卫生知识培训手册

1食品、公共场所从业人员卫生知识培训手册南京市鼓楼区疾病预防控制中心目录（原手册上的页码，非本文档）食品卫生知识复习题（50题）1公共场所卫生知识复习题（100题）14，其中：公共部分（50题）14商场业（10题）21旅店店（10题）24文化娱乐业（10题）26公共浴室业（7题）27旅游业（13题）28附录1中华人民共和国食品安全法33附录2中华人民共和国食品安全法实施条例682食品卫生知识复习题（50题）1、我国的《食品安全法》是在哪年通过、施行的？答：在2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日施行。2、制定《食品安全法》的意义？答：为了保证食品安全，保障公共身体健康和生命安全。3、我国实行食品安全什么制度？答：食品卫生安全监督制度。4、食品安全有哪些卫生要求？答：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。5、患有哪些疾病不得从事食品生产经营工作？答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口的食品的工作。6、食品生产经营者为何每年要健康检查？答：食品生产经营人员、新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，目的是为了及时发现传染病患者，确保食品安全，预防从业人员所患疾病传染给食用者。7、对食品卫生监督员执法有何要求？答：要求着装整齐，配带相关标志，文明执法；要求秉公执法，忠于职守，不得复用职权谋取私利；对生产经营者提供的技术资料负有保密的责任。8、何谓食品生产经营者？答：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职业食堂、食品摊贩等。9、解释食品的概念？答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。10、餐饮业禁止采购的食品有哪些？答：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；3（4）无餐饮服务许可证的食品生产经营者供应的食品。11、对食品加工人员有哪些卫生要求？答：（1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应当用流动清水洗手；（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（5）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。12、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？答：引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。13、食品生产经营者的权利有哪些？答：（1）有要求卫生行政部门公开办事依据、办事程序、办事结果的权利；（2）有依法保护自身合法权益的权利，内容有：有权要求卫生行政部门及食品卫生监督员对其索取的技术资料予以保密；对食品卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊的行为有权控告；对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服的，有权申请复议或向人民法院起诉；对卫生行政部门及食品卫生监督员违法行使食品卫生监督职权而造成财产损害的有权要求赔偿。14、违法生产经营食品的法律责任有哪些？答：有行政法律责任、民事法律责任、刑事法律责任。15、食品安全卫生行政处罚有哪些？答：有警告、责令整改、责令停止生产经营、予以取缔、没收违法所得、罚款、吊销餐饮服务许可证。16、何为热力消毒？答：采用湿热或干热的方法，经一定的温度和时间处理被消毒物品，以杀灭有害微生物。17、什么是食品的生熟分开？答：一是生熟食品制售者应分开；二是盛装生熟食品的工具、容器应分开或有明显标记；三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。18、贮存食品要做哪四防？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。19、冰箱能长期保存食品吗？4答：不能。因为冰箱的低温，只能抵制细菌生长繁殖而不能杀灭细菌，若贮存时间过长，细菌仍可缓慢生长繁殖增多，从而会引起贮存食品的腐败变质。20、什么是冷荤（凉菜）的“五专”？答：所谓“五专”是指专人加工、专室制作；专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。21、扁豆为什么必须炒熟煮透？答：这是因为扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，今后能引起中毒。但这种物质被加热后即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。同样道理还有四季豆等。22、金属容器为何不能长时间存放酸性食品？答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，从而可被人体吸收而引起中毒反应。23、何谓食源性疾病？答：食源性疾病是指伴随进食而进入人体的病源体，如细菌、病毒、寄生虫、化学毒物等，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病，食物中毒是食源性疾病的一部分。即急性中毒性疾病。24、引起食源性疾病的因为有哪些？答：主要有：（1）使用不卫生的设备、容器等加工、存放食品；（2）食品加工烹调不当；（3）食品被化学物污染；（4）不适当的冷藏或贮存；（5）生熟食品交叉污染；（6）使用了腐败变质的原料；（7）剩余食物食前未重新加热；（8）误用有毒有害物；（9）个人卫生差；（10）蓄意投毒。25、按食品污染物性质将食品污染分为哪三类？答：（1）生物性污染：如由细菌、霉菌及其毒素，病毒、虫卵等引起的污染；（2）化学性污染：如农药残留、工业重金属的污染；（3）放射性污染。26、何谓食物中毒及特点？5答：食物中毒是指健康人经口食入正常数量，可食状态的，含有致病菌、生物性或化学性毒物、以及植物天然毒素的食物所引起的以急性感染中毒症状为主要特征的疾病，特点有：（1）潜伏期短，往往呈突然爆发型；（2）临床表现相似，多数有胃肠道症状；（3）易集体发病，但一般无传染性；（4）发病均与某种食物有关，有食有毒食物不发病。27、细菌性食物中毒主要有哪些及常见食品？答：（1）沙门氏菌食物中毒：多见于畜肉、禽肉、蛋类、奶类及其制品；（2）变形杆菌食物中毒：见于动物性食品，尤其是熟肉类，以及凉拌菜、剩饭菜；（3）副溶血性弧菌食物中毒：见海产鱼虾贝类及肉类、家禽；（4）葡萄球菌肠毒素食物中毒：见于肉、蛋、奶等动物性食品，尤其是奶油糕点更多见。28、简述细菌性食物中毒的预防措施?答：（1）防止食品污染，如生熟分开、餐具消毒；（2）防止病原体繁殖及毒素形成，如低温冷藏；（3）杀死病原体及破坏毒素，如食物烧熟煮透；（4）执行卫生法规及管理条例。