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商务宴请礼仪程瑶池本讲导航第一节宴请礼仪概述第二节中餐礼仪第三节西餐礼仪【教学目标】通过本章教学，要求学生了解商务宴请的通用礼仪；掌握中西餐宴会桌次及席位的排列方法，熟悉中西餐的用餐礼仪。【教学重点】中西餐宴会桌次及席位的排列方法，中餐的用餐礼仪【教学难点】西餐的用餐礼仪。一、宴请的种类规格来分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴；餐别来分，有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；时间来分，有早宴、午宴和晚宴；礼仪来分，有欢迎宴会、答谢宴会和送别宴会；性质来分，有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶会、招待会等。第一节商务宴请礼仪概述二、宴会的组织礼仪第二节中餐礼仪•餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的社会地位，用餐不单是满足生理需要的方法——也是头等重要的社会经验。为此掌握某些中式餐饮规则就显得尤为重要了，无论你是主人，还是客人，都必须掌握一些规则。•中餐的席位排列，关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容。•主要内容：•一、桌次安排•二、座次安排一、桌次安排主桌的确定：居中为上、以右为上、以远为上。（距离门的位置）桌次的高低以离主桌位置远近而定。以主人的桌为基准，右高左低，近高远低。桌次安排的原则：①以右为上•当餐桌分为左右时，以面门为据，居右之桌为上（如图）。②以远为上（大）•当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为上（如图）。门12③居中为上•多张餐桌并列时，以居于中央者为上（如图）。213④在桌次较多的情况下•上述排列常规往往交叉使用（如图）。1234567门二、座次的安排•在国际交往场合和商务交际场合，中餐习惯于按职务和身份高低排列席位。请问：哪个位置是主位呢？（1）面门为上。（2）右高左低。（3）中座为尊。（4）观景为佳。（5）临墙为好。主位确定的原则（二）座次礼仪•1、以近主人位为上。•2、以右为上。•3、远门为上。其他位次安排原则单主人161354234562代表主方代表客方异性双主人1男345632女241代表主方代表客方同性双主人1254632341代表主方代表客方《主人不坐主人位的特殊情况》•如主宾身份高于主人，为表示对客人的尊敬，可以把主宾安排在主人的位置上，而主人则坐在主宾的位置上。•如果主方出席人员中有身份高于主人者，可以由身份高者做主位，主人则坐主位的左侧。右侧谁坐？（二）座次礼仪小结•1、居中为上。•2、以右为上。•3、远门为上。•4、以近主人位为上。•座次礼仪跟我们的生活息息相关，希望通过中餐座次礼仪的学习，让大家无论在生活中和亲朋好友聚餐还是在未来的工作中参与商务宴请，都能展现良好的风度。希望大家课后多思考、多实践，真正掌握和运用这些知识，成为一个懂礼、知礼的绅士和淑女。谢谢大家！三、中餐餐具及使用筷子匙碗盘子水杯湿巾水盂牙签25用筷十二忌三长两短仙人指路品箸留声击盏敲盅执箸巡城迷箸刨坟–泪箸遗珠–颠倒乾坤–定海神针–当众上香–交叉十字–落地惊神中餐进餐礼节餐前礼仪主人夫妇与主宾夫妇首先入席后其他人员按次序入席从左侧入座同桌女性、长者、位高者先落座，坐后椅子与桌子离20厘米左右，双手不要放在桌上服务员送上的湿毛巾只能擦手，不宜用于擦脸、脖子和手背。（勿擦汗）一般主宾位的餐巾纸的桌花和其他人的是不太一样的。如果你不了解情況，也可以問一下餐厅的服务員，哪个位置是主位。如果餐巾纸是折好放在你面前的，沒有桌花的話，主要是以门为基准点，比较靠里面的位置为主位。将餐巾放在膝盖上或压在骨碟下主不请，客不尝。主人打开餐巾就意味着宴席开始主人举杯示意开始时，客人才能开始；客人不能抢在主人前面。