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第1页共7页职业资格全省统一鉴定公共营养师四级技能考核试卷注意事项1．考试时间：120分钟。2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总分统分人得分得分评分人一、膳食调查与评价(25分)以下是对某重体力劳动者小王进行膳食调查的部分信息：表1食物消耗量记录表食物名称面粉鸡蛋粳米豆腐猪肉韭菜茄子青菜海带草鱼消耗量(g)30012040020010015010050100200表2食物营养成份表（部分）食物名称食部(﹪)蛋白质(g)脂肪(g)面粉10015.72.5鸡蛋8712.210.5粳米1006.41.2豆腐1009.28.1猪肉10019.67.9考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第2页共7页韭菜1002.40.4茄子980.80.2青菜1001.40.3海带1001.47.5草鱼5017.72.6如果已知小王今日的能量摄取量为3366.4kcal，请计算小王今天所摄取的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。（计算结果精确到小数点后一位）第3页共7页得分评分人二、人体营养状况测定和评价(25分)小李，女，22岁。为追求骨感美，长期节制饮食导致营养不良。她的体格测量结果是：身高165cm，体重40kg，请完成以下各题：1.用理想体重法评价她的营养状况。2.用体质指数法对其营养状况进行判定。3.作为营养师你想给她提供怎样的建议？第4页共7页得分评分人三、膳食指导和评价（25分）一位女性，30岁，身高165cm，体重58kg,公司职员，该女性某日准备了大米、猪大排，豆腐，青菜等，若全日碳水化合物所提供能量占总能量的60%，脂肪占25%，中餐摄入能量占全日能量40%，请确定其中餐主食应供给大米的量。（保留小数点后1位数）表3成人每日能量供给量估计表（Kcal/kg标准体重）体力劳动体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020`253035表4部分食物的食物成分表（每100g可食部分）食物名称能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米3467.40.877.9猪大排26418.320.41.7黄鳝8918.01.41.2豆腐818.13.74.2豇豆292.90.35.9青菜291.80.53.8色拉油898未检出99.80第5页共7页第6页共7页得分评分人四、社区营养管理和营养干预(10分)什么是等级资料？请举二例说明。第7页共7页得分评分人五、烹饪指导技能(15分)试从防止营养素损失、有害物质产生等角度分析油煎蛋、水煮蛋、炒蛋、茶叶蛋的特点。第8页共7页江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级技能考核试卷（试卷三）参考答案一、膳食调查与评价(25分)实际值蛋白质148.0（10分）脂肪58.4（10分）碳水化合物562.2（5分）判分：凡整数位正确即可得分。二、人体营养状况测定和评价(25分)1．计算标准体重和指数（8分）标准体重（kg）=165-105=60(kg)标准体重指数=（40-60）÷60×100%=-33.3%属于严重消瘦2．计算体质指数（8分）BMI=体重(kg)/身高（cm）2=40/1.652=14.6916属于重度消瘦3．膳食指导增加能量摄入，3分均衡膳食，2分增加主食和动物性食品；2分结合适量体育锻炼。2分三、膳食指导和评价（25分）1.确定其性别、年龄、劳动强度：女性，30岁（成年人），轻体力劳动。2分2.计算其标准体重并估计体型：标准体重=165-105=60kg3分体型：BMI=58／1.652=21.3，4分属于正常体型2分3.计算其每日热能的供给量：全天热能供给量=60（kg）×35(Kcal/kg/d)=2100Kcal4分4.计算其每日碳水化合物供给量：全天碳水化合物供给量=2100×60%÷4=315g3分5.计算其中餐碳水化合物供给量：中餐碳水化合物供给量=315×40%=126g3分第9页共7页6.计算中餐主食--大米供给量=126g÷77.9%=161.7g4分四、社区营养管理和营养干预(10分)高血压病人的资料，分为低血压、正常血压、临界高血、高血压时就是等级资料。体重的资料，分为低体重、正常体重、超重、肥胖时也属于等级资料。五、烹饪指导技能(15分)水煮蛋最科学。----3分因为：1，水煮蛋由于有蛋壳的保护，营养素基本没有流失，温度不超过100摄氏度，营养素损失小，蛋白质变性后易消化。----3分2，油煎蛋维生素的破坏较多，且增加了脂肪摄取，温度过高还会产生有害成分。----3分3，炒蛋与油煎蛋类似。----3分4，茶叶蛋：煮制时间长，营养素损失大，蛋白质变性程度高，容易老化。由于茶叶中的茶碱与蛋白质发生反应生成难以消化的成分并对胃粘膜有刺激。----3分