厨师高级工(技师)理论知识试卷

第1页共3页****机关事业单位工人晋升技术等级厨师高级工（技师）理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．道德是属于（）A.经济基础领域B.上层建筑领域C.纯意识形态领域D.生产方式领域2、职业道德（）A.只讲职责，不讲权利和利益B.只讲职责和权利，不讲利益C.只讲权利，不讲义务D.是讲责、权、利的统一3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（）A.多样性；B.单一性；C.综合性；D.抽象性。4.社会主义道德中包含（）A.社会主义公德B.交友美德C.行业规范D.信仰自由5.职业道德具有（）A.法律的强制性B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能C.兼有强烈的纪律性D.对从业人员无关紧要6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（）A、集体、个人利益的完全的统一B、集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C、个人利益服从集体利益D、谋取个人利益就是牺牲集体利益7．社会主义的职业差别是（）A、分工不同B、起码要求C、全部要求D、社会荣誉不同8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（）A、社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础B、社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础C、社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。9．商业服务业职业道德特点是（）A、顾客至上、公平交易B、质量第一、精益求精C、为人师表、诲人不倦D、防病治病、救死扶伤10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（）。A、国家强制力B、社会舆论和个人内心信念C、国家政策D、个人内在的自觉性11．炒是在不均匀的温度场中加热要使原料（）。A受热均匀B大小一致C外焦里嫩D口味咸香12．干货原料涨发目的之一是（）。A消菌消毒B复松软状态C有利于使用D有利于消化13．购进鲜笋60公斤价格共342元，剥皮切除低跟之后，得净鲜笋18公斤，净鲜笋每100克的成本是（）。A19B18C1.90D2.1014．我国历史上第一部食品卫生法试行于（）年。A1991B1983C1978D199515．成品食物存放实行四隔离是指生与热隔离，成品与半成品隔离（）食品与天然水隔离。A食品与药物B食品与有异味物C食品与杂物D食品与污物16．锅烹是指成熟过程以（）和油炸为传热介质的烹法。A调料B加热C铁锅D原料17．家畜内脏肺的主要初加工方法有（）。A灌水冲洗B焯水C里外翻洗D过油18．清洁的蛋壳表面约有细菌（）。A40万个B50万个C400-500万个D1400-1700万个19．（）的特点是成品红亮光润，炒味独特。A炸B蒸C烤D熏20．（）的特点是制品香烂嫩，形态完整。A炸B炒C蒸D炖21．烹是源于（）的利用。A炸B火C电D太阳能22．虾的出肉加工方法有（）。A甩B切C宰杀D剥23．爆适合具有脆嫩质地的（）。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第2页共3页A蹄筋B腰子C猪肉D菠菜24．人们开始热食以后，又逐渐养成了（）的习惯A文明B固定居住C定时饮食D热食25．直刀法不包括（）。A平刀法B推片C拉切D锯切26．（）是俄罗斯宴席上所必备的。A海蜇B红鱼子黑鱼子C虾子D鲍鱼鱼翅27．长形鱼类的坛肉是以（）为代表品种.A鲤鱼B片口C甲鱼D鳗鱼28．凉菜就是熟制凉吃或（）凉吃的菜肴。A炤菜B炝菜C凉制D腌菜29．熘是原料成熟后用（）调汁的烹法。A面酱B凝固剂C淀粉D面粉30．30℃时是味觉感受的（）温度。A汁味B迟钝C最差D最宜31．（）的成品特点是熟烂鲜醇。A烩菜B烧菜C燜菜D扒菜32．烹调中调味摆放在近处的是（）的调味品。A不用B五色C常用D辣味33．牛的（）适合于红烧、炖。A前建子B里脊C米龙D仔盖34．炖菜的成品特点是汤清料烂（）。A原汁原味B色泽金黄C饱满酥脆D口味酸辣35．鲤鱼加工不需要（）这个环节。A去鳞B去内脏C宰杀D洗涤36．炤水时掌握的原则是（）。A加垫至熟B减少营养损失C深色原料与浅色原料分开D加垫时间较长37．鸡的（）可以加工切丝片丁等进行烹调。A鸡颈B粟子肉C鸡脯D鸡翅38．下列（）可以雕刻水纹状花纹.A园中刀B平口刀C三角刀D多槽曲线39．蔬菜可能存在的主要时是腐烂变质，农药污染及残留（）。A防腐剂污染B工业三废的污染C瘟病D肉类污染40．猪的坛肉加工可以分为三步,其中（）不属于出肉加工范围。A剔肋骨B剔前腿骨C剔肓胛骨D剔后腿骨41．（）属于浆的一种。A蛋泡糊B苏打浆C发粉糊D水粉糊42．新鲜水果的品质主要检验果形、色泽和花纹、（）损伤和病虫害A水分B新鲜度C成熟度D大小43．雕刻成品的保管应采取（）。A低温1℃左右B过油C加热成熟D盐腌44．配菜的一种类型是（）菜肴的配菜.A多种原料B高档原料C单只D多种45．