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1.食品的功能：营养，感官，人体机能调节。2.功能性食品：强调其成分对人体能充分显示机体防御能力，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。3.保健食品：适用于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品4.健康食品：增进健康为宗旨，采用天然材料，遵循健康原则，保证食品卫生与质量5.我国保健食品发展的三个阶段：1.强化食品（经验型）2.初级产品（科学性）3.高级产品（特点：功效成分明确，结构含量可测，机理清楚）6.功效成分：通过激活酶活性或其他途径调节人体机能的物质（多糖类：膳食纤维，肽与蛋白质类：抗菌肽，功能性甜味料：低聚糖，活性菌类：乳酸菌，功能性油脂：卵磷脂，微量元素类：硒，自由基清除剂：茶多酚，其他）7.功能性食品的基本要求：1，作为食品，由通常使用的原料或成分构成以通常形态和方法提取2，属于日常提取的食品3应标记有关的调节功能8.保健食品特点：安全性，功能性，调节作用9.保健食品与普通食品的共性和区别共性，1，必须的基本营养物质，色香味,2，带符合食品卫生要求区别，保健食品，调节人体的机能，具有特定的保健作用，特定人群使用，具有规定的每日服用量，普通食品，不强点特定功能，普通人群使用，无规定的使用量10.功能食品与医药品有严格区别：1，药品：治病功能食品：保健2，功能食品：基本无毒或无毒药品：允许一定程度的毒副作用3.功能食品：无需医生的处方，按机体正常需要摄取11.健康：一个人在身体，心理和社会适应等各方面都处于完美的状态，而不仅仅是指无疾病或补虚弱而已12.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变状态，原因：1，人体生物周期的低潮期2，过度疲劳3，生病前后4，自然衰老疾病的起因：不正常的生长物2组织的衰老与变性3免疫变态反应与其他紊乱4先天性和遗传疾病5内分泌和代谢紊乱6传染性疾病和寄生虫侵染7物理因素损伤8营养不良9应激反应10毒性物质13.功能食品存在的问题：1，低水平重复2，基础研究不够3，采用非传统食品形态，价位较高4，监管难度大5，夸大食品功效14.生物活性肽：指的是一类分子量600D，具有多种生物学功能的多肽。应用：功能性食品，肽类试剂，肽类药物。生理功能：1，调节机体的水分，电解质平衡2，为免疫系统制造和对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能3，促进伤口愈合4，在体内制造酵素，有助于将食品转化为能量5，修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌作用6，促进pr,E，酵素的合成和控制7，沟通细胞间，器官间信息的重要化学信使8，预防心脑血管疾病9，调节内分泌与神经系统10，改善消化系统，治疗慢性胃肠道疾病11，改善糖尿病，风湿，类风湿等疾病12，抗病毒感染，抗衰老，消除体内多余的自由基13，租金造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的在氧能力。分类：谷胱甘肽，降压肽，促钙吸收肽，高F值低聚肽，抗菌肽，神经活性肽，免疫活性肽，风味肽15.F值：是支链氨基酸和芳香族氨基酸的摩尔比值，蛋白质酶解形成的低分子活性肽。功能：防治肝性脑病；改善蛋白质营养状况；抗疲劳16.Ig是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白17.乳铁蛋白Lf：Lf具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，从而增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响。生物活性：1刺激肠道中铁的吸收2，，抑菌，抗病毒3，调节吞噬细胞功能4，消炎5，抗氧化18.酶蛋白：超氧化物歧化酶（SOD)生理功效：1，消除超氧阴离子自由基2，提高人体对自由基侵害而诱发疾病的抵抗力3，提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力4，减轻肿瘤患者疼痛5，消除机体疲劳19.真菌多糖：真菌多糖是从真菌实体，菌丝体，发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖20.