南极磷虾呈味基料的研究

南极磷虾呈味基料的研究目录1研究思路2技术路线与实验规划3试验进展4下阶段试验安排1研究思路1.1加工原料选择依据南极磷虾储量巨大南极磷虾，是21世纪地球上重要的蛋白质资源之一，其储量估计高达3.79亿吨。中国对南极磷虾的开发力度逐年增大，可以给南极磷虾的工业化发展提供充足的原料。南极磷虾营养丰富世界卫生组织曾将南极磷虾、对虾、牛乳和牛肉的氨基酸综合营养价值比较评分，结果磷虾得100分，牛肉96分，牛乳91分，对虾71分。南极磷虾肉中含蛋白质17.56%，脂肪2.11%，含有人体所必需的全部氨基酸，富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸类及钙、钾、镁、锶等多种矿物质元素，且类胡萝卜素色素含量很高，其营养保健功能也越来越受人们的亲睐。南极磷虾风味独特南极磷虾中含有可以刺激味觉和嗅觉并且对食欲有促进作用的生糖氨基酸，经过加工后含有丰富的多肽、氨基酸等呈味物质以及浓郁的海鲜风味。综上所述，南极磷虾是制备呈味基料较为理想的一种原料1.2加工方法选择依据呈味基料常见的加工方法有酶解法、微生物发酵法等，酶解法得到的产品风味单一，香气不足，而微生物发酵法则耗时较长，生产效率低。美拉德反应广泛应用于膨化食品、方便食品和肉制品中的调香、呈味，将水解动物蛋白、水解植物蛋白作为前提物质，在配合还原糖、氨基酸、脂肪等物质，经过反应后可得到香味浓郁，芬芳诱人的产品。南极磷虾营养丰富，风味独特，在酶解工艺的基础上，加入还原糖、食盐，经美拉德反应可得到香气浓郁圆润、口感醇厚逼真的呈味基料。图片的出处来自于辽宁省大连海洋渔业集团公司在2015年6月26日新品发布会中的宣传图片（新闻链接：）南极磷虾的一系列产品是大连远洋集团下属雏鹰农牧集团的新型产品（公司网址链接：）2技术路线与实验规划南极磷虾呈味基料的研究1.脱氟工艺的研究2.美拉德反应的研究3.美拉德反应前后制备前后风味成分分析4.美拉德反应过程中气味和滋味的变化规律氨基酸分析仪、GC-MS、高效液相测定前后成分变化电子鼻、电子舌分析风味成分变化规律，绘制风味指纹图谱考察反应时间、温度、pH、钙源添加量对脱氟率的影响考察反应时间、温度、pH、糖类添加量对美拉德反应产物的影响5.美拉德反应产物安全性评价2.1美拉德反应前后非挥发性风味成分分析美拉德反应前后非挥发性风味成分分析2.2实验规划及测定方法游离氨基酸：利用全自动氨基酸分析仪分析，反应前后游离氨基酸含量的变化。ATP及其关联化合物：利用高效液相色谱法检测GMP，IMP，ATP，ADP，Hx，AMP，HxR，ADR的含量及前后变化。有机酸：高效液相色谱法测定琥珀酸、乳酸的含量及前后变化。无机离子的测定阳离子：取一定量的样品溶液经过湿法消化，用原子吸收光谱测定。阴离子：①PO43-：参考国标GB/T5009.87-2003，钼蓝比色法①Cl-：硝酸银滴定法（参考国标GB/T12457-2008，硝酸银直接滴定法糖原：参考《复合多糖生化研究技术》的苯酚-硫酸法。甜菜碱：雷氏盐比色法（陈德慰，2011）3试验进展感官评价员对样品的每个因素进行等级评定，统计各个因素在每个等级中的票数分布情况，将各等级的票数除以总人数得到样品的质量评价模糊关系矩阵。采用模糊数学的方法处理南极磷虾酶解液美拉德反应产物的综合评价结果，根据模糊矩阵变换原理，将权重集X与模糊关系矩阵A合成,即:Y=X·A比较各样品结果，优秀峰值最大的样品即可认为其风味质量模糊感官评分最高，此条件下的工艺为最佳工艺。描述优秀v1（4-5）良好v2（3-4）一般v3（2-3）较差v4（1-2）色泽u1浅黄色，乐于接受黄色，可以接受棕黄，可以接受深棕，不可以接受气味u2鲜虾味浓郁，无焦味较浓郁的虾鲜味虾鲜味较淡或有焦味基本没有虾鲜味或有焦味滋味u3口感醇厚，鲜味较好鲜味不足，口感纯正鲜味较淡，没有异味没有鲜味或有异味形态u4澄清，无悬浮较澄清有少量悬浮物悬浮物较多表1美拉德反应产物感官评定标准表Table1StandardofsensoryevaluationofMaillardreactionproducts根据神经网络的试验结果，分别确定了pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量3个水平，做L9（34）正交试验。