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第一单元：园艺产品与人类健康的关系教学目标•能力目标：•学生能对园艺产品进行正确的分类。掌握园艺产品的加工特点和具体方法。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第一单元：园艺产品与人类健康的关系•知识目标：使学生对园艺产品的贮藏与加工的现状有比较深刻的认识，掌握园艺产品与人类健康的关系，掌握各种食品的概念。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第一单元：园艺产品与人类健康的关系重点与难点重点：果蔬产品对人类健康的作用。难点：食品的分类方法。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第一单元：园艺产品与人类健康的关系一、果蔬在人类生活中的重要性食物与食品保藏加工与产品加工食品作为商品的基本要求传统食品加工与现代食品工业食品加工业的发展与技术进步加入WTO后的我国食品加工业【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】（一）食物与食品•食物----人类生存之本,富含营养素的物质;•食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量);•生物资源----动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;•食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工;•食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润……【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】(二)食品的分类【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】•按原料品种分--动物性（乳/肉/蛋…）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻…)、矿物性（食用盐…）;•按原料生产分--陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂蜜…）、水产（鱼/虾/贝/藻等）；•按保藏方法分--干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等；•按加工方法分--饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等等；•按产品形态分--固状（肉/鱼/饼干…）、液状（饮料/牛乳/调味液…）等等。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】依营养学而分富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。富含纤维素的食品：如蔬菜等。依食品在体内代谢后残留的离子而分酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。依食品本身酸碱值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。酸性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在100℃以上高温高压杀菌。方便食品方便食品功能食品（保健食品）快餐食品工程食品（模拟食品）休闲食品……疗效食品婴儿食品按产品特点分类【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】名称含义QS制度食品质量安全市场准入制度（简称QS制度），凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。以“质量安全”的英文名称QualitySafety的缩写“QS”表示。安全卫生优质农产品贴标食品有毒有害物质（指重金属、农药、兽药、渔药、激素、亚硝酸盐等）含量控制在上海市安全卫生优质农产品标准允许的范围内；农产品的操作技术规范、产地环境和产品质量符合上海市安全卫生优质农产品标准，并经上海市农产品质量认证中心认可的农产品。安全卫生优质农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成，嵌有上海市花白玉兰，下有“上海市安全卫生优质农产品”字样。保健食品1996年3月15日，卫生部颁布的《保健食品管理办法》对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，既适易于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。其定义突出了保健食品的三个主要特征：食品性、功能性和非药物性。保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样。进口食品按照出入境检验检疫法律、法规、规章以及有关国际条约、双边协定、检验检疫协议等规定需加施标志的检验检疫物，经检验检疫合格后，由检验检疫机构监督加施标志。标志式样为圆形，正面文字为“中国检验检疫”及其激光防伪英文缩写“CIQ”，背面加注9位数码流水号。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】名称含义无公害农产品贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。绿色食品贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。有机食品有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】(三)保藏加工与产品加工•食物资源的特性----易腐性,季节性,区域性,集中性等;•食品消费的特征----时间性与地域性均衡,群体与个体需求差异。•初级加工----资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失;•高级加工----产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】(四)食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本的要素;产品的生命线2营养、可消化性食用（保健）价值的体现3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求5外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑6耐贮藏性拥有一定的货架（保质）期7方便性食用、贮藏、运输（携带）等便利8价格低廉一次性的日常消费品，以此形成消费依赖【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】(五)传统食品加工与现代食品工业传统食品加工现代食品工业手工作业为主使用加工机械与设备传统作坊式（间歇）现代工业化（半连续或连续）操作环境差、条件不可控操作环境好、条件可控规模小,产量低，废弃物未利用规模大,产量高，废弃物可利用技艺性强技术规范质量不易控制质量标准化天然资源为主（品种多样，个性突现）养殖资源为主（品种明确、规格稳定、质量可靠）保藏加工为主要目的产品加工为主要目的原料开发利用主导生产市场产品需求主导生产【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】(六)食品加工业的发展与技术进步•经济的发展推动食品加工技术的发展•改革开放20多年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。人均GDP商业业态＄2000实用、必须和质量好的食品菜场、农贸市场、点心店、小食品店＄3000半成品、成品化食品、方便速食食品连锁超市为主，菜场、农贸市场为辅＄4500营养化、保健化、精致化食品大卖场、超市为主，菜场、农贸市场为辅，餐馆饭店消费增多【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】(六)食品加工业的发展与技术进步•食品加工业的技术进步•1.建设符合食品GMP要求的生产车间;•2.装备了技术含量较高的食品加工设备；•3.工厂进行HACCP和ISO9002的认证；•4.食品包装有较大改进和提高:气调、真空、速冻包装；•5.建立全过程食品的品质控制；•6.绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行；•7.食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高；•8.食品冷藏链的建立和加强；•9.食品标准化和食品质量监测网络化的建立；•10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证;•11.教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】(七)加入WTO后的我国食品加工业•中国已经成为世界贸易组织（WorldTradeOrganization,WTO)正式成员。WTO的游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇；中国食品加工业必将有很大发展,在新一轮的发展阶段，要努力提高食品加工的附加值，充分重视国内外两个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。•突破资源局限，即充分利用主要的8种资源--市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金,高起点发展我国食品加工业;•实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力.•【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】二、果蔬给人类提供营养（一）果蔬可提供Vc和矿物质。（二）由于果蔬中含有大量的粗纤维，可增强肠道蠕动，帮助消化代谢。（三）果蔬具叫好的色、香、味，适口、质地好（口感脆软多汁），可增加饮食兴趣和欲望【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】三、果蔬贮藏加工在生产中的重要意义（一）贮藏、加工、运输三者与产销的关系：贮藏加工解决产、销的时间差问题运输主要解决产、销的空间差问题（二）贮藏与加工的的区别：贮藏是对鲜活、完整的果实、蔬菜的保存。而加工是经过一系列工序，是果蔬成为无生命、非完整的状态，是对果蔬的组织或汁液的保藏。另外加工在多数情况下除果蔬外还有一些辅料，如防腐剂、增稠剂、糖。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】四、八十年代后，贮藏、加工的发展情况（一）贮藏场所的变化：这些年我国对原有的场所进行了改建、扩建或新建。（二）贮藏技术变化：目前主要推广、应用简易气调贮藏，因为它已达到较完备、配套的地步。（三）从生产角度上有变化：进入八十年代后，我国各地逐步建立了一些果蔬贮藏、加工基地；注重从栽培方面大力选育出了一批耐贮藏的品种。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】（四）贮藏、加工途径上的变化：贮藏工作原只限于商业部门，现在扩展到了商业、轻工业、农村都可搞贮藏。（五）引进现代化技术，使贮藏、加工大发展。五、贮藏加工存在的问题：（1）由于现代化设备、技术供不应求，造成品质差、损耗大。（2）加工专用品种的开发：我国在加工品种的开发上投入不足。（3）急需进一步提高质量：产品质量要加强【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】六、贮藏、加工课程的性质和基本要求（一）性质：它是专业课之一（育种、栽培、贮藏加工）。贮藏加工也是栽培的延续。（二）要求：听：结构思路。记：多记，使笔记成为很好的复习材料。读：课后翻笔记、读教科书。思：思考、消化所学知识。问：问自己懂不懂。结：章、节要自己小结，为今后工作打基础。提高分析问题的能力。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】复习思考题•1简述果蔬对人体的营养作用•2了解果蔬贮藏加工的现状及发展趋势【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】