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第二章准备与演示第一节茶艺准备一、各种茶叶的特色与识别1.绿茶的特点与识别根据杀青方式和最终干燥方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶等。（1）炒青绿茶用炒锅的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同，有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。1）长炒青它的品质要求：外型条索紧结，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。各种长炒青由于各地茶树所处生态条件不一，炒制技术也不完全相同，因此，它们除具有炒青绿茶的一般特征外，又有各自的地区品质特征。*婺源炒青产于江西婺源，条索粗壮匀整，色泽深绿泛光；滋味厚实，且收敛性强，是炒青绿茶中的上品。*屯绿炒青茶语安徽休宁、屯溪，条索匀整壮实，色泽带灰泛光；香高持久，有熟板栗香。汤色绿而明亮，滋味浓厚爽口，回甘。叶底嫩绿、柔软。*遂绿炒青产于浙江淳安，品质接近屯绿炒青。*温绿炒青产于浙江温州，条索细紧稍扁、显毫、色泽灰绿；香气微浓，汤色浅亮，滋味鲜爽；叶底细嫩，绿中带黄。*舒绿炒青产于安徽舒城，条索细紧，色泽灰绿；香气高浓，有兰花香；汤色绿，滋味浓，稍有涩，；叶底黄绿、柔软。*杭绿炒青产于浙江杭州，，条索细紧，色泽绿润；香气清浓，汤色明绿，滋味尚浓；叶底嫩绿、明亮。*湘绿炒青产于湖南，条索尚紧、稍扁，色泽稍灰暗；香气微浓，汤色黄亮，滋味尚浓；叶底黄绿。*黔绿炒青贵州产，条索直而带扁、显松；香气微浓，带甜枣香；汤色清澈，滋味浓厚。2）圆炒青它的品质要求：颗粒圆紧。圆炒青产于浙江嵊州、新昌，上虞等县。要求颗粒圆结重实，色泽墨绿油润；香醇味浓，汤色明绿、明亮；叶底匀嫩、明亮。因产地不同，品质又不尽相同。*泉岗辉白产于浙江嵊州泉岗。要求形似珠茶且卷曲，白毫显露，色泽绿中带辉白；香浓并有板栗香，滋味酽（yan）爽,汤色嫩绿明亮；叶底绿亮、匀整。*涌溪火青产于安徽泾县。要求外型颗粒似绿豆状，多白毫，色泽墨绿泛光；香气清香鲜爽，有兰花香，汤色浅黄透明，滋味醇厚回甘；叶底嫩绿显黄。3）扁炒青它的品质要求：扁平光滑。因制法不用，品质特征也有差异。*西湖龙井产于浙江杭州西湖区。历史上因产地和炒制技术的不同，分为“狮（峰）”“龙（井）”“云（栖）”“虎（跑）”“梅（坞）”5个牌号，解放后归并为“狮”“龙”“梅”3个牌号，目前统称为“西湖龙井”。在西湖龙井产区以外所产的龙井，统称为“浙江龙井”品质不及西湖龙井。西湖龙井具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特点，其形状扁平挺秀，光滑齐匀，色泽绿中显黄，俗称“糙米色。冲泡后，清香若兰，汤色清明，味甘鲜美，叶底匀一。龙井茶要求原料细嫩，而常采1芽1叶，芽长于叶。清明前采制的成为“明前”，清明后2-3天采制的成为“雀后”，谷雨前采制的称为“雨前”。通常高级龙井茶的采制时间多在谷雨之前。采制1Kg特级龙井，大约需要7万-8万个芽叶。*浙江旗枪主产于浙江余杭、富阳、萧山等县市，它形似中级龙井，但采制不及龙井茶精细。外型虽“扁平光洁”，但与龙井茶比，个体瘦长，光洁度稍差，叶端带有嫩茎。冲泡后，香气清爽，汤色嫩绿明亮，滋味醇正，叶底尚明欠绿。*老竹大方产于安徽