功能性甜味剂：是指能赋予食品甜味的一种调味剂，有功能性单糖，功能性低聚糖，多元糖醇，强力甜味剂21.低聚糖的生理功能：直接生理功能：1，低热量，难消耗2，有水溶性膳食纤维作用3，抗蛀齿4，肠道中有益菌群双歧杆菌间接生理作用1，抑治病源菌2，抑治有毒代谢和有害酶的产生3，防治腹泻22.膳食纤维：凡事不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞，多糖，木质素以及相关物质的总和。23.粗纤维：指植物经特定浓度的酸，碱，醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。24.膳食纤维的缺点：1束缚Ca离子和一些微量元素2束缚人体对维生素的吸收和利用3引起不良的生理反应。25.膳食纤维与粗纤维的区别：1粗纤维是指植物经特定浓度的酸，碱，醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣，强烈的溶剂处理导致几乎百分之百水溶性纤维，百分之五十到六十半纤维素和百分之十到三十纤维素被溶解损失掉，分类：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维26.膳食纤维的物化特性：1，高持水力2，吸附作用3，对阳离子有结合和交换能力4无能量填充剂5发酵作用6，溶解性与粘性27.膳食纤维的生理功能：1，调整肠胃功能2，调节血糖值3调节血脂4，控制肥胖5消除外源有害物质28.多不饱和脂肪酸：生理功能：1，细胞生长，2抗癌作用3免疫调节29.磷脂生理功能：1，调整生物膜的形态和功能2，促进神经传导，提高大脑活力3，促进脂肪代谢，防止脂肪肝4，降低血清胆固醇，改善血糖循环，预防心血管疾病30.自由基：是人体生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性，是机体有效的额防御系统，若不能维持有效水平则会影响机体的生命活动。31.自由基攻击生命大分子造成组织细胞受损，是引起机体衰老的主要原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要32.自由基：是单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基因，分氧化自由基和非氧化自由基33.自由基积极地生物学功能：1，增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果2，促进前列腺素的合成3，参与脂肪加氧酶的合成4，参与胶原蛋白的合成5，参与肝脏解毒作用6，参加凝血酶原的合成7，降血压8，杀伤外来微生物和肿瘤细胞34.自由基对生命大分子的损害：1自由基对核酸损害导致细胞死亡。2自由基对蛋白质的损害改变酶结构，导致酶生物活性的丧失。3自由基对糖类的损害：通过氧化性降解使多糖断裂。4自由基对脂质的损害：发生过氧化反应。35.自由基清除剂发挥作用的三个条件。1要有一定浓度2在自由基附近，并且能以极快的速度抢先与自由基结合。3新的自由基毒性小于原自由基。36.寿命学说。1寿命系数学说（125-175岁）2性成熟系数学说（112-140岁）3细胞代数学说（96-144岁）4比较生物学说（平均为90岁）5α-生育酚学说（应在90岁以上37.衰老：生物在生命过程中，整个机体的形态，结构和功能逐渐衰退的总现象。38.衰老钟：在中心神经系统内，存在一个控制衰老的中心结构称为衰老钟。39.脑中心学说：1单胺类递质控钟2去肾上腺激素含量增加，机体寿命增加。3.5-羟色胺增加，衰老增加，寿命降低。40.具有抗衰老的物质;1生育酚2超氧化歧化酶3姜黄素4茶多酚5谷胱甘肽6食物类（大豆鲜玉米灵芝阿胶人参）.41.肥胖症：机体由于生理生化机能的改变而引起机体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理，生理发生变化的病症。成年女性脂肪组织超过30%为肥胖，男20%--25%42.减肥功能食品配制的原则----四限三供1四限,：总能量+脂肪+碳水化合物+含嘌呤的食物三供：优质蛋白质+丰富多样的无机盐，维生素+充足的膳食纤维43.具有减肥功能的物质：1脂肪代谢调节肽2魔芋精粉和葡甘露聚糖3乌龙茶提取物4L-肉碱5荞麦6红薯44.肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。