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肉制品加工：肉制品：是指利用某些设备和技术，经过一定的工艺流程将原料肉制品加工成半成品或者可以直接食用的产品。肉的组织结构：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织（肌肉组织对肉的品质影响最大）肌肉组织：是构成肉的主要部分，是肉品加工的主要对象，是决定肉制品品质的主要组织水的存在形式分：结合水、自由水、不易流动水（保水性与其有关）肉的变化：肉的僵直、肉的成熟、肉的腐败成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。影响肉成熟因素：1.物理因素：a温度。温度高，成熟则快。b.电刺激。C.机械作用2.化学因素：极限pH值愈高，肉愈柔软。3.生物因素：肉内蛋白酶促进软化，木瓜酶嫩化。DFD肉的特征：最终pH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短。PSE肉的特征：最初pH值低（小于5.8）、质地柔软、肉色苍白、持水性低、表面渗水。肉腐败的原因：微生物作用、酶作用、氧化作用保水性：是指肉在受到压力、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。嫩度：表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度，指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。（它反映肉的质地）影响肉嫩度的因素：除与遗传因子有关外，还与肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的PH等有关。实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。宰前检验方法：1、群体观察（静态观察、动态观察、饮食观察）2、个体检查（看、听、摸、检）宰前管理：1、宰前休息：有利于放血和消除应激反映，驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。宰前休息24-48小时。2、宰前禁食、供水：宰前12-24小时断食，供给足量的1%的食盐水。为防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2-4小时停止给水。3、宰前淋浴：水温20℃，喷淋猪体2-3min，促进放血质量。击晕方法：电击晕、CO2麻醉法常用腌制料：食盐、糖、硝酸盐及亚硝酸盐、香辛料、抗坏血酸和异抗坏血酸。腌制作用：防腐作用、呈色作用、呈味作用呈色作用原理：1、硝酸盐和亚硝酸盐的发色作用。硝酸盐在脱氮菌（还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐，在一定酸性的条件下分解成亚硝酸，亚硝酸不稳定，容易分解产生亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白遇热后颜色稳定不褪色。2、抗坏血酸及其钠盐的助色作用。常用抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等作发色助剂，其助色机理与硝酸盐及亚硝酸盐的发色过程紧密相连。干腌法：优点：操作简单，制品较干爽，蛋白质损失少，易于贮藏，风味较少。缺点：感应不均匀，腌制时间较长，肥泽较差，制品的质量和养分减少，盐不能重复利用。湿腌法：优点：渗透速度快，腌肉时肉质柔软，腌制后的肉盐分均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点：其制品色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长，蛋白质流失较大，含水量高，不易保藏。注射腌制法：1、动脉注射腌制法（前后腿）：优点：腌制液能迅速渗透肉的深处，腌制速度快，并且不破坏组织的完整性，得率较高。缺点：只能用于腌制血管系统没有损伤、放血良好的前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性，产品容易腐败变质，必须进行冷藏。2、肌肉注射腌制法：优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本，缺点：其成品质量不及干腌制品，风味较差，煮熟后肌肉收缩程度大。亚硝酸钠最低用量为0.05g/kg，国标亚硝酸最大使用量为0.15g/kg。调味的种类：1、基本调味2、定性调味3、辅助调味自然干燥：风干、晒干人工干燥：1.热风干燥2.真空冷冻干燥3.远红外干燥4.微波干燥干制品的质量变化：1.干制品的吸湿2.干制品的发霉3.干制品的脂肪氧化霉味霉斑的产生原因：由于霉菌的污染和生长繁殖引起的。控制措施：1.通过含水量和含盐量控制水分活度.2通过真空或充氮包装隔绝空气。3采用较低的防潮包装或加去湿剂。脂肪氧化的原因：在热、光、金属离子等诱导下，脂肪以自由基的连锁反应方式自动氧化，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成等阶段，一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。脂肪氧化产生过氧化物，继续反应则生成低级的酸、醛、酮等二次产物。微生物代谢所产生的脂肪酶也能促进脂肪的分解氧化。脂肪氧化的控制：1、控制水分活度2选择新鲜原料肉、缩短生产周期3严格执行操作规程4合理选用添加油脂的类型5添加抗氧化剂烘培加工焙烤食品按膨化物质的不同分类：1用生物化学膨化的制品2用化学方法膨化的制品3利用空气进行膨化的制品4利用水分进行膨化的制品蛋白质是面粉起主要作用（成筋作用），糖类是面粉的主要成分。蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白。面筋：面筋性蛋白质与水发生水化作用并结合在一起，形成一种粘滞的胶状物质。高筋面粉：制作面包。中筋面粉：制作面条、馒头。低筋面粉：制作饼干和糕点面筋的工艺性能：延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性（揉成面团判断面粉好坏）烘烤制品上色的主要途径：焦糖化反应和美拉德反应糖的作用：1增加制品的色香味2改善制品的组织状态3作为酵母的营养物质4延长产品的货架期5作为面粉的改良剂6提高产品的营养价值7装饰美化作用。蛋白在50~60℃下凝固。蛋：碱性。塔塔粉：酸性两者中和。鸡蛋常温下气泡性好蛋白的气泡性：1粘性：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。2油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油3ph：ph对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。在偏酸性的情况下，气泡较稳定。4温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。5蛋的质量：直接影响蛋白的气泡性奶油：是从牛奶中提炼出来的。起酥油：是由精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油的混合油，经精制而成。水的作用：1调节面团的胀润度2.调节淀粉糊化程度3.促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4.溶剂作用5.调节面团6.水是传热介质之一计算公式：实际百分比=焙烤百分比*100/焙烤百分比焙烤百分比=实际百分比*100/面粉实际百分比面包的基本原料：高筋粉、盐、酵母、水加乳化剂防止面包老化面团的调制：1加水量与水质2水的温度3搅拌要均匀，适度。面团的发酵因素：1温度：控制在25~35℃2酵母的发酵力及用量3酸度4面粉的质量5面团的含水量6.原辅料。蛋糕：是以蛋、糖、低筋粉（小麦粉）、油脂为主要原料，适口较好的焙烤食品。蛋糕分为：起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期。蛋糕按配方和搅拌方式分为：1面糊类面包2乳沫类面包3戚风类蛋糕塔塔粉的作用：稳定蛋白泡沫，是一种有机酸盐，可使蛋白蛋白泡沫稳定（ph5~7）饼干：是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经面团调制、辊扎、成形、烘烤等工序制成的方便食品。枧水的作用：中和糖浆的酸性，方便上色，不加很难上色，加多颜色过重并且会膨松。月饼的加工流程：原料选择——预处理——称量——制皮制陷——包馅——成型——烘烤——冷却——包装——成品化学起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的一种方法。机械起泡：利用机械的快速搅拌，是制品体积膨大的方法。打发：指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。熟化：是指面粉在存储期间，空气中的氧气自动氧化面粉的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。