搜索
1茶学概论朱世桂025-84399851email:sgzhu@njau.edu.cnB109了解茶···············1茶叶定义········1茶叶因制造及发酵程度不同而区分为：·······1茶学·······2学习目的与意义·······2茶叶功效归纳如下······2当代健康饮料”······2国际茶文化交流、世界茶叶科技与产业发展需求·····2茶树的植物学分类地位······2茶树形态特征·····2乔木型茶树·······2茶树叶片分类形态特征····2果实茶树种子繁殖的器官···3茶树生物学年龄····3年生长周期···3茶树的起源······3传播·····3茶树的生长环境········4生长环境······4土壤pH值······4水分····4我国茶区···4世界茶区·····4茶树品种栽培知识····4茶树品种·····4优良品种（良种）·····4茶树育种····4高产茶园特征与茶园建设····4产量因子····4品质因子··4树冠培育-修剪原理茶园管理·····4无公害、有机茶叶依据的标准····4生产过程重点要求····5认证管理····5采茶与原料······5茶类介绍·······5按茶色分基本六大茶类·······6按季节不同来分类·····6按制造程序不同来分类·······6按新茶、陈茶分类······7主要茶类加工······7初加工（制茶）原理·····7绿茶加工····7绿茶名茶荟萃龙井·······7龍井茶的傳説·········7碧螺春·····7红茶加工·······7红碎茶强烈、快速揉切的科学性······8青茶加工·····8青茶初加工关键········8闽北武夷岩茶品质特点·······8闽南铁观音品质特点·······8黑茶加工········8渥堆的定义······8渥堆适度的标准·····8再加工茶--花茶窨制········9茶叶深加工·········9茶饮料·······9茶菜······9粉茶······9粉茶多元化产品········9茶叶审评方法简介·····9茶叶品质感官审评的优点:·····9茶叶品质感官审评的要求:·····9感官评茶步骤与方法······9评茶项目（内容）·····10常用评茶术语·······10乌龙茶、花茶审评····10茶叶检验与鉴别······10茶叶检验teainspection·······10经过多年的不懈努力，近几年茶叶产品的假冒伪劣问题已得到较好地遏制。但仍有部分企业产品···········10主要检验项目···········10检验主要依据·······10茶叶鉴别········10茶叶食品安全··········11茶叶原产地保护········11根据国家标准ＧＢＩ７９２４——１９９９《原产地域产品通用要求》，对原产地域产品规定了三大特·······11黄山毛峰茶申报原产地域产品保护··········11全国茶叶原产地域产品保护名单············11茶叶包装贮存的重要性···········11引起茶叶劣变的主要因素有·········11色泽劣变的防止方法········11香气劣变的防止方法·········11滋味的劣变的防止方法·······12营养价值低落的防止方法·········12茶叶包装方式·············12茶叶贮存方法常温贮存·····12低温贮存·······12科学饮茶··········12茶叶经济······12茶叶发展的前景是光明的········12茶叶贸易········13茶叶拍卖······13中国茶产业现状·······13茶产业展望··14在崇尚自然、追求健康的今天，饮茶成了一种新的时尚·······14茶文化·········14茶文化的六大功能·····14茶与文化结合的基本表现形式如下····14茶道一词什么时候出现的？········14当代人的茶道观？·········14何谓茶道？······14日本茶道：·········14韩国茶礼··········14中国茶道六要素：·····14茶席是茶道表现的场所·········14“茶”字的演变与传播·······15茶文化与历史·······15榷茶制········15贡茶·······15茶马古道········15茶马贸易·······15茶文化与旅游········15我国茶文化旅游资源及特点········15茶文化与宗教········15三大茶书·····16茶与文学艺术······16茶具按其材质及工艺主要分为以下六类········16饮茶的起源与演变········16中国饮茶方法的四次较大改变·····16全叶冲泡法·······16茶叶加工简史·······16黄茶的产生········17黑茶的出现······17白茶的由来和演变······17红茶的产生和发展·····17青茶的起源······17从素茶到花香茶········17饮茶方法发展趋势···17茶学概论课程内容简介1、序言绪论2、茶树的生物学等基本知识3、茶树的栽培学知识4、采茶与制茶5、茶叶评审与检验6、茶叶食品安全与储存7、科学饮茶8、茶文化首先要了解茶历史悠久，我国是世界上最早发现、利用、栽茶、制茶、传播茶的国家，各国对茶的认识、利用、生产大都由中国直接或间接传入。茶叶是一种特殊的农产品，其在生产、加工、营销、品饮等环节均浸润着文化的因素，包含着文化的成分，散发着文化的气息，也是最有文化味的农产品，是物质文明和精神文明的结合体。一、茶，世界三大饮料作物之一，也称茶树。学名为Camelliasinensis(L.)O.kuntze的多年生常绿木本植物。茶叶的定义指一种学名为Camelliasinensis(L.)kuntze的山茶科属常绿灌木上采摘的新梢，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。“新梢”的具体含义：指茶树萌发生长的嫩梢，通常包括顶芽、顶芽往下的第1-4叶以及着生嫩叶的梗。又称之为鲜叶、茶青。