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加拿大的葡萄酒060413226王馨怡，060413227武素，060413228徐晓欢,060413229许盛华，060413230闫小月（生物与食品工程学院食品质量与安全专业132班）摘要：学习完葡萄酒的酿造这一章的内容，我组课后对加拿大葡萄酒进行了深入的了解，本文将从葡萄酒的起源、酿造工艺、发展现状等方面介绍加拿大葡萄酒。关键词：葡萄酒；加拿大；起源；工艺；发展现状WineinCanadaWANGXin-yi,WUSu,XVXiao-huan,XVSheng-hua,YANXiao-yue(Class132，FoodQualityandSafetySpecialty,BiologicalandFoodCollege)Abstract:Afterthesectionofwinebrewing,ourgrouphasdevelopedin-depthknowledgeofwineinCanadaafterclass.Thisarticlewillintroducetheorigin,brewingtechniqueanddevelopmentstatusoftheCanadaWine.Keywords:Wine;Canada;Origin;Technique;Development一、概述位于北纬41°~83°、西经52°~141°的加拿大，西邻太平洋，东邻大西洋，北至北冰洋，北部最低温度可达-60℃。对于这样一个国家来说，种葡萄也许并不适合。但是加拿大的葡萄酒业近年来却发展迅速，知名度日益提高。加拿大葡萄园主要分布在安大略省、魁北克、新斯科舍省和西岸哥伦比亚四个地区。其中安大略南部是加拿大葡萄酒的中心，该区的葡萄园至少占加拿大葡萄园总面积的85%，大体上与法国的Midi和意大利的ChiantiClassico区域的纬度相同，但是其积温和降雨量与勃艮地相似。在热的、干燥年份，可以用赤霞珠、品丽珠或梅鹿辄酿造勃艮地类型的红葡萄酒，及芳香型的勃艮地黑比诺和佳美。在大多数年份，由于温暖的微气候，霞多丽和雷司令提供非常易饮的优质白葡萄酒[1]。符合加拿大葡萄酒同盟会VQA（葡萄酒质量联盟）标准的产区，除了安大略省，还有英属哥伦比亚省。在英哥伦比亚，大多数酒厂位于Okanagan山谷。山谷的最南部与美国华盛顿洲接壤，日温可达35℃，夜温很低，与香槟和Rheingau在同一纬度。这里种植许多德国不甚有名的葡萄品种及雷司令、琼瑶浆、巴库斯以及红品种，主要是梅鹿辄、黑比诺和杂种[1]。加拿大生产白葡萄酒和红葡萄酒，但最知名的要数冰酒，本文将重点介绍加拿大最具代表性的葡萄酒——冰酒。二、冰酒简介冰酒顾名思义就是冰葡萄酒的意思。冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜葡萄酒。但在正宗冰酒产地德国和加拿大，冰酒的定义强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-6℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。三、冰酒的起源冰葡萄酒的出现最早可追溯到1794年冬季德国弗兰克地区。1794年冬季，德国弗兰克地区突发遭遇一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒，这样便酿造出一种比普通葡萄酒更浓稠、更香甜的美酒，一种全新的葡萄酒自此诞生了。但直到上世纪60年代，德国和奥地利才开始定期酿造冰酒，而一直等到加拿大进入这一行业，这种全新风格的甜酒才取得稳固的地位。30年前，一群执着追求的葡萄酒爱好者拉开了加拿大冰酒业的序幕，冰酒开始了其漫长的旅程。今天，在全球市场上，加拿大和冰酒几乎就是同义词。而安大略这里的三个阿巴拉契亚山脉地区——伊利湖北岸、皮利岛以及尼亚拉加地区冰酒的产量堪称世界之最[2]。