29、餐具消毒的原则是什么？答：消毒原则是一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁。30、食品生产经营人员有哪些义务？答：（1）接受健康检查和食品安全卫生知识培训；（2）按照规定的生产岗位要求加工或经营食品；（3）保持个人卫生；（4）不加工、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品。31、影响较大的食品卫生问题有哪些？答：（1）来自外界污染的食品卫生问题；（2）加入食品中的各种添加剂，不按规定的品种、范围和用量而使用不当；（3）食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、毒蘑菇等；（4）在正常生产加工条件下产生的有害物质，如鱼类产生的组织胺等；（5）使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求；（6）食品在加工烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等；6（7）食品感官性状的异常变化，如肉类腐败变质等；（8）食品的掺杂、掺假和伪造等。32、食品的细菌污染途径有哪些？答：原料污染；产、储、运、销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程的污染。33、食品细菌污染的指标有哪些？答：有菌落总数：是指在每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量；大肠菌群：是一群来自人或温血动物肠道的细菌；致病菌：有沙门氏菌、溶血性链球菌等。34、如何预防沙门氏菌食物中毒？答：主要有三个环节：（1）防止食品被沙门氏菌污染；（2）控制沙门氏菌的繁殖；（3）高温杀灭沙门氏菌。35、如何预防蜡样芽胞杆菌食物中毒？答：多见于夏秋季发生中毒，食品以剩米饭、菜、凉拌菜为多，预防措施有：剩饭、剩菜等低温保藏；由于该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，不易被察觉，因此剩饭菜，在食前要回锅加热；注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止生土？、昆虫等污染食品。36、黄曲霉毒素的主要危害及预防？答：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等，它的急性毒性很强，持续摄入可致慢性中毒，主要对肝脏带来危害，如引起肝脏肿大，肝硬化甚至肝癌。预防措施有：挑除霉粒、加水搓洗、加碱、高压去毒。37、霉变甘蔗有些什么特征？答：若食用了保存不当而霉变的甘蔗会引起急性食物中毒，霉变甘蔗特征有：外皮失去正常光泽，质软，髓质部呈灰黑、棕褐或浅黄色，有酒味、酸味或霉味。38、何谓化学性食物中毒及特点？答：含有某种或某几种“化学性毒物”的食物进入人体。引起机体急性中毒过程称之为化学性食物中毒。发病特点有：（1）发病急，潜伏期短，多在数分钟至数小时；（2）中毒程度严重，病程长，发病率及死亡率高；（3）季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；（4）误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；（5）散在性发病，偶然性较大。739、亚硝酸盐食物中毒机理及预防？答：亚硝酸盐是一种白色或淡黄色晶体，味稍苦且咸，外观颇似食盐，它能使机体血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去携带和转运氧的能力，引起组织缺氧，出现一系列缺氧引起的症状。预防措施有：不吃腐烂变质的蔬菜，不饮用苦水井的水；不吃存放过久的熟菜或新腌的菜；注意食堂的卫生、清洁，盛放食品的容器要干净并标示清楚；销售存放亚硝酸盐不准散装、散放。并有明显标识。40、如何预防化学性食物中毒答：（1）加强管理，严禁随便出售化学品、药品；（2）严格农药的保管、使用；（3）严格控制农药使用量，选用高效、低毒、低残留的品种；（4）施用农药后一定要在安全间隔期满后，方能收摘上市；（5）禁止用加工粮食的磨、碾子磨压农药制剂，严禁药剂与一般粮食接触；（6）凡是有毒化学品，一定要在包装上注有明显标志，严禁和食品混放；（7）从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡，反复冲洗，水果宜洗净后削皮食用。41、如何预防发芽马铃薯中毒？答：发芽的马铃薯，其幼芽及芽眼部含有大量的龙葵素，人食入少量后，即可引起中毒，预防措施有：（1）马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，防止生芽；（2）不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯；（3）加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；（4）龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。42、如何对引起中毒的食品控制处理？答：（1）保护现场，封存引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（2）追问已售出的引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（3）对引起中毒的食品进行无害化处理或销毁。43、食品烹调加工的卫生要求有哪些？答：（1）原料要新鲜；（2）彻底加热；（3）生熟分开；（4）热菜贮存温度要合适；8（5）剩饭菜处理；（6）警惕非食品原料引起的食物中毒。44、制售冷菜应注意哪些环节？答：（1）保证切拼前的食品不被污染；（2）切拼过程严防污染；（3）冷菜加工完毕应立即食用。45、餐饮加工中的洗刷消毒目的是什么？答：洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物；消毒的目的是锲而杀灭致病性微生物。46、消毒的物品为何要先洗刷？答：因为洗刷可以去除污垢、油污，除去大部分微生物，经过洗刷后能提高消毒效果。47、消毒有哪两种方法，并举例？答：物理方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒；化学方法：如氯制剂、酒精消毒等。48、保证餐饮卫生的“六字”原则是什么？答：原则是“洗消”“温度”“时间”六个字。洗消即洗刷消毒，是防止食品污染的主要措施。温度即控制适当的温度以保证杀死食品的微生物或防止微生物的生长繁殖。时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。49、说完安全制备熟食品的十项原则？答：（1）选择经过安全处理的食品；（2）彻底加热食品；（3）立即食用做熟的食品；（4）妥善贮存熟食品；（5）彻底再加热熟食品；（6）避免生食品与熟食品的接触；（7）反复洗手；（8）保