餐中礼仪菜上桌后，等主人或长辈动手后再去取食同桌如有外宾，不用反复劝菜，也不要为其夹菜用餐时，碗盘器皿不可拿在手上不要左右手双管齐下夾菜要注意应要等菜肴转到自已面前时，再动筷子，不要搶在邻座前面，一次夾菜也不宜过多。要細嚼慢咽。不要把多种菜肴放在一起不要只盯住自己喜欢的菜吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夾菜时不要碰到邻座。筷子轻拿轻放，不能放在盘缘或碗缘上，更不能架在杯子上，放时应比齐放，离开时应把筷子放在筷架上。席间如遇有主人或來宾致詞，应停止进食，不可和旁人交头接耳，或左顾右盼，也不要搬弄餐具。进餐时，不宜高谈阔论，吃食物时，尽可能將嘴巴閉合，吃时不要发出嘖嘖的声音，万一打噴嚏、咳嗽，应馬上掉头向后，拿手巾掩口。夾菜時，筷子不可在碟中乱搅一通(“拔草寻蛇”)或专挑好的來吃，筷子也不要伸到碟子的对面(所謂“飞象過河”)。用汤匙舀汤不要舀得太滿，以免傾泻于桌上。给别人夹菜，要用公筷。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向別人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙時，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。在宴会中，主人有敬酒之举，你也必須敬一杯。如果是大規模的宴筵百席，主人只能依次到各桌去敬酒，每可桌派出代表到主桌去向主人回敬。在宴會中最好不要中途离去，若万不得已时，也应向同桌的人說声对不起，同時还要郑重地向主人道歉，說明原委。如果有長輩在內，最好后退兩步，才轉身离开。向客人斟酒应走到客人右侧，除啤酒外，酒瓶瓶口不能接触杯缘。斟酒一般不能超过八成满。斟酒的顺序为先主宾，后次宾；先女宾，后男宾。提议大家干杯，只能是男主人。中途离坐应把餐巾放在座椅上，进餐结束把餐巾放在桌子上。餐后礼仪用餐完毕后，必须等男女主人开始送客之后，才能离座。餐后不宜当着客人面结帐，也不宜拉拉扯扯抢着付账，如真要抢着付账，应找适当的时机悄悄地去结帐中餐用餐礼仪小结不违食俗不坏吃相不乱挑菜不争抢菜不吸香烟不玩餐具不清嗓子不作修饰不乱走动西餐礼仪西餐中的席位安排西式长条餐桌桌次排序西式长条餐桌座次排序西式长条餐桌桌次排序123三张餐桌西式长条餐桌桌次排序1342四张餐桌西式长条餐桌座次排序西餐多采用长条餐桌，席位安排，类似中式的圆桌，要让陪同人员或主人、副主人坐在长桌的两端。西式长条餐桌座次排序（一）8765432165342191078代表主方代表客方1324163458765107989102西式长条餐桌座次排序（二）代表主方代表客方第一主宾男主人女主人正门“以右为上、面门为上、离远为上”非官方以女士为尊，座椅左侧进出女长男士或士者晚辈或男客人2#女客人1#女主人男主人男客人1#女客人2#主墙西餐程序准点到场宴会交流礼貌入席西餐餐具及使用西餐用餐礼仪致祝酒辞西餐中的饮酒礼仪准点到场•原则：抵达过早或过晚，均为失礼•适时：既不要迟到，又不要早到15分钟以上。礼貌入席首先是主人夫妇与主宾夫妇，依次为其他宾客及陪客人员。当长辈、女性入座时，晚辈、男性应走上前去将他们的座椅稍向后撤，待他们坐下时，轻轻将椅子向前推一点。落座后椅子和餐座之间不要过近或过远。双腿靠近，两脚平放在地上，坐端正。双手不要放在邻座的椅背或餐座上，更不要用两肘撑在餐座上。西餐餐具及使用刀叉餐匙餐巾酒杯中国使节的不礼貌在希特勒举行的一次宴会上，一位中国使节按照在国内进西餐的习惯，用餐巾去揩拭刀叉。希特勒一见之下，立即命令侍者将全体客人的餐具一律重新换过，使那位中国使节窘迫难堪李鸿章出使德国时出的洋相李鸿章应俾斯麦之邀前往赴宴，由于不懂西餐礼仪，他把一碗吃水果后洗手用的水端起来喝了。当时俾斯麦不了解中国虚实，为不使李鸿章丢丑，他也将洗手水一饮而尽，见此情形，其他文武百官只得忍笑奉陪55叉子固体在左侧刀勺及液体在右侧正式晚宴“餐具从外侧用起”、“别人的用餐错误不提醒”西餐餐具的使用餐具的使用用餐的姿勢酒杯的拿法用餐过程刀叉摆放用餐完毕刀叉摆放96123餐巾餐巾掩口遮羞揩拭口部服装保洁进行暗示餐巾的暗示一个好主意就是看主人行事。