啤酒工理论试题题库

1啤酒工理论试题库一．单项选择题：1．我国最早的啤酒厂建于___D_______。A．大连B．上海C．青岛D．哈尔滨2．我国最早的啤酒厂建于___C______。A．1903年B．1904年C．1900年D．1910年3．麦粒的溶解是从麦粒的____D____附近开始的。A．种皮B．根C．皮层D．胚4、浸出糖化法需要使用溶解C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。A.均匀B.速度快C.良好D.无规定5、通常浸麦度要控制在___B_____。A．30-35%B．43-48%C．35-40%D．50-55%6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是__A______。A．-淀粉酶B．-淀粉酶C．界限糊精酶D．-葡萄糖苷酶40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长7、麦芽的溶解是指发芽时期___B_____的溶解。A．胚根B．胚芽C．胚乳D．胚8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。A．43-46%B．30-35%C．50-55%D．25-30%9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。A．4-5℃B．35-40℃C．13-18℃D．28-32℃10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。A．3-4天B．5-6天C．8-9天D．11-12天11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。A．3-4天B．6-7天C．8-9天D．10-11天12．浅色芽的色度在_____A____，适合于酿造淡色啤酒。A．2.5EBC以下B．2.5-5.0EBCC．5.0-10EBCD．10-15EBC13．啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。A．10%-15%B．20%-30%C．40%-50%D．50%以上14．干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。A．水分含量的高低B．蛋白质的分解程度C．类黑素的形成D．酶的活性15．大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为_____B_______。A．空气敏感性B．水敏感性C．氧敏感性D．湿度敏感性16．影响浸麦通风量的主要因素是__A______。A．温度B．时间C．湿度D．冲洗17．____A______，所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。A．浸麦度过低B．浸麦度过高C．温度高D．温度低18．浅色根芽的长度为麦粒的___B_______。A．0．5倍B．1-1.5倍C．1.5-2倍D．2-2.5倍19．麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_____D______。A．水平式单层炉B．水平式双层炉C．垂直式炉D．单层高效干燥炉20．出炉麦芽必须在___A______内除根。2A．24hB．48hC．72hD．立即21．干麦芽贮存回潮的水分一般为_____A________。A．5%-7%B．9%-10%C．10%-12%D．2%-4%22．深色麦芽的根芽长度是麦粒的_____D_______。A．0.5倍B．1-1.5倍C．1.5-2倍D．2-2.5倍23．优质麦芽的颜色应是___C_____。A．绿色B．黑色C．黄色D．红色24．麦粒的胚乳状态呈软质白色为______B_______。A．玻璃质粒B．粉质粒C．半玻璃质粒D．半粉质粒。25．麦粒的断面呈透明为_______A______。A．玻璃质粒B．粉质粒C．半玻璃质粒D．半粉质粒。26．_____B____多的大麦是优质大麦。A．玻璃质粒B．粉质粒C．半玻璃质粒D．半粉质粒。11．大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为___B________。A．发芽率B．发芽力C．发芽数D．发芽度。27．大麦在适宜条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为_____A______。A．发芽率B．发芽力C．发芽数D．发芽度。28．造成制麦损失的原因主要是_______A_____。A．麦粒的呼吸和根芽的生长B．除杂C．除根D．干燥水分的散失。29．在发芽的后期应尽量____D______.A．不通风B．循环大量通风C．加大通风D．减少通风。30．为了得到颗粒整齐的麦芽，大麦需要经过____C_______.A．粗选B．精选C．分级D．筛选。31．在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为D。A.优秀B.良好C.一般D.较差32、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用A。A.大米B.玉米C.蔗糖33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到B以上为佳。A.1：2B.1：2.5C.1：3D.1：434、用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入B。A.糊化锅B.糖化锅C.煮沸锅35、___B_____淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。A．四棱大麦B．二棱大麦C．六棱大麦D．小麦36、___C____是麦粒一切生物化学反应的场所。A．胚B．皮层C．胚乳D．胚芽37、进仓贮藏的大麦含水量在___B____左右。A．10%B．12%C．15%D．8%38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的__A______。A．58%-65%B．50%-52%C．65%-75%D．70%-80%39、大麦中蛋白质的含量一般在____D_____区间。A．20%-22%B．18%-20%C．7%-8%D．9%-12%40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的___D______。3A．1/2B．1/3C．3/4D．2/341．麦芽溶解是指发芽时期___B_____的溶解。A．胚根B．胚芽C．胚乳D．胚42．淡色麦芽的酶活力比深色麦芽__B_____。A．低B．高C．一样D．不一定43．干麦芽贮藏时间至少为___D______。A．一周B．二周C．三周D．四周44．贮藏中的麦芽水分不宜超过____D______。A．3%B．5%C．7%D．9%45．正常浸麦水温度为____D_______。A．20-30℃B．18-24℃C．10-12℃D．12-18℃46．为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的___C______。A．甲醛B．石灰乳C．赤霉酸D．高锰酸钾47．一但大麦中的__C______组织破坏，大麦就失去发芽能力。A．麦芒B．皮层C．胚D．胚乳48．