下列（）可以做为食品雕刻原料使用。A生菜B波菜C羊肉D元葱46．食盐的品质是从洁品状况（）成味污石来检验的。A含水量B咸度C杂质D色泽47．炤水的作用是（）。A便于食用B便于入味C增加营养D可以调整不用性质的原料的加垫时间。48．质量较好的竹笋为（）。A春笋B冬笋C夏笋D鞭笋49．调制浆料用的原料有（）。A水B小苏打C白糖D鸡蛋50．里木耳以（）质量最好。A附耳B春耳C冬耳D秋耳51．蛋的蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，他们各占蛋重量的（）A5%35%60%B11%58%31%C8%62%30%D10%60%30%52．上浆是在刀工处理的原料表面上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。A干脆B焦梗C断生D滑嫩53．干料涨发的方法使（）A烹调法B油发法C刀工成形D刀工美化54．杀后的成批家畜一般应置于-30℃——-20℃相对温度85%——90%的条件下冷冻（）小时，然后在-20℃--15℃相对温度90%的环境下冷藏比较适宜。A12B24-48C20D6055．水发半成品原料应经常（）。A加温B换冷水C高温加热D长期有效56鲫鱼一年四季均产，2-4月（）最肥类。A5月-7月B1月-2月C５月-6月D8月-12月57．我国的牛可分为黄牛、水牛（）牦牛。A菜牛B里白花奶牛C健牛D犊牛58．烹是用高温将原料（）烹汁的技法。A炸焦B炸熟C挂糊D上浆59．下列鱼类属于咸水鱼的是（）。A、青鱼B、鳜鱼C、鲫鱼D、带鱼60．、雪棉豆沙挂哪种糊（）。A、酥糊B、干粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊61．伊斯兰教徒可食的食物是（）。第3页共3页A鸡B兔肉C骡肉D马肉62．食物中包括的能供给人体（）的有效成分称为营养素A营养B功用C热能D热量63（）的成品特点是汤汁浓稠，酥糯甜醇。A炸菜B烩菜C蜜汁D拔丝64．清水活氧的水温一般在（）为宜。A10℃-22℃B4℃-6℃C10℃-25℃D10℃-15℃65．羊肉在我国的肉食消费中占（）左右。A4%B7%C8%D10%66．塌菜得成品特点是（）形态完整。A鲜嫩质软B色泽酱红C明油亮黄D味辣香67．美国人大都信奉（）。A罗马天主教B基督教C犹太教D东正68．肉质最好的是（）A母牛肉B健牛肉C公牛肉D水牛肉69佛教源印度（）传入我国。A南北朝时B西汉时C晋朝D宋代70．气蒸按蒸制时放入料汁数量有（）蒸和湿蒸。A水油共蒸B油C干蒸D调味品71．刷的特点是（）汤唯醇美。A主料鲜嫩B外焦里嫩C形状较大D口味咸甜72．禽肉的检验是从禽的部眼部皮肤（）来进行。A脂肪肌肉制成肉汤B胸部腿部C胸部肌肉制成肉汤D腿部脂肪制成肉汤73．豆制品保管时，豆腐于如用（）即可保存较长时间。A背干阴凉B低温C盐煮D低温和盐煮74．鱼的检验是以鱼鳃、鱼眼、鱼鳍（）鱼皮表面鱼肉六个方面来进行的。A肛门B鱼腹C鱼肉D鱼鳞75．汤可以分为白汤和（）。A毛白汤B一般清汤C高级清汤D清汤76．豌豆也称（）原产欧洲和亚洲。A麦豆B胡豆C委豆D吉豆77．猪肉主要是以（）硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定其新鲜度。A肌肉B色泽C表皮D外观78．烹饪原则必须按照烹饪食品的不同的（）选择原料。A特点B质量要求C口味D感官性状79．烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养需要并通过（）制作食品的食物材料。A加工B烹饪手段C调味手段D炒制80．（）是烹饪原料的分类原则之一。A层次性原则B简明性原则C逻辑性原则D疏一性原则得分评分人二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81．（）学习职业道德有利于企业发展和行风建设。82．（）锐意改革，开拓创新是做好本职工作，把自己培养成为开拓型的职业劳动者的需要。83．（）个人礼仪修养的核心是养成高超的沟通技巧。84．（）文明礼仪要从小培养。从严要求，才能形成良好习惯。85．（）交往礼仪在不同的场合的要求是相同的。86．(）在我国小黄花鱼主要产于渤海、黄海。87．（）人体缺水10%则无法维持生命。88．（）钙、磷、铁、钠属于无机盐。89．（）烹调成熟的原料在进行焖制的方法称为熟熏。90．（）腌可分为腌盐、腌醉两种方法。91．()烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。92．()有色鲜果如红果、桔子、鲜枣中、维生素B含量丰富。93．()根茎类蔬菜中淀粉含量较多。94．()下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。95．()人体所需的三大热能营养素是：糖、维生素、脂肪。96．()平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为6：4。97．()平衡膳食中粮食类应占膳食总量的41％。98．（）整雕就是立体雕刻。99．（)蚝油是营养价值很高的鱼油转炼而成的100．（)干眼病，夜育症是维生素A的缺乏症壮。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号