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Nutrition第十七章饮食营养与合理膳食Nutrition五、维生素（vitamin）维生素是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。Vitamin共同特征：1.都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2.不是构成机体组织的原料，不供能量3.多不能在体内合成或合成量很少，必须由食物供给。4.生理需要量很少。维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素Nutrition维生素摄入量不足人体吸收利用率低维生素需要量相对增加维生素缺乏Nutrition（一）维生素A维生素A视黄醇视黄醛视黄酸存在于动物体内维生素A原维生素A的前体存在于植物中α胡萝卜素β胡萝卜素γ胡萝卜素对酸、碱稳定烹调罐头加工高温紫外线Nutrition生理功能①维持正常视觉：维生素A是合成视紫质的原料，主要影响暗适应（时间延长）。②维持上皮的正常生长与分化：维持皮肤（肺、肠道、膀胱上皮等上皮层）正常的抗感染和抵御外来侵袭的天然屏障作用。③促进生长发育:与维生素Ｄ及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。④抗癌作用⑤维持机体正常免疫功发现在大量吸烟人群中，如每日吃富含维生素A的蔬菜，肺癌发病率要比少吃此类蔬菜的人群少30%；我国5个城市398对胃癌病例对照研究表明，不吃新鲜蔬菜和少吃肉、蛋的人胃癌发病率高；用维生素A可以相当满意地预防和抑制各部位癌的发生，及鳞状上皮组织增生变性；；维生素A可抑制亚硝酸胺类化合物引起的小鼠及大鼠胃癌及食管癌。Nutrition维生素A缺乏①早期为暗适应能力降低，严重致夜盲症。②粘膜、上皮的改变：如干眼病、角膜溃疡、皮肤毛囊角化、易呼吸道、消化道感染③生长发育受阻,免疫功能下降。Nutrition毕脱斑Bito‘tsspotBito‘tsspot患者贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角化上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫状的白斑。Nutrition成人≥300mg，儿童≥90mg急性中毒急性中毒：恶心、呕吐、头痛、视力模糊；慢性中毒：食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。维生素A过量Nutrition维生素A摄入量的换算：总视黄醇当量（μg）=维生素A（ug）+β胡萝卜素（μg）×0.084+其他胡萝卜素（μg）×0.042RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）:3000，孕妇2400Nutrition食物来源维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鸡蛋、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。β－胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡萝卜等。维生素A补充剂Nutrition食物名称VitA含量（μgRE）食物名称VitA含量（μgRE）羊肝牛肝鸡肝猪肝鸭肝奶油鸭蛋黄鸡蛋黄2097220220104144972104010421980438枸杞子胡萝卜菠菜小白菜桔子韭菜紫菜1625688487280277235228Nutrition（二）维生素D植物→麦角固醇→维生素D2(钙化醇)皮肤→7-脱氢胆固醇→维生素D3(胆钙醇)VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。中性、碱性溶液中稳定，酸性溶液中逐渐分解；脂肪酸败、过量辐射照射Nutrition生理功能：①促小肠钙吸收②促进肾小管对钙、磷的重吸收③促使骨、软骨、牙齿钙化④VitD内分泌系统调节血钙平衡Nutrition维生素D缺乏：1.佝偻病（婴儿）：肋骨串珠、鸡胸、x、o型腿2.骨质软化病（成人）3.骨质疏松症（成人）4.手足痉挛Nutrition维生素D过多症：食欲不振，体重减轻、无力，恶心呕吐，腹泻，多尿，血清钙、磷增高，广泛性软组织钙化。维生素D过量Nutrition维生素D来源即来源于膳食，又可由皮肤合成。海水鱼、鱼肝油、蛋黄、肝等。人奶和牛奶是维生素D较差的来源。RNI：儿童、少年、孕妇、乳母、老人10μg/d，成人5μg/dUL：50μg/dNutrition维生素D的食物来源猪肝Nutrition（三）硫胺素（thiamine）即维生素B1，抗神经炎因子、抗脚气病因子。易溶于水，在酸性液中稳定，中性特别碱性环境中易被氧化而失去活性，对紫外线敏感。1.生理功能在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能发挥其活性。主要功能为构成脱羧辅酶参与碳水化物代谢；促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。Nutrition2.VitB1缺乏•干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，以腓肠肌为甚。严重出现垂足、垂腕症状。胃肠神经受累可出现食欲不振、消化不良、便秘等症。•湿性脚气病：以水肿和循环系统症状为主。右心室扩大，有心悸、气促、心动过速等症。•婴儿脚气病：多发生2～5月龄的婴儿，且多是VitB1缺乏的乳母喂养所致。初期食欲不振、呕吐、心跳快、呼吸急促；晚期紫绀心衰、强直性痉挛，1～2天可突然死亡。Nutrition（3）维生素B1食物来源*粮谷类（主要）、豆类、坚果类、瘦肉、动物内脏、蛋类•过分淘米、烹调加碱RIN:男性1.4mg/d，女性1.3mg/dNutrition维生素B1的食物来源小麦谷子扁豆Nutrition（四）维生素B2(核黄素riboflavin)维生素B2又名核黄素，溶于水，熔点高，在碱性溶液及光照下均易分解。（1）生理功能参与能量代谢（VitB2在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸（FMN）及黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），均为黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化还原过程）；参与烟酸和维生素B6的代谢；参与机体的生长发育。