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临沂市技师学院教案第页学科原料知识课题绪论课次1、2授课时间2015年9月日（星期）授课时数2教具无授课班级15高烹、烹一教学目标知识目标：了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容。能力目标：熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。情感目标：培养学生的自主行动研究原料的素质能力。审批教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、自我介绍2、介绍本学期课程安排及教学进度3、对课程学习提出要求4、熟悉学生情况【引入新课】烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。绪论一、烹饪原料的基本概念是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食性原料的总称。三要素：•（一）具有营养价值。•（二）具有良好的口感和口味。•（三）具有食用安全性。二二、、烹烹饪饪原原料料研研究究的的内内容容1.烹饪原料的产地、产季2.烹饪原料的品质特点、烹调用途、品质鉴定。（1）品种特点（2）烹调用途（3）品质鉴定a.原料的固有品质：外在质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征：内在质量：指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。b.原料的新鲜度临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法（（44））烹烹饪饪原原料料品品质质鉴鉴定定的的方方法法a理化鉴定b感官鉴定三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分、注意事项(1)储存保鲜低温保存法、高温保存法、腌渍和烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养（2）营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水（3）注意事项运输、加工、烹调四、烹烹饪饪原原料料的的分分类类1、按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。2、按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。3、按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。4、按原料的商品种类分：可分为粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等【课堂小结】烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原料的有关知识，以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料，是烹饪原料学的最终目的，也直接关系到烹调技术的发展水平。临沂市技师学院教案第页学科原料知识课题§2—1谷类粮食及其制品（一）课次3、4授课时间2015年9月日（星期）授课时数2教具无授课班级15高烹、烹一教学目标知识目标：了解掌握粮食品种的分类、性质特点，谷类粮食及其制品，明确学习目的。能力目标：熟练掌握粮食品种的分类、性质特点，谷类粮食及其制品知识。情感目标：培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。审批教学重点了解掌握粮食品种的分类、性质特点教学难点常见谷类粮食品种的烹饪用途教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、了解学生出勤情况，填写教学日志。2、作业讲评【复习回顾】1、烹饪原料的定义2、烹饪原料的研究内容3、烹饪原料的分类【新课学习】§2—1谷类粮食及其制品(一)1、粮食的概念：是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。2、粮食类原料的分类方法：粮食是我国人民最基本的主食，也是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性划分，其主要包括三类。谷类粮食及其制品：稻，麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦，青稞。豆类粮食及其制品：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆等。薯类粮食及其制品：甘薯，木薯等。3、粮食类原料在烹调中的应用：制作主食、菜肴、糕点、小吃、调味品一、大米及其制品1、籼米我国大米中产量最大的一种a形状：米型细长，断面为扁圆，腹白少。b特点：硬度适中，粘性小，胀性大。c用途：主食、制米粉、粉蒸料、发酵后制米糕（发糕）等。2、粳米临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法a形状：米型短圆，断面为扁圆，色泽蜡白，透明或半透明，腹白少。b特点：质硬有韧性，不易碎，黏性大，胀性小。c用途：主食多用3、糯米a、品种：灿糯或粳糯b、特点：呈乳白色，不透明，黏性极强，胀性很小。c、用途：在烹调和点心上应用较多。4、米粉（1）干磨粉特点：质地干燥、香松、易于保存、使用方便。（2）湿磨粉特点：粉质较细腻，口感较滑，但不易保存。（3）水磨粉特点：粉质细腻，口感软滑，色泽较白，品质最好。【课堂小结】本次课主要学习粮食品种的分类、性质特点，谷类粮食及其制品，明确学习目的。临沂市技师学院教案第页学科原料知识课题§2—1谷类粮食及其制品（二）课次5、6授课时间2015年9月日（星期）授课时数2教具无授课班级15高烹、烹一教学目标知识目标：了解掌握粮食品种的分类、性质特点，谷类粮食及其制品，明确学习目的。能力目标：熟练掌握粮食品种的分类、性质特点，谷类粮食及其制品知识。情感目标：培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。审批教学重点了解掌握粮食品种的分类、性质特点教学难点常见谷类粮食品种的烹饪用途教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、了解学生出勤情况，填写教学日志。2、作业讲评【复习回顾】1、粮食的定义2、粮食的分类方法3、大米的分类及其种类特点【新课学习】§2—1谷类粮食及其制品（二）二、小麦和面粉及其制品1、小麦a、品种：主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦、波兰小麦。按皮色分红小麦、白小麦;按季节分春小麦、冬小麦；按质地分硬质小麦和软质小麦。b、特点：c、用途2、面粉a、品种（1）等级粉：特制粉、标准粉和普通粉（2）专用粉：按糕点生产要求加工和配制的特种面粉b、烹调用途主要用于点心制作、主食和小吃等c、品质鉴选面粉以色白、杂质少、面筋质含量高且新鲜度高、无霉味者为质好，反之则差。3、面筋a、品种：水面筋、素肠、烤麸、油面筋临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法b、烹调用途：素炒、与肉类搭配c、品质鉴选：以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。