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98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）⒈基础代谢：⒉PER：⒊Engel指数：⒋MNL：⒌菌落总数：6.酸性食品：7.合理营养：8.必需氨基酸：9.美拉德反应：10.水分活性：二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：1.最好的植物性优质蛋白质是（）。2.必需脂肪酸最好的食物来源是()。3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.谷类是膳食中（）族维生素的重要来源。5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（）。6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.（）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（）三方面的资料与指标.8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（）的污染严重.9.食品保藏的食品卫生意义是（）。10.奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。三、单选题（共20题，每题1分，共20分）⒈维持人体基本生命活动的热能是（）。A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。A维生素B1B维生素CC维生素DD维生素PP3.断乳的最佳时期是()A4个月B9～12个月C8个月D15个月4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A海鱼B江鱼D畜肉D禽肉5.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸6.血胆固醇升高时，血中()浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白7.亚硝胺的稳定性在（）中较好。A酸性环境B中性及碱性环境C中性及酸性环境DpH48.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为()A50倍B10倍C20倍D100～1000倍9.维生素B2缺乏体征之一是()A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是()A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒11.为了防止食品()，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。A污染B酸败C腐败变质D自溶12.食品卫生管理除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理外，也可以认为是食品生产经营者和各级人民政府的商品生产经营()对食品生产经营全部活动的管理过程A生产过程B管理部门C关键控制D有害因素13.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素14.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的()A卫生B冷藏C防水D新鲜度15.FAO用Engel指数划分贫困的标准是()A60%B、50-59%C30%D30%以下16.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡17．能促进钙吸收的措施是()A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果18．促进非血红素铁吸收的因素是()A植酸盐B肉因子C草酸盐D多酚类物质19．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（）A第一层次B第二层次C第三层次D第四层次20.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（）A病死肉、条件可食肉、废弃肉B良质肉、条件可食肉、废弃肉C条件可食肉、废弃肉、可食肉D废弃肉、宰杀肉、良质肉四、简答题（共6题，每题5分，共30分）⒈EFA的生理意义有哪些？⒉影响钙吸收的因素有哪些？⒊评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？⒋农药污染食品的途径有哪些？⒌食品中可能存在的化学污染物都有哪些？6.母乳喂养的优点？五、论述题（共２题，共25分）⒈论述如何进行食物中毒的调查及处理？(13分)⒉论述中国居民膳食指南？(12分)98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题答案一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。⒉PER：蛋白质功效比值，是指测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数动物增加体重（g）PER=------------------------------------------------摄入蛋白质（g）⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重(％)称作Engel指数(Engel指数＝用于食品的开支／家庭总收入×100％)，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。⒌菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。6.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S较多的食品。如肉，蛋，奶等。7.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。8.必需氨基酸：在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。9.美拉德反应：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物起反应产生褐色物质。10.水分活性：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比。二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：1.最好的植物性优质蛋白质是（大豆蛋白质）。2.必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类)。3.除8种必需氨基酸外，还有（组氨酸）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.谷类是膳食中（B）族维生素的重要来源。5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（优质蛋白）。6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.（称重法）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标.8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（玉米）的污染严重.9.食品保藏的食品卫生意义是（防止食品腐败变质）。10奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（超高温瞬间灭菌法）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。三、单选题（共20题，每题1分，共20分）⒈维持人体基本生命活动的热能是（B）。A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（C）。A维生素B1B维生素CC维生素DD维生素PP3.断乳的最佳时期是(B)A4个月B9～12个月C8个月D15个月4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（A）A海鱼B江鱼C畜肉D禽肉5.膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸6.血胆固醇升高时，血中(B)浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白7.亚硝胺的稳定性在（B）中较好。A酸性环境B中性及碱性环境C中性及酸性环境DpH48.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为(D)A50倍B10倍C20倍D100～1000倍9.维生素B2缺乏体征之一是(A)A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是(A)A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒11.为了防止食品(C)，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。A污染B酸败C腐败变质D自溶12.食品卫生管理除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理外，也可以认为是食品生产经营者和各级人民政府的商品生产经营(B)对食品生产经营全部活动的管理过程A生产过程B管理部门C关键控制D有害因素13.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中(C)成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素14.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的(D)A卫生B冷藏C防水D新鲜度15.FAO用Engel指数划分贫困的标准是(A)A60%B50-59%C30%D30%以下16.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡17．能促进钙吸收的措施是(A)A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果18．促进非血红素铁吸收的因素是(B)A植酸盐B肉因子C草酸盐D多酚类物质19．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（C）A第一层次B第二层次C第三层次D第四层次20.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（B）A病死肉、条件可食肉、废弃肉B良质肉、条件可食肉、废弃肉C条件可食肉、废弃肉、可食肉D废弃肉、宰杀肉、良质肉四、简答题（共6题，每题5分，共30分）⒈EFA的生理意义有哪些？答(1)EFA是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；(2)与脂质代谢关系密切。(3)与动物精子形成有关；(4)是合成前列腺素必需的前体；(5)对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。⒉影响钙吸收的因素有哪些？答：(1)有利于吸收的因素：维生素D、乳糖和某些氨基酸。(2)不利于钙吸收的因素：植酸盐、草酸盐、脂肪(脂肪泻)、乙醇、膳食纤维。⒊评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？（1）表观消化率的概念。（2）真消化率概念。（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。（4）表观消化率测定方法简便易行。⒋农药污染食品的途径有哪些？答：(1)农药直接施用于农作物；(2)农药污染环境、农作物从被污染环境中吸收。(3)通过食物链的生物富集作用污染食品。(4)其它。⒌食品中可能存在的化学污染物都有哪些？答：(1)农药；(2)有害金属；(3)N-亚硝基化合物；(4)多环芳烃化合物；(5)食品容器、包装材料。6.母乳喂养的优点？答：（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力。（3）哺乳行为可增进母子之间情感的交流五、论述题（共2题，共25分）1.论述如何进行食物中毒的调查和处理？以科学为依据：以科学的方法、实事求是的态度、客观地调查；以法律为准绳：根据有关法律法规标准来进行。1．接到食物中毒报告的准备工作：(1)立即向上级卫生行政部门报告，以便医疗部门接纳、收治、抢救病人。(2)组织卫生监督人员带采样器材和协助抢救药品、迅速到现场，（提示采取器材提前处理好）。A人员准备B物质准备：1)采样用品2)法律文书3)取证工具、录音机、照相机等。4)食物中毒快速检测箱。5)特殊解毒药。(3)交通工具准备。2．现场的处理与调查：(1)组织、协调抢救病人；(2)保护现场，封存中毒或疑似食物中毒的食品；(3)对中毒病人的询问调查。3．做出食物中毒的判断和处理。诊断总则：要依据流行病学调查资料和病人的潜伏期、中毒临床表现进行诊断，实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确定尽可能有实验室诊断。由于采样，用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时，可判定为原因不明食物中毒。必要时，可由三名以上副高职食品卫生专家判定。处理：对病人的紧急处理：采取针对性的特效治疗方案。对中毒食品的处理：保护现场、封存中毒食品,对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。4．中毒事件的原因及责任追查：沿食品流通的商业网络上溯，直到发现污染环节条件和责任人。5．处理：(1)对食品生产经营者造成的中毒依据理论进行政处罚。(2)对于病人住院费，误工费，精神损害费，营养费，卫生监督员提供证据。2．论述中国居民膳食指南。答：1.食物多样、谷类为主：(1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。(2）要注意粗细搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯类：