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长春职业技术学院教案用纸1组织教学：课堂提问：1.为什么说蓝山咖啡是世界上最好的咖啡？2.意大利咖啡的特点是什么？导言：不同的咖啡豆有不同的特点，如果要充分体现它们的特点，就要有针对性的选择煮咖啡的方法。授课内容第二节咖啡的制作一、咖啡的制作方法根据使用器具的不同，煮咖啡的方法可以分为多种：（一）虹吸式咖啡壶1．虹吸式咖啡壶的原理虹吸式咖啡壶又称塞风壶，早在1840年，英国海洋工程师罗泊奈华尔发现，后至20世纪初，演变成现在的形式，之后由美国传到日本，因为它是利用蒸汽压力的原理，所以又叫蒸汽式咖啡壶。虹吸式咖啡壶的构造分为两部分，玻璃上球和玻璃下球（即上下座），上下球之间有一密封塞，它能使上下球紧密结合。在下球和支架上有一金属螺丝栓固定下球，使之平衡。过滤器是滤勺式的铁片，外包滤布和弹簧及挂钩组成的，它主要是起到过滤咖啡渣的作用，在煮咖啡的时候咖啡和滤布是直接接触的所以过滤器的保养很重要。2．虹吸式咖啡壶的操作步骤：1）加入适量的热水（每杯约150cc）视个人口味而调整。2）将滤布放在上座中间，把拉链上的钩子拉紧挂滤布。3）将咖啡放在滤布上摆平，每杯分量为15g，可根据个人口味酌情增减。4）水烧热后，将上座放入下座，不要太紧，以免热气抽空喷出。5）热水沿上座上升1/17处，用搅拌棒搅拌，使咖啡与水完全结合6）50-60秒后，下球的水上升倒上球后，再搅拌几下，使咖啡液回落下球。长春职业技术学院教案用纸23．注意事项1）在搅拌时搅拌棒别碰到滤布，不然味道会变苦、变涩。2）掌握好操作时间。4．教师演示5．学生分组操作（二）摩卡壶1．摩卡壶原理:摩卡壶能冲泡出较为浓缩的咖啡口感。摩卡壶由上壶、滤网、下壶所组成，滤网在上下壶之间。冲泡时，水装在下壶，咖啡放在中间的网里，当下壶受热后，产生水蒸气，将热水冲上去。穿过咖啡粉，然后进入上壶，形成咖啡。因为它的气压比较高，所以也有人称之为高压受热式煮法。2．摩卡壶的操作步骤1）将水倒入下座，每杯约150cc左右，水的高度不能超过气孔处，以免蒸汽喷出伤人。2）将咖啡放入咖啡盒内，把咖啡粉拍平。3）清除咖啡盒周围的咖啡粉，盖上滤布或滤纸。4）上下座拧紧，放在热源处加热。5）当听到咕咕的声音时，关掉热源即可。3．摩卡壶操作的注意事项1）咖啡粉的分量可以随个人喜好不同2）滤布的大小不能大于咖啡粉的表面3）粉要新鲜现磨,不要太细,不要压紧.4．教师演示5．学生分组操作（三）滤纸式冲泡法：1．滤纸式冲泡法的起源和特点1908年德国雷斯的家庭主妇-梅莉塔~安兹发明了滤纸式冲泡法。滤纸式冲泡法适合个人使用，简单方便，煮出的咖啡香醇，但如果把握不好，很容易冲出酸味，如多练习。长春职业技术学院教案用纸32．滤纸式冲泡法的操作步骤1）取一张滤纸折叠成漏斗状，紧贴滤器2）放上咖啡粉，把咖啡粉摆平，放入滤壶上，每杯约15g。3）将热水用量从里心向外一圈一圈的淋入，水流粗细要适中，不断间断，当淋到最外圈的时候，在从外圈向里淋入，来回反复，但一定要把握水流的均匀，直至冲完，当水完冲完后，滤纸式冲泡即成。3．滤纸式冲泡法的注意事项1）水流的粗细要保持一致2）浇淋时要遵循从里向外，从外向里的顺序4．教师演示5．学生分组操作巩固练习：1．虹吸式咖啡壶的操作步骤2．