四、冰酒的酿造工艺冰酒就是用冰冻的葡萄酿制的葡萄酒，它的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜打使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后等待自然条件下冰冻，葡萄中的水分会完全凝结成冰，最后通过十分轻力的压榨，获得了更加浓缩的果汁，用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒——冰酒[3]。大致工艺见下图：步骤详解：1、原料采收、处理：根据加拿大冰酒标准，葡萄应当在气温降到-8℃以下，并持续、稳定12h后进行人工采收，在-8℃以下及时运送到工厂进行压榨取汁加工，冰葡萄酒进行压榨取汁前应用手工删除病果、霉烂果以及其他杂质。冰葡萄取汁一般采用栏框式气动螺旋压榨机压榨完成。压榨全过程应保持环境温度低于-8℃。取汁应当及时进行品质分析、检验、检验指标包括含糖量、总酸等项目。一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准，含糖量350g/L以上（以葡萄糖计），含酸8.0-12.0g/L（以酒石酸计）。2、冰葡萄汁澄清：冰葡萄汁澄清主要采用酶处理、硅藻土过滤和膜过滤等三种方式。酶处理主要是果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等浑浊物进行分解，从而达到澄清的目的。硅藻土过滤是借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，除去上述混浊物，而膜处理是近年来发展起来的先进的分离澄清技术。它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜，在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离。3、发酵;为了获得较高甜度和丰富的香气，冰葡萄酒的发酵必须在保糖、低温条件下进行，因此其工艺重点在于适宜的酵母筛选以及发酵工艺的控制。冰酒发酵温度一般控制在10℃-12℃，不得高于15℃，由于发酵温度低，酿造冰酒的过程是非常缓慢的，经常要花费几个月才能达到想要的酒精含量。冰酒发酵工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独特的环节，其中主要包括：（1）挥发酸控制。（2）适宜的酵母选择。（3）发酵温度的控制。4、发酵终止：在发酵后期，酿造师会根据预先设计的发酵方案，控制冰葡萄酒中的酒精含量，当酒精度数达到9％-13％时，及时终止发酵，获得不同口感和风味的冰葡萄酒，终止葡萄酒发酵的方法欧很多，包括低温。添加二氧化硫等方式。5、低温贮藏：终止发酵后进行冷却降温至5℃以下，转入冷藏罐，在低温下贮藏一段时间，使酒中的悬浮物、酵母等低温析出，达到自然澄清的目的、或者转入橡木桶中，进行陈酿。6、下胶澄清：在冰葡萄酒澄清中通常采用添加皂粉、明胶、蛋清粉、酪蛋白等澄清剂的方法。7、过滤澄清：过滤澄清是为了更好的保持冰葡萄灌装后的澄清度和稳定性。过滤澄清的主要技术有纸板过滤、硅藻土过滤和膜过滤。在过滤澄清中，通常采用孔径0.2-0.45um的错流膜过滤技术，以最大限度保持冰葡萄酒特有的香气、丰富的口感。8、冷处理：为了平衡冰葡萄酒的口感，增加其稳定性，澄清过滤后还需要对冰葡萄酒进行冷处理。冷处理需要将澄清后冰葡萄酒降温至-4℃，并维持15天。之后回温至15℃下保藏，直至灌装。9、过滤、灌装：冷处理后冰葡萄酒在灌装前，还需要采用0.2um孔径的滤芯，进行最后一次过滤。过滤后冰葡萄酒直接进入灌装机灌装、打塞、贴标。10、灌装后的保藏：冰酒必须放于阴凉环境中，而且要避免室内过度的气温变化及光线的刺激，保持通风、干燥、恒温。保存时间可长达10-12年。五、冰酒的品鉴冰酒的标志性特征是口味沁烈、芳香浓郁，品鉴冰酒时，无需凑近嗅闻，芳香就会从杯中直接沁入心脾。制作冰酒最关键的是要控制果酒和果汁的酸度均衡果汁的甜度，在两者之间找到平衡点，这样才能酿造出清爽、浓郁的冰酒，而不至于让人觉得过于甜腻。