、矿物质等元素之间的平衡4、酸碱平衡酸性食品,碱性食品:主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来定.产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）其含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，它们是人体内酸性物质的来源。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、大麦、啤酒等。产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜瓜豆类，茶类海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质。如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。如果过多食用酸性食品﹐以至不能中和而导致酸性﹐消耗钙﹑钾﹑镁﹑钠等碱性元素﹐会导致血液色泽加深﹐粘度﹑血压升高﹑从而发生酸毒症﹐年幼者会诱发皮肤病﹑神经衰弱﹑胃酸过多﹑便秘﹑蛀牙等﹐中老年者易患高血压﹑动脉硬化﹑脑出血﹑胃溃疡等症。食品分类1.动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；2.植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；3.各类食品制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、青稞、薏米、荞麦、莜麦等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*(一)Pr(二)CHO(三)Fat(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型三、加工等影响(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg／100g)_________________________________________________出粉率(％)5072808595～100_____________________________________________硫胺素0.080.110.260.310.40核黄素0.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50(二)烹调（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能(三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关玉米我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营养价值比较低。科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。玉米的作用玉米有抗癌的作用防治高血压健脑和防止衰老的功效防治糖尿病的作用第三节豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养一、豆类及其制品豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆)以及蚕豆、绿豆、赤豆等。豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐乳、豆芽。豆制品的消化吸收率及营养价值较大豆都明显提高。豆类是我国人民膳食中蛋白质的重要来源。大豆食品含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，因而被誉为“植物肉”。一、豆类/制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E大豆中的脂肪豆类所含的脂肪大约为15%～20%。不饱和脂肪酸约占85%，其中人体必需脂肪酸亚油酸占51.7%～57%。磷脂约占1.64%，具有多种生物学功能.3）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不可利用的棉子糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵而引起腹胀。大豆中的矿物质大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠心病作用的微量元素钴在大豆中的含量比小麦高37.6倍；大豆中还含有丰富的抗癌元素硒；大豆富含钾，对心血管健康有益。所以大豆被称为“微量元素的仓库”。大豆中的维生素大豆中维生素B1、B2的含量都明显高于大米、面粉、玉米等谷类食物。大豆异黄酮和皂甙大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。这两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，具有防治骨质疏松、阻断与抑制癌症的发生，抗溶血、抗真菌、抗细菌等作用。大豆蛋白的保健功能预防心血管疾病的作用防止骨质疏松大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。减少胃癌的发生2．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子大豆中的抗营养因素1）蛋白酶抑制剂(PI)这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。2）胀气因子大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。3）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。4）植酸大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。5）植物红细胞凝血素是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。食用大豆及其制品的禁忌不能吃夹生的大豆抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收，胰腺肿大，凝血素引起红细胞凝固胃肠道疾病患者应少食棉子糖和水苏糖在人体内难以被消化吸收多吃大豆容易引起碘缺乏大豆中含有一种抗甲状腺素，干扰甲状腺对碘的利用肝肾病患者应少食大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾负担婴儿不宜喝大量豆奶研究证明，吃豆奶长大的孩子成年后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激素在婴儿体内大量积聚，可能影响