滤纸式冲泡法的操作步骤操作步骤课堂小节：，不同的冲泡方法适合不同的咖啡品种，不同的冲泡方法有不同的要求。掌握三种不同冲泡方法的操作步骤和注意事项，可以为今后的工作和继续学习打好基础。板书设计：第二节咖啡制作一、咖啡的制作方法（一）虹吸式咖啡壶（二）摩卡壶1．虹吸式咖啡壶的原理1．摩卡壶原理:2．虹吸式咖啡壶的操作步骤2．摩卡壶的操作步骤3．注意事项3．摩卡壶操作的注意事项（三）滤纸式冲泡法：1．滤纸式冲泡法的起源和特点2．滤纸式冲泡法的操作步骤3．滤纸式冲泡法的注意事项长春职业技术学院教案用纸4组织教学：课堂提问：1．虹吸式咖啡壶的操作步骤有哪些？2．滤纸式冲泡法的操作步骤操作步骤？导言：在咖啡厅或酒店中，最专业和常用咖啡机器是意大利人发明并且广泛应用的意式蒸汽加压式咖啡机。由它制作意式浓缩咖啡既可单独饮用，而且也是制作其他花式咖啡的基础。授课内容：第二节咖啡制作（四）蒸汽加压式1．.蒸汽加压式的原理蒸汽加压式咖啡主要是利用蒸汽加压的原理，让热水经过咖啡粉后再喷至壶中形成咖啡液。由于这种方式所煮出来的咖啡浓度较高，因此称为浓缩式咖啡，就是一般大众所熟知的express咖啡。2．蒸汽加压式的构造蒸汽咖啡壶主要包括上壶、下壶、漏斗杯等三部分，此外还附有一个垫片，垫片用来压实咖啡粉。3．蒸汽加压式的操作程序（1）在下壶中注入适量水。（2）将研磨好的咖啡粉到入漏斗杯中，并用垫片压紧，放进下壶中（3）将上、下二壶扣紧。（4）整组咖啡壶移到热源上，当下壶的水煮沸是，蒸汽会先经过咖啡粉后再冲到上壶，并喷出咖啡液。（5）当上壶开始有蒸汽溢出时，表示咖啡已煮泡完。4．蒸汽加压式的注意事项（1）咖啡粉一定要确实压紧，否则水蒸气经过咖啡粉的时间太短，会使煮出来的咖啡浓度不高。（2）若煮泡一人份的浓缩咖啡时，因为咖啡粉不能放满漏斗杯，可将垫片放在咖啡粉不取出。长春职业技术学院教案用纸5（17）由于浓缩咖啡强调的是咖啡的浓度风味，所以应该使用深焙的咖啡豆。5．教师演示6．学生分组操作（五）美式过滤咖啡1．美式过滤咖啡的概述美式过滤咖啡主要是利用电动咖啡机自动冲泡过滤而成。美式过滤咖啡可以事先冲泡保温备用，操作简单方便，深受大众的喜爱。2．美式过滤咖啡机的构造煮泡器具是电动咖啡机。咖啡机自动煮水、自动冲泡过滤及保温等功能，并附有装盛咖啡液的咖啡壶。机器所使用的过滤装置大多可以重复使用的滤网。3．美式过滤咖啡的操作程序：（1）在盛水器中注入适量的水；（2）将咖啡豆研磨成粉，倒入滤网中；（3）将盖子盖上，开启电源，机器便开始煮水；（4）当水沸腾后，会自动滴入滤网中，与咖啡粉混合后，再滴入咖啡壶内。4．美式过滤咖啡的注意事项（1）不宜使用深焙的咖啡豆，否则会使咖啡产生焦枯味。（2）保温时间不能过长否则咖啡会变质、变酸5．教师演示6．学生分组操作巩固练习：1.蒸汽加压式咖啡的操作步骤2.蒸汽加压式咖啡的注意事项3.美式过滤咖啡的注意事项课堂小节：蒸汽加压式咖啡机是酒店里比较常用的的一种加工方式，它长春职业技术学院教案用纸6在使用中有严格的要求。制作标准的意式浓缩咖啡是一名调酒师或咖啡师的基本功。板书设计：第二节咖啡制作（四）蒸汽加压式（五）美式过滤咖啡1．.蒸汽加压式的原理1．美式过滤咖啡的概述2．蒸汽加压式的构造2．美式过滤咖啡机的构造3．蒸汽加压式的操作程序3．美式过滤咖啡的操作程序4．蒸汽加压式的注意事项4．美式过滤咖啡的注意事项