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1第6章陈酿管理与控制（高级酿酒师）一、填空题1、简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。2、从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。3、葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。4、超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的氧化、聚合和缩合反应，从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。5、紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。6、橡木的来源一般为法国橡木、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少30个月以上。7、橡木制品烘烤方式有传统的橡木火以及红外线、烘烤炉等。8、在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。9、橡木桶的型号和规格很多，桶型一般有波尔多型、勃艮第型、雪利型等。10、选择橡木桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。二、是非题1、葡萄酒在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定；在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。（√）2、紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。（×）3、单宁含量上法国橡木比美国橡木少3到5倍，香气上具有独特的乳脂味和椰香味。（×）4、酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。（√）5、葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。（√）6、在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。（√）7、一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。（×）8、美国出产的橡木与法国橡木相比，其含香兰素较多，木质纹理紧密，所以香味更浓。（√）9、比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。（×）10、葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。（√）三、单项选择题21、对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在使用。（A）A发酵期间；B陈酿阶段；C均质阶段；D冷冻阶段。2、制作橡木桶理想的橡木应为年。（B）A50年以下；B100-150；C200-250；D300年以上。3、目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是？（B）A红橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮栎。4、在橡木桶制作开桶板时，由于欧洲橡木气孔多，一般采用的方式。（D）A逆树纹劈；B锯开桶板；C随意劈开；D顺树纹劈。5、在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加。（C）A橡木香气；B营养物质；C单宁含量；D双乙酰含量。6、橡木桶陈酿时最合适的湿度一般在（相对湿度）。A50～60%；B70～80%；C40～50%；D80～90%。7、当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，大量进入葡萄酒。（B）A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。8、对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用来表示。（D）A克/升/月；B毫克/豪升/月；C毫克/升/小时；D毫克/升/月。9、法国橡木的主要产地中，专门制作陈年干邑(白兰地)的橡木桶。（A）A、Limousinoak；B、Allieroak；C、Vosgesoak；D、NeversOak。10、新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用。（C）A文火烤干；B电热干燥；C自然干燥；D热风烘干。四、多项选择题1、目前，加速陈酿的新技术有哪些？（A、B、C、D）A微氧处理技术；B紫、红外线处理技术；C超声波处理技术；D热处理技术。2、用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？（A、B、C、D）A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木块；C橡木条；D橡木板。3、橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？（A、B、C、D）A轻度；B中度；C中加；D重度烘烤。4、使用橡木制品的优势有哪些？（A、B、C）A可以更好地控制橡木添加；B可以提高操作的灵活性和方便性；C可以降低生产成本；D完全可以替代橡木桶。5、葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求？（A、B、D）A温湿度；B通风；C规模大小；D光照和卫生。6、转罐（换桶）方法主要有哪些？（A、B、C、D）A虹吸法转罐；B压力法转罐；C重力法转罐；D泵法转罐。37、橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分为哪几种？（A、B、C、D）A不烤；B轻度烘烤；C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。8、法国橡木主要生长在法国，橡木产区面积达450万公顷。（B、C）A西部；B中部；C东北部；D南部。9、以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？（A、B、C、D）A呋喃醛；B橡木内酯；C丁子香酚；D香草醛。10、葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？（B、C、D）ASO2；B酒精度；C滴定酸；DpH。五、问答题1、简述葡萄酒陈酿的目的和意义？答：简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”，对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。（1）减少：葡萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。主要包括①去除发酵产生的CO2气体以及酵母的发酵味和对外观的影响；②去除可能有的生涩味；③新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。（2）增加：成熟和陈酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。（3）延续：成熟和陈酿过程中，应尽可能地保持和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味，同样也应尽可能地保留发酵的酒香并增强某些风味。（4）扩大：有些葡萄酒的风味主要不仅来自加工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的身价，而不失酒的基本特点。2、简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？答：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。3、简述葡萄酒微氧技术的意义和作用？答：狭义的说，微氧技术（Micro-oxygenation）是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢地有控制地向酒中输送微量的氧，以满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境，得到促进葡萄酒成熟、改善葡萄酒品质的目的。而广义的微氧技术是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。在葡萄酒陈酿期间，适当进行微氧处理可以给葡萄酒带来以下益处：利于缓慢而稳定的成熟；减少过滤和净化处理；使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味；更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定；结合橡木的作用。使香气更浓郁、复杂协调；有利于带酒泥成熟而不会形成还原香气；保持更稳定的氧化还原电位；可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件但降低费用；不会浸渍葡萄酒让其带酒泥陈酿太长时间；木桶贮藏后稳定葡萄酒的单宁；装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。44、简述转罐（换桶）的作用？答：转罐（换桶）是指将酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器，同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的一种操作。转罐（换桶）的作用主要有以下几点：（1）澄清：转罐的第一作用是将葡萄酒与酒脚分开，使酒体初步澄清，从而避免腐败味、还原味以及其他不良影响；（2）通气：转罐可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧（2～3mL/L），这样的通气对于葡萄酒的成熟和稳定起着重要作用；（3）挥发：新酒被二氧化碳所饱和，转罐有利于二氧化碳和其它一些挥发性物质的释出。（4）均质：转罐（换桶）能使罐或桶中的酒质更加一致；（5）二氧化硫处理：转罐时可调整酒中的游离二氧化硫含量，可通过添加二氧化硫（亚硫酸）或混合不同容器的葡萄酒获得；（6）清洗贮酒容器：利用转罐（换桶）的机会，对贮酒罐（池）进行去酒石、清洗以及对橡木桶进行检修、清洗等工作。5、简述添桶的原则？答：一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较陈的葡萄酒。但是在任何情况下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不会给被添加的酒带来任何另外的特征。在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。6、简述葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的管理要点？答：（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧与混浊物相结合时，葡萄酒的成熟最好。在苹果酸-乳酸发酵前或发酵后尽快装桶，在装桶前不能进行过滤。（2）定期检查桶内酒的液面情况，及时进行添桶，保持满桶状态。（3）定期检测二氧化硫含量，保持游离二氧化硫20～25mg/L。（4）定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间；同时还可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味等，并采取相应处理措施。（5）每天检查并记录木桶酒窖的温度和湿度，并及时按要求进行调节。（6）保持酒窖地面干净卫生，每天工作完毕及时进行清理打扫；保持木桶外壁、木桶架的清洁卫生，定期进行擦拭；为防止杂菌、霉菌的滋生与污染，定期对酒窖进行消毒。7、简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？答：用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量，单宁增加干红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳5酸发酵期间），因为橡木片中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。8、简述制作橡木桶的橡木产地分布及其特点？答：橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。经验和试验证明，白橡木是最适于酿酒的树种。目前用于酿酒的栎木主要来自于美国的美洲白栎和阿德勒、捷克、斯洛文尼亚、波兰及法国等欧洲国家的卢浮橡和夏橡。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄国以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。美国橡木以Q.alba为主，大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4,500万公顷，总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。法国橡木主要是享誉品质的Q.robur种的次种Q.sessillis和Q.pendunculata，法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。橡木能自然杂交，法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。法国橡木以产地主要分为：①LimousinOak；②Nevers