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初级食品安全专业知识考试一、单项选择(每题2.0分)：1.膳食烧熟后充分冷却是指_____。A.2小时内使中心温度降至10℃以下B.2小时内使中心温度降至5℃以下C.1小时内使中心温度降至0℃以下D.4小时内使中心温度降至10℃以下2.环境温度计无法测量的是_____。A.冷库的温度B.专间的温度C.冰箱的温度D.食品的中心温度3.生鸡蛋（带壳）在冷藏条件的使用期限是_____小时。A.1周B.2周C.3周D.4周4.下列说法中错误的是_____。A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员5.超过保质期的食品，应_____。A.折价销售B.由食品厂回收再利用C.捐赠D.及时销毁6.桐油属于_____。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品7.热贮存是指在高于_____的温度下贮存。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃8.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_____以上。A.10微米B.10毫米C.10厘米D.10分米9.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_____。A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求10.会导致食物中毒的微生物通常被称为_____。A.致病微生物B.腐败菌C.真菌D.病毒11.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_____。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒12.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_____。A.固定的场所（或橱柜）并上锁B.有专人保管C.包装上应有明显的警示标志D.与食品一起存放13.食品安全管理员的基本职责不包括_____。A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录D.监督经营管理14.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_____。A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染15.细菌在一个_____的温度范围内生长得最好。A.适宜B.高温C.低温D.室温16.关于食品再加热，以下____说法不正确？A．加热时中心温度应高于70℃。B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。C．食品再加热不要超过3次。D．食品再加热不要超过一次17.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_____。A.无毒、清洁B.清洁C.规格适合D.无特殊要求18.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以19.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过____A．2小时。B．4小时。C．24小时。D．48小时20.食品中含有_____属于物理性危害。A.碎骨B.病毒C.真菌D.有机氯21.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明22.为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_____小时。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时23.关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中24.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染25.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟二、多项选择(每题4.0分):26.对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行____A．压缩机工作状况是否良好。B．是否存在较厚的积霜。C．冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求。27.保持地面、台面的清洁，应当做到_____。A.建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度B.各岗位相关人员按规定开展清洁工作，保持场所及其各项设施的清洁。C.每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。D.应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。28.以下____情形可能导致交叉污染？A．切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜B．盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C．消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配D．厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池29.食品加工操作的硬件设施不完善会导致_____。A.布局不合理引起交叉污染B.缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品C.清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染D.以上都不是30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_____。A.生、熟食品容器能够明显加以区分B.清洗后的生、熟食品容器分开放置C.配备足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用三、判断题(每题3.0分):31.大多数食源性病原体在10℃以下停止生长繁殖。（）32.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。（）33.把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。（）34.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。（）35.消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。（）36.对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。（）37.餐饮服务单位用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。（）38.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病。（）39.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。（）40.不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。（）