4、澄粉a、特点：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆爽b、烹调用途：主食、糕点小吃c、品质鉴选：以色白、无杂质、烫制后为半透明状三、其他谷类及其制品1、玉米（苞谷、棒子）2、小米（粟）3、高粱（蜀黍、芦粟）4、大麦5、荞麦（乌麦、三角麦）【课堂小结】粮食是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围也较为广泛，主要用于制作主食、糕点、小吃，其中面粉在烹饪中应用最多。粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。临沂市技师学院教案第页学科原料知识课题§2—2豆类粮食及其制品课次7、8授课时间2015年10月日（星期）授课时数2教具无授课班级15高烹、烹一教学目标知识目标：了解掌握豆类粮食及其制品的性质特点，烹饪用途等知识能力目标：熟练掌握豆类粮食及其制品，常见品种，性质特点，烹饪用途等情感目标：培养学生的自主行动研究豆类粮食及其制品的素质能力。审批教学重点了解掌握豆类粮食及其制品的性质特点，烹饪用途等知识教学难点常见豆类粮食品种的烹饪用途教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、了解学生出勤情况，填写教学日志。2、作业讲评【复习回顾】1、面粉的分类及特点2、澄粉的特点、品质鉴选、烹调用途【新课学习】§2—2豆类粮食及其制品豆类在中国种植广泛，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质，中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等；另一类是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蚕豆，豌豆绿豆，赤豆，扁豆和刀豆等。1、大豆（又称黄豆、毛豆）按颜色有黄豆、青豆、黑豆，富含优质蛋白质，可以制作主食，也可以磨豆浆，也可以制作糕点、小吃2、蚕豆（又称：胡豆，罗汉豆，佛豆）嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美微甜；适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。3、豌豆（又称：寒豆，毕豆，荷兰豆，麦豆，国豆）干豆质硬，有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色，可作主食、菜肴、糕点4、绿豆（又称：青小豆，植豆）有青绿、黄绿、黑绿三大类，其色泽鲜艳，沙性较好，可做主食、糕点、小吃5、赤豆（又称：红豆，红小豆，赤小豆）临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法6、豆腐：高蛋白、低脂肪食品，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。主要有南豆腐、北豆腐和内酯豆腐三种，南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等，北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。7、豆芽：芽菜、活体蔬菜黄豆芽适于烧、炒、汆，绿豆芽适于拌、汆汤8、豆腐皮、腐竹豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等。9、粉丝，又称粉条、粉干、线粉按原料不同可分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。适于炒、拌、制汤等烹调方法，可以代替粮食做主食，也可做菜肴配料，还可以做点心、小吃。10、粉皮粉皮又称拉皮，按水分含量分为干粉皮和水粉皮两种，适于拌、炒等烹调方法。【课堂小结】本次课主要学习了豆类粮食及其制品的特征特点、烹调用途、品质鉴选，希望同学们在实践中加以认识、灵活运用。临沂市技师学院教案第页学科原料知识课题§2—3薯类粮食课次9、10授课时间2015年10月日（星期）授课时数2教具无授课班级15高烹、烹一教学目标知识目标：了解掌握薯类粮食的性质特点，烹饪用途等知识能力目标：熟练掌握薯类粮食，常见品种，性质特点，烹饪用途等情感目标：培养学生的自主行动研究薯类粮食的素质能力。审批教学重点了解掌握薯类粮食的性质特点，烹饪用途等知识教学难点常见薯类粮食品种的烹饪用途教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、了解学生出勤情况，填写教学日志。2、作业讲评【复习回顾】1、豆腐的特征特点、品质鉴选2、大豆的分类、烹调用途【新课学习】§2—3薯类粮食薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等。1、甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。a、特征特点甘薯以肥大的根块供食用，其形态有纺锤形、圆形、梨形、圆筒形等，皮有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉有白、黄、淡黄橘红等色。b、烹调用途可作主食、糕点、小吃，也可加工成粉丝、酿酒、制糖、制淀粉。c、品质鉴选以个体大粗圆，完整无伤，无霉烂和虫蛀者为好2、木薯又称树薯、木番薯、槐薯等a、特征特点食用部分是其根块，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形；皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。肉质部分是薯块的主要部分，呈白色，临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法含有丰富的淀粉。木薯分为甜木薯和苦木薯两类。b、烹调用途可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，还可以作为制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。c、品质鉴选以外形完整，无病虫害，无大的破损者为好【课堂小结】本次课主要薯类粮食，重点介绍了甘薯和木薯两种，重点介绍了其特征特点、烹调用途、品质鉴选。临沂市技师学院教案第页学科原料知识课题§3—1根菜类课次11、12授课时间2015年10月日（星期）授课时数2教具无授课班级15高烹、烹一教学目标知识目标：了解掌握蔬菜类原料的根菜类，根菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识能力目标：熟练掌握根菜类的特点、烹调用途情感目标：培养学生的自主行动研究根菜类的素质能力。审批教学重点了解掌握根菜类的性质特点，烹饪用途等知识教学难点常见根菜类品种的烹饪用途教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、了解学生出勤情况，填写教学日志。2、作业讲评【复习回顾】1、甘薯的特征特点、烹调用途、品质鉴选2、木薯的特征特点、烹调用途、品质鉴选【新课学习】§3—1根菜类根菜类是以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜，按生长形成不同可分为肉质直根和肉质块根。根菜类主要品种介绍1、萝卜又称莱菔、萝白、紫华松，属肉质直根类蔬菜a、品种特点：形状差异较大，脆嫩多汁，微有辛辣b、烹调用途：适于烧