等主人坐下后再坐下。主人把餐巾放在膝盖上，也同样照做。吃过饭，直到主人把餐巾放回桌上，才把餐巾放回桌上。61餐巾的使用方式西餐用餐礼仪三明治肉类沙拉意大利面甜点和水果三明治拿面包和黄油，然后用手把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿着吃的，大点的吃前先切开。配卤汁吃的热三明治需要用刀和叉。肉类用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。千万不要用叉子把整块肉夹到嘴边，边咬、边咀嚼、边吞咽。•吃有骨头的肉,不要直接“动手”，要用叉子把整片肉固定，再用刀沿骨头插入，把肉切开，边切边吃。•吃鱼时不要把鱼翻身，吃完上层后用刀叉剔掉鱼骨后再吃下层。沙拉如果沙拉是一大盘端上来就使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，吃完再切。意大利面吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面条，每次卷四五根最方便。也可以用调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑溜溜的面条。不能直接用嘴吸，不然容易把汁溅得到处都是。甜点和水果叉子：蛋糕、西饼调羹：冰淇淋、布丁等用甜点。刀叉配合使用：为加工的水果，如梨或苹果不能整个去皮，应用刀先切成四到六块，削皮去核后再吃；香蕉应先剥皮，再切成数段食用。致祝酒辞正式宴会，一般均由祝词，但安排的时间不尽一致。有的一入席双方即讲话祝词；也可在热菜之后甜食之前，有主人祝词，接着由客人致答词。祝辞时，服务人员要停止一切活动，参加宴会的人员均暂停饮食，专心聆听，以示尊重。冷餐会和祝酒会讲话时间则更显灵活。然后祝酒。在致词行将结束时，服务人员要迅速把酒添足，供主人和主宾等祝酒用。正式西餐“七”道菜1.头盘也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。奶油鸡酥盒、局蜗牛等。2、汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。3、副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4、主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。5、蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。6、甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。7、咖啡饮咖啡一般要加糖和淡奶油西餐礼仪注意事项举止优雅入席时要礼让主宾和尊长；女主人不坐，别人不能坐入坐时要从左侧进入开始用餐时，应等同桌人的同一道菜全部上齐，女主人示意后才可开始，女主人把餐巾铺在腿上，是宴会开始的标志。在女主人拿起刀叉前，客人不要自行用餐。中间要离开一会儿，餐巾要放在坐的椅面上；餐巾不能擦刀叉喝汤、饮酒和使用刀叉不要发出声响，酒不要一饮而尽用餐时不要抽烟；不要擦餐具，席间不让菜、对突发事件不大惊小怪衣着考究：西餐宴会应着礼服（中山装和旗袍），普通的西餐宴会应着深色的西服套装、套裙，也可穿中山装、旗袍、连衣裙、长裙。女士不用过浓的香水、不浓妆艳抹、不穿高筒靴、不戴帽子、用餐前先擦去口红。尊重女士。在一般的非官方西餐宴会上，女主人处于第一主人位置，主宾在女主人右侧。西餐宴会男女交叉安排、相邻而坐。女士坐下后男士才能坐下。服务生一般为男性，体现尊重女性。广泛交际。交谈以风雅为上，谈一些大家感兴趣、轻松愉快的话题，如赞美菜肴、酒水饮料和摆设，或文艺、体育、旅游等，不宜谈论宗教、政治、疾病等话题。交谈不要隔着人进行，一般与左右邻座为宜。离席和告退女主人收拾起餐巾，放在桌子上，是西餐宴会结束的标志，待女主人从座位站起后，客人应随着离席。餐巾放在桌子上。告退的时间不宜过迟或过早。主宾用完点心