Nutrition（2）缺乏症：缺乏时可致角膜炎、怕光、流泪；口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）、溢脂性皮炎（皮脂旺势部位）、阴囊炎。由于VitB2缺乏主要表现为口腔与生殖器官炎症变化，故称“口腔－生殖综合征”（orogenitalsyndrome）VitB2缺乏干扰铁的吸收、贮存，可造成缺铁性贫血，还可影响生长发育。妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。Nutrition（3）维生素B2食物来源动物性食物：肝、肾、心；植物性食物：绿色蔬菜、豆类加碱、日晒、不避光RIN：男性1.4mg/d女性1.2mg/dNutrition（五）烟酸（niacin）即VitB3，亦名尼克酸，维生素PP。具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide）。能溶于水及溶于水及酒精中，尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。Nutrition尼克酰胺是辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。降低血胆固醇水平（1）生理功能NAD(P)＋＋2HNAD(P)H＋H＋Nutrition（2）缺乏症典型缺乏症为赖皮病（pelagra）。典型症状为“三D”症状，为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhoea）、痴呆（depression）。皮炎多呈对称性，分布于身体暴露和易受摩擦部位。皮肤红肿、溃疡、角化、色素沉着等。舌炎：舌平滑、上皮脱落、色呈洋红如杨梅（杨梅舌），伴疼痛，水肿。Nutrition（3）食物来源：烟酸广泛存在于动植物性食物中。豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇等。色氨酸在体内合成烟酸：60mg色氨酸=1mg烟酸RNI：男15mg/d，女12mg/dUL：35mg/dNutrition但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。*可在玉米面中加碱使游离烟酸从结合型释放出来。Nutrition几百年前的欧洲，长期在海上行的水手经常遭受坏血病的折么磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦的死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得病呢？Nutrition（六）抗坏血酸，维生素C（ascorbicacid）理化性质为含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。Nutrition生理功能•参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增加对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。•抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。•促进食物中Fe3+还原为Fe2+，有利于铁的吸收。•阻断亚硝胺在体内合成的作用。•具有较强的还原性，在体内起氧化作用。•研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。NutritionNutritionVitaminC–DeficiencySymptoms:ScorbuticGumsNutritionVitaminCDeficiencySignsNutritionPinpointBleedinginScurvyNutrition维生素C的食物来源主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴等中维生素含量非常高；VC唯一的动物来源是牛乳和肝Nutrition中国城乡居民主要营养素平均摄入量（每人日标准）合计城市农村视黄醇当量(μg)469.2547.2439.1硫胺素(mg)1.01.01.0核黄素(mg)0.80.90.7抗坏血酸(mg)88.482.290.8钙(mg)388.8438.6369.6铁(mg)23.223.723.1磷(mg)979973981NutritionNutritionNutrition六、无机盐人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余的元素不论含量多少，通称为矿物质（无机盐、灰分）。占体重的2.2％～4.3％。Nutrition人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。与有机物不同的是无机盐在体内不会消失变化，只有排出体外，所以，成年人每天摄入量只要满足排出即可。Nutrition常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯等七种。微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)矿物质（mineral）Nutrition（一）钙（calcium）钙是人体含量最多的一种无机元素，99％集中于骨骼和牙齿，1％以溶解钙存在于血液与组织中，为混溶钙池。与骨骼钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。混溶钙池破骨细胞成骨细胞骨骼Nutrition钙的生理功能①构成骨骼和牙齿②维持神经肌肉活动③促进体内某些酶的活性④参与血凝过程⑤维持体液酸碱平衡、细胞膜的通透性等Nutrition（1）吸收和利用食物钙（小肠近端）被动转运主动转运受膳食成分、体内钙、维生素D、生理状况影响肠腔内钙浓度有关一般钙吸收率为20%，每天吸收0.1~0.4g。排泄：肠道、泌尿道高钠、高蛋白促进排出Nutrition影响钙吸收利用的因素抑制因素：植酸盐、草酸盐、脂肪酸、膳食纤维、Ca/P等促进因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸、与机体需要量有关Nutrition钙缺乏*婴儿的佝偻病;*成人骨质软化症•老年骨质