试验安排见表2试验号因素A(pH)B(反应温度/℃)C(反应时间/min)D(还原糖添加量/%)11（7.5）1（105）1（70）1（3）212（110）2（80）2（4）313（115）3（90）3（5）42（8）123522316231273（8.5）1328322393311表2美拉德反应正交试验设计表Table2ThedesignoforthogonaltestforMaillardreaction序号色泽气味滋味形态V1V2V3V4V1V2V3V4V1V2V3V4V1V2V3V4123322242242234122422233313322342133331351125214321441234114521233225242232321342332263313243132413430744205311622052218235043214321433092242234142313421表3不同条件下感官评定票数分布Table3VotedistributionofsensoryevaluationofMaillardreactionproductsunderdifferentconditions模糊矩阵建立结果10名感官评定员对9组样品按色泽、气味、滋味、形态个4因素逐一评价，其对应的等级票数分布情况见表。将表中的各样品的质量因素各等级所得票数折算成赞成的比率，结合各个样品所有因素的评价结果，得到模糊矩阵Aj。其中，j=1,2,3,...9为样品编号，i=1,2,...5为质量评价因素ri1,ri2,ri3,ri4分别为第i个评价因素，各评价等级所得票数的赞成比率。Aj=根据以上规定，得到9组样品的模糊矩阵如下：4...3424143...3323132...3222121...312111rirrrrirrrrirrrrirrr根据模糊矩阵变化原理：R=K×A，则对第j号样品评价结果为Rj=K×Aj，以第1组样品为例的综合评价结果为R1=K×A1=（0.235，0.27，0.37，0.125）×=(0.2125,0.3225,0.265,0.2)，由数据可知，在第一组条件下所得到南极磷虾美拉德反应产物有21.25%的感官评定人员认为其样品等级为优秀，32.25%的人认为良好，26.5%认为一般，20%认为较差。同理可以得道其他样品的综合评价结果。2.01.04.03.02.02.04.02.02.04.02.02.02.03.03.02.0R1=(0.2125,0.3225,0.265,0.200)R2=(0.3235,0.289,0.227,0.1605)R3=(0.2755,0.428,0.1965,0.100)R4=(0.4245,0.162,0.136,0.2775)R5=(0.2025,0.2965,0.301,0.200)R6=(0.273,0.3025,0.290,0.1345)R7=(0.5135,0.274,0.173,0.0395)R8=(0.3530,0.300,0.2830,0.064)R9=(0.2865,0.252,0.338,0.1235)表4各样品综合评价结果Table4Comprehensivevaluationofallsamples图1样品频率分布Fig.1Ratiodistributionofdifferentgrades4下阶段试验安排1.本月完成无机离子、甜菜碱的测定，下个月完成高效液相色谱的部分考查指标。2.ATP及其关联化合物标品，正在联系公司去买。3.整理第二章数据，撰写论文请各位老师批评指正！