直链淀粉在_____B______的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A．b-淀粉酶B．a-淀粉酶C．b-葡聚糖酶D．蛋白酶49．被称为糊精化酶的是___A_____。A．a-淀粉酶B．b-淀粉酶C．支链淀粉酶D．蛋白分解酶50、国内制造淡色啤酒多采用B糖化法。A.一次B.二次C.三次D.快速51、国内啤酒工厂糖化温度控制在C℃范围内。A.55-60B.60-65C.65-70D.70-7552、选择糖化温度，还要考虑能获得最多的D。A.蛋白质B.糖类C.糊精D.浸出物20、正常麦汁的pH值若需调节，可用C等。A.磷酸B.盐酸C.乳酸D.硫酸53、生产中，糖化醪浓度超过C﹪时，糖化速度显著地受到影响。A.16B.18C.20D.2254、糖化时B分解不良易引起啤酒混浊。A.淀粉B.蛋白质C.糊精D.麦芽糖55、糖化醪C有利于蛋白质分解。A.稀B.适中C.浓56、采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可A些。A.粗B.适中C.细57、采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可C些。A.粗B.适中C.细58、为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的D。A.淀粉B.蛋白质C.β-葡聚糖D.糊精59、淀粉分解A与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。A.完全B.不完全C.不要求60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在B之间。A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.461、在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为B。4A.优秀B.良好C.一般D.较差62、在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为C。A.优秀B.良好C.一般D.较差63．浸出糖化法是纯粹利用D的作用进行的糖化方法。A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶D.酶64．糖化室温度不低于D℃。A.18B.20C.22D.2565．整个糊化煮醪过程中，B不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通氧66．过滤必须在C的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。A.最长B.适中C.最短D.没要求67．麦汁的煮沸强度A，酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。A.大B.小C.高D.低68．麦汁煮沸的目的之一是C的析出蛋白质等热凝固物。A.最小量B.无限制C.最大量D.部分69．麦汁煮沸时，多注意A有无变化，认真掌握煮沸质量。A.蒸汽压力B.麦汁浓度C.麦汁温度D.煮沸时间70．麦汁冷却的目的之一是降低麦汁C，适合啤酒酵母发酵的要求。A.含量B.体积C.温度D.压力71．糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的B﹪左右。A.10B.20C.30D.4072．糊化时普遍的是采用糊化锅，以A煮沸的方法去处理。A.常压B.加压C.通气D.通氧73．麦汁过滤分B步进行。A.一B.二C.三74．以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第A麦汁或过滤麦汁。A.一B.二C.三75．利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第B麦汁或洗涤麦汁。A.一B.二C.三76．麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证C顺利进行。5A.糖化B.糊化C.发酵D.煮沸77、在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与C起呈色反应止。A.酒精B.酚酞C.碘液78、糖化时B℃是α-淀粉酶的最适温度。A.65B.70C.7579、通过调整糖化阶段的A，可以控制麦汁中糖与非糖之比。A.温度B.时间C.pH值80、糖化温度偏高，有利于A的作用，可得到相对多的糊精。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.β-葡聚糖81、二次糖化法所需的糖化时间为B小时。A.4-6B.3-4C.2-382、糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是C。A.5.2B.5.7C.5.3-5.783、淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在C以内为宜。A.8﹪B.18﹪C.16﹪84、糖化醪液A，麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中85、世界产量最大的一种酒类是__C____。A．白酒B．果酒C．啤酒D．黄酒86、啤酒品种方面，国际上多以__C____淡色啤酒为主A．9-100PB．12-130PC．10-110PD．8-90P87、浓色啤酒原麦汁色度在__D______。A．10EBC以上B．12EBC以上C．13EBC以上D．15EBC以上88、黑啤酒色度在__A______。A．40EBC以上B．35EBC以上C．30EBC以上D．25EBC以上89、糖化醪液，洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。BA.过浓B.过稀C.适中90、糖化的主要过程是A的水解。A.淀粉B.蛋白质C.糊精91、糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起结晶的形成，俗称老化。AA.淀粉B.蛋白质C.糊精92、蛋白质水解的重要性在于影响啤酒B的产生与持久性。A.颜色B.泡沫C.口味93、糖化温度低，有利于B的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.β-葡聚糖94、麦汁在高温下通风，易因作用而使颜色加深。DA.还原B.化合C.分解D氧化95、淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的D，并保留适当的可溶性糊精。A.非糖B.还原糖C.非发酵性糖D.可发酵性糖96、溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间B。A.长B.短C.适中97、传统的糖化方法有B种。A.1B.2C.3D.4698、煮出糖化法的浸出物收得率相应C些。A.正常B.低C.高99、原料粉碎是啤酒酿造的第A道工序。A.一B.二C.三D.四100、β-淀粉酶最适温度A℃。A.60-65B.65-70C.70-75D.75-80101、采用B粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。A.干B.湿C.回潮D.二次102、在糖化过程中，麦芽的蛋白质C分解。A.正在B.停止C.继续D.不