果香有其强烈的层次感，随着它显著的演化，你能感受到前调、中调和后调的不同味道，喝冰酒的最大秘诀就是最初大量糖分为舌尖带来的甘甜，以及随后感受到的浓郁酸味，让你感觉清新爽口。葡萄的味道渐渐浓郁时，酸性也逐渐加重，这种酸度赋予葡萄酒入喉时清爽的口感，这让你的味觉为之一新，你会感觉好极了[4]。冰酒的真伪有相当明显的差异，真冰酒能散发出多重的香味，包括蜂蜜的味道，又带点凤梨的香味。不同品种的冰酒还都各自带有独特的味道，有的是水蜜桃，有的是苹果，总之，你可以从不同品种的冰酒中辨别出不同的味道组合。而常见的假冰酒是在葡萄原料中添加糖和香料，所以它只有一种香味而已[5]。六、加拿大冰酒的发展现状加拿大的葡萄酒业正以崭新的姿态呈现在世人的面前,追溯历史,加拿大早在十九世纪60年代就有了葡萄园,只是近十年来,其葡萄酒的出口呈现出迅猛势头,令世人刮目相看。由于加拿大葡萄酒组织未同欧盟达成一致协议,很遗憾,这种出口的强劲势头受到了人为的阻碍。加拿大是世界上生产冰葡萄酒最具代表性的国家。由于它生产的冰葡萄酒内含的酒精度大于15.5%,超过欧盟现定的标准,因此还没有一滴冰葡萄酒能进入欧盟控制的市场[6]。加拿大的严冬气候寒冷,葡萄树仅能在少数几个地区生长存活,魁北克省就是其中一处,平均每年可产葡萄酒25万瓶左右。新斯科舍省也有几个形成规模的葡萄园。但加拿大葡萄和葡萄酒产量最大的是安大略省和不列颠哥伦比亚省,在这里葡萄的种植和产量虽然被严格地控制,但还是占据了加拿大产量的近乎全部。加拿大冰葡萄酒每年产量约为23000箱,仅占全部葡萄酒产量的2%,但是冰葡萄酒是个高价位产品。平均价格为135加拿大元(＄103)而相对应的夏敦埃葡萄酒仅为17加拿大元(＄13)墨尔乐葡萄酒21加拿大元(＄16)加拿大冰葡萄平均年产量超过其它国家,在德国赶上好年月能生产一些,但由于气候的缘故产量不很稳定。近三年来,加拿大的葡萄酒产量比前些年翻了一番。原来预计美国可能是主要的消费市场,出人意料,英国消费却独领风骚,对加拿大葡萄酒的消费量已超过全部出口的39%,在其它市场上出口量也大大超过了预期,已达到总量的47%。今天加拿大向世人表明它能酿出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地处独特的地理位置,还能酿出独特的冰葡萄酒,产量虽不很大却称得上极具象征意义的奢侈品,所以如果欧洲的葡萄酒不快速发展的话,远东也迟早会成为冰葡萄酒的垄断市场[7]。附：几种具有代表性的加拿大冰酒介绍品名：红叶-红冰酒年份：2007产地：加拿大安大略省尼亚加拉葡萄品种：100%赤霞珠酒精度：10.5%（a/v）类型：甜型净含量：375ml品鉴：细腻的红宝石色透着梦幻般的优雅。入口时草莓及红樱桃味道，如少女般甜美；回味中浓浓的红枣味道，如贵妇般高贵。酒质醇厚，口感隽永。品名：红叶-白冰酒年份：2005年原产地：加拿大安大略省尼亚加拉葡萄品种：100%维代尔酒精度：10.5%（a/v）类型：甜型净含量：375ml品鉴：明亮的金黄色与浓浓的果香味融为一体,散发着蜜饯桃、杏和蜂蜜的味道，以及苹果、青柠、芒果、密瓜等水果的清香。如同一首甜美的交响曲，令人口感清爽。获奖：金牌-2010年北美葡萄酒峰会比赛银奖-2008年加拿大冰酒大赛年度最佳甜酒-2008加拿大葡萄酒锦标赛品名：爱法尔-赤霞珠红冰年份：2008年原产地：加拿大多伦多北部葡萄品种：100％赤霞珠酒精度：10.4%（a/v）类型：甜型净含量：200ml品鉴：酒质清凉，口感清爽，并有樱桃、草莓等热带水果香气。有很精致的酸度。回味有浅浅的干果及干玫瑰花的味道。参考文献：[1]李记明.“新世界”葡萄与葡萄酒——加拿大[J].山东烟台.264001[2]褚双林.清醇的冰葡萄酒[J].生活百科.山东食品科技2004(9):39[3]邵威平冰酒生产工艺及其品质影响因素[J]2004（2）[4]郭氏葡萄酒技术中心汇编译.国际葡萄酿酒法规[M].天津:天津大学出版[5]芜茗.葡萄冰酒全新时尚[J].中国食品,1999,(22):11.[6]刘斌.毕丽燕.加拿大冰葡萄酒发展近况.烟台张裕葡萄酿酒公司264001[7]李志江.刘彬.戴凌燕.冰酒的研究现状与发展趋势.黑龙江八一农垦大学