茶叶因制造及发酵程度不同而区分为：不发酵茶类：绿茶、黄茶部份（半）发酵茶类：乌龙茶、白茶全发酵茶类：红茶后发酵茶类（后氧化或微生物作用）：黑茶2二、茶学:从大的方面来划分，可以划分作两大部分，茶自然科学和茶社会科学。茶的历史很长，但是真正科学意义上的茶科学，也就是茶学应该说是在20世纪才建立起来的。目前可以查考到的我国最早的茶学课程是在三十年代于广州在中山大学开设的当然我们也不应该否认中国古代的《茶经》就不是茶学著作。三、学习目的与意义：1、我国是茶树原产地，茶文化发祥地。茶，生活必需品，饮茶艺术修身养性，茶文化陶冶情操。2、茶产业日益发展，世界日消费量30亿杯，人年均消费量0.5kg，全球茶叶产值380亿美圆，全球产量320万吨，我国茶园面积119万公顷，茶叶产量75.2万吨，茶叶及相关产业的产值350亿元，茶农8000万户，我国农业重点发展的产业，茶区的主导产业，农业增效，茶农致富。3、新世纪天然健康产品（饮品）茶叶功效归纳如下：1.安神除烦9.清肺去痰2.清脑明目10.去腻减肥3.提神醒睡11.清热解毒4.下气消食12.疗疮治瘘5.醒酒解酒13.治痢止泄6.利尿通便14.疗饥生精7.祛风解表15.养生益寿8.生津止渴16.涤齿坚齿随着社会的发展，科学的进步，茶的应用范围日益扩大。其中天然、营养、保健、治病是茶作为饮料的最大特点。因此，人们称茶为“当代健康饮料”。科学研究得出饮茶保健：提神醒脑、消除疲劳、增强耐力。利尿，降低血液中胆固醇、低密度脂蛋白。预防蛀牙，强化微血管，抗菌作用，抗细胞突变作用，防癌作用。减缓衰老作用.4、国际茶文化交流、世界茶叶科技与产业发展需求世界对东方茶文化兴趣日浓，茶叶科技与茶业贸易发展。第一节茶树的植物学分类地位茶树是一种多年生的木本常绿植物，在植物分类学上属被子植物门（Angiospermae）双子叶植物纲（Dicotyledoneae）山茶目（Theales）山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）茶组（sect.Thea）林奈氏于1753年将茶树学名订为TheasinensisL.,后又改为CamelliasinensisL.,1823年印度阿萨姆野生种（Assamica）被发现后，学者再将茶树变种分为：印度大叶种（Camelliasinensisvar.assamica）及中国小叶种（Camelliasinensisvar.sinensis）。茶树先后曾有20多个学名，但国际间通用的茶树学名为CamelliaSinensis(L.)O.Kuntze.第二节.茶树形态特征东晋•郭璞《尔雅注》载：“树小似栀子，冬生，叶可煮作羮饮”。陆羽•《茶经》“茶之源”中载：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”茶树植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。乔木型茶树根、茎、叶、花、果、种子根：轴状根系，由主根、侧根、细根、根毛组成。主根具强烈的向地性，可垂直深入土层2～3米，一般灌木型茶树根系入土1米以下。幼年茶树的根系属直根系类型。在生产中利用这种能自茎或叶产生不定根的特性进行无性繁殖，已成为常见的育苗方法之一。根系在土壤中的形态与分布，受土壤条件、品种、树龄、农业技术措施、繁殖方式有一定关系。根系的生长状态往往和地上部生长相对应，树冠的某一方位内枝叶量多，其对应部位根系的分布数量也较密。茎由种子胚芽和叶芽伸育而形成,是连接茶树各器官的部分,也是形成新的茎叶芽的部分。茎部一般分为主干、主轴、骨干枝、细枝，直到新梢。茶树分枝习性分单轴分枝和合轴分枝-树冠披张状。修剪-树冠呈开展状态.。自然生长的茶树，无法形成整齐密集的采摘面。芽：叶芽和花芽叶芽分定芽和不定芽，顶芽、驻芽叶：真叶、对夹叶、鱼叶、鳞片花：两性花果：塑果茶树叶片分类形态特征：1.叶片大小、叶片色泽，以及叶片着角度等。2.叶缘上有锯齿，锯齿的大小、疏密受环境影响较大，一般为16～32对。锯齿的腺细胞脱落以后，叶缘上留下褐色的疤痕。3叶尖的形状（急尖、渐尖、钝尖、圆尖)4.茶树叶片为网状脉，具有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，侧脉间又分出几条细脉。主脉和侧脉约成45～80º角，侧脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式的网状系统。侧脉的对数随茶树品种而异，一般8～9对，多的10～15对，少的5～7对。5.叶片茸毛。真叶、对夹叶（考虑什么是对夹叶？联系采茶了解什么是开面采？）鱼叶、鳞片茸毛，青绿色，叶芽展开后形成的枝叶称新梢。根据新梢展叶多少，分一芽一叶梢、一芽二叶梢……，3将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶鲜叶原料。花茶树的花芽由当年生新梢上叶芽基部两侧的数个花原基分化而成，是茶树的生殖器官。茶树花芽的形态一般比叶芽肥大，有一个较长的细柄，生长锥比较圆平。茶树无专门的结果枝，花芽和叶芽同时着生于叶腋间。茶花着生有单生、对生、丛生和总状四种类型。花轴上的顶部芽不能分化为花芽，故属假总状花序。果实茶树种子繁殖的器官；宿萼塑果类型，果实通常有五室果、四室果、三室果、双室果和单室果等，它是山茶科植物的特征之一。果实的大小因品种而不同，直径一般3～7厘米不等。生物学年龄期：茶树一生的生长发育进程。在茶树的一生中，随着时间的推移，在形态、生理机能等方面，不断的起着量和质的变化，直至衰亡，形成了不同时期的茶树生物学年龄特点。科学上，根据茶树不同时期的生育特点，把茶树分为四个生物学年龄时期，即幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。一.茶树生物学年龄（一）幼苗期是指从茶子萌发到茶苗出土，出现第一次生长休止时为止。在云南，这一时期约经历4个月。（二）幼年期：是指茶树从第一次生长休止到出现第一次开花结实为止的时间。这段时间里，茶树是营养生长，性器官还没有分化成熟，不会开花结果，故称幼年。茶树完成幼年