正常细胞转变为肿瘤细胞后的核心问题是丧失了对正常生长调控的反应。45.肿瘤对人群的危害：良恶肿瘤都是细胞失去控制的异常增殖，表现为肿瘤本身持续生长+恶性肿瘤对邻近正常组织的侵犯及经血管、淋巴管和体腔转移到身体其他部位------》肿瘤致死原因46.肿瘤的预防：1合理安排膳食2以植物性食物为主3坚持每天摄入果蔬及豆类、植物根茎，以粗加工为主4选择鱼和禽肉代替红肉5低脂低盐低糖6不食用污染食物；冷藏易腐烂食物7控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒47.世界癌症研究基本会关于预防肿瘤的膳食建议为：1合理安排膳食2，以植物性食物为主3，坚持每天摄入蔬菜400-800g+各类豆类，植物类根茎600-800g，一粗加工为主4，选择鱼和禽肉5，低脂+低盐+低糖6，不适用污染的食物7.食品中的添加剂，污染物和其他残留物低于国际限量8，不摄入烧焦的食物9，一般不必摄入营养补充剂10，控制体重，坚持体育锻炼48.具有辅助抑制肿瘤功能的物质：1，大蒜2，鲨鱼软骨粉3，琼脂低聚糖4番茄红素5，冬凌草6，虾青素7，硒和含硒制品8，十字花科蔬菜49.疲劳的概念与分类：1以肌肉活动为主的体力活动达到一定程度2以精神和思维活动为主的脑力活动经过一段时间-------出现活动能力的下降，表现为疲劳或肌肉酸痛或全身无力分类1急性疲劳2慢性疲劳3蓄积疲劳50.具有缓解体力疲劳功能的物质1人参2西洋参3二十八醇4牛磺酸5鱼鳔胶6葛根7乌骨鸡8鹿茸9大枣51.糖尿病：由于体内胰岛素不足而引起的以糖，脂肪，蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。分类：I型糖尿病（IDDM）、II型糖尿病（NIDDM）壬辰糖尿病52.调节血糖功能的物质：1，糖醇类2，蜂胶3，南瓜，4铬，5，三氯化铬6，番石榴叶提取物53.具有辅助降血脂功能的物质1，小麦胚芽油2，米糠油3，紫苏油4，沙棘油5，葡萄籽油6，深海鱼油7，玉米8，燕麦9，大豆蛋白10，银杏叶提取液11，山楂54.高血压发病特点：三高1，发病率高2，致残率高3死亡率高三低1，知晓率低2，服药率底3，控制率低55.青少年发病趋势增高的原因：遗传、肥胖和超重、不良的膳食习惯、吸烟等不良习惯56.具有辅助改善记忆功能的物质：1，房苹果素2，辣椒素3，石松4，人参5，胆碱6，钴胺素7，脱氧核糖核酸和核糖核酸8.但不饱和脂肪酸9，叶酸10，微量硼食品：芹菜、辣椒、石松、人参、胆碱、钴胺素、脱氧核糖核酸、核糖核酸、单不饱和脂肪酸、叶酸57.具有改善生长发育的物质：1，牛初乳2，肌醇3，藻类蛋白4，富锌食品58.具有调节肠道：有益活菌抑制剂、有益菌增殖促进剂、有益菌及其增殖因子的综合利用59.具有增强免疫力物质：营养强化剂：蛋白质、维生素、微量元素。活性多糖、免疫球蛋白、免疫活性肽、超氧化物歧化酶、双歧杆菌和乳酸菌、大蒜素、茶多酚、生物制剂60.具有缓解视疲劳的物质：花色苷叶黄素富含Va的食物富含Vc的食物钙铬锌61.具有改善睡眠功能的物质：褪黑激素酸枣仁面包馒头酸奶加香蕉葡萄与葡萄酒富含锌铜的食物62.免疫功能食品：具有增强机体对免疫病的抵抗力的食品，分为天然（非特异性免疫），获得性（特异性免疫）63.食品安全性毒理学评价试验四个步骤第一阶段：急性毒性实验（Ld50和联合急性疾病）第二阶段：遗传毒性试验（传统致畸实验和短期喂养试验）第三阶段亚慢性毒性试验（90天喂养实验）第四阶段慢性毒性试验（致癌实验）64.保健食品申报流程图：1保健食品厂商：填写申请表，提供申报材料，提供样品2检测机构：卫生学检验，稳定性检验，安全性检验，功能性检验，其他相关检验3保健食品评审委员会：终审，出具终审意见4国家食品药品监督管理局：行政审核65.体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）平方正常18.5-251、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性（LD50）和联合急性毒性。第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）3、食品毒理学试验结果的判定1）急性毒性试验•如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。•如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应