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1【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：2①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。3.消费导向和出菜节奏的影响。一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。（二）、生产制作的手工性。1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂32.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。3.手工制作劳动强度大（三）、生产工艺的配合性规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品质，赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。（四）、产品具有特殊性1.产品是供顾客享用的食品性商品具有食用价值，并符合《食品卫生法》规定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具有相应的色、香、味、等感官性状。2.产品大多规格各异，生产批量小厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。3.产品销售的即时性厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。4.产品质量具有多元性4（五）、成本的复杂性厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本。同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。（六）、工作环境条件较差1.位置偏背，接触面窄厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。使员工生产压抑、烦躁和不安心理，对其情绪产生不利影响。同时缺乏社交与沟通，影响其才能的发挥。2.工作条件艰苦①厨房高温潮湿，容易产生疲劳感。原料、成品难以存放和保质。②加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥。③噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。④厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性。（七）产品销售信息反馈困难1.产销难见面，第一手资料少厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。2.信息零散，异地发布。①菜点质量顾客迁就②就餐客人时间有限5③客人存在心理因素，较真质量有失身份。课堂总结：本节主要讲解了两个概念和七大特点。分别是厨房和厨房生产的概念，厨房生产运作的七大特点，这是入手厨房管理的基础。了接其特点，将有助于我们进行厨房管理。其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点。七大特点则是本次课的重点。作业布置：1.厨房和厨房生产的概念是什么？2.厨房生产运作的七大特点有哪些？3.影响厨房生产成本构成的因素有哪些？【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时6为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：一、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。设置合理的厨房组织机构的重要性：（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。二、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。1.规范操作程序：⑴业务运作管理程序①客情通知、接受程序②原料申领、申购程序③设备、器材检查、运行程序④设备使用、清洁、保养程序⑤心产品开发、试制、推广程序7⑥菜点沽清通知程序⑦客人退换菜点处理程序⑧安全器械保管、使用程序⑵厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序②水产、肉类等原料切割程序③干货原料涨发程序④原料活养、收藏程序⑤上浆、挂糊程序⑥开餐前准备程序⑦开餐出品程序⑧开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准：⑴厨房生产、作业规格：①原料加工、切割规格②原料浆腌规格③烹调调味兑汁规格④装盘出品规格⑤申购原料规格⑥果盘制作规格⑵厨房工作标准：①厨房员工行为规范标准8②物品、原料、成品存放标准③干货原料涨发标准④各类出品温度标准⑤食品、生产、人员卫生标准三、提供必备的生产条件必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。四、建立相对稳定的厨师队伍1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素：⑴个性化的需求没有得到满足。9⑵酬薪不合理偏低。⑶厨师的迁升机会太少。⑷工资体系、标准有失偏颇。堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。作业布置：1.现代厨房生产的要求有那些？2.厨房生产的必备条件有哪些？3.保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？4.厨师行业流动频繁的原因有哪些？【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范10【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：一、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。设置合理的厨房组织机构的重要性：（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。二、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。2.规范操作程序：11⑴业务运作管理程序⑨客情通知、接受程序⑩原料申领、申购程序⑪设备、器材检查、运行程序⑫设备使用、清洁、保养程序⑬心产品开发、试制、推广程序⑭菜点沽清通知程序⑮客人退换菜点处理程序⑯安全器械保管、使用程序⑵厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序②水产、肉类等原料切割程序③干货原料涨发程序④原料活养、收藏程序⑤上浆、挂糊程序⑥开餐前准备程序⑦开餐出品程序⑧开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准：⑴厨房生产、作业规格：⑦原料加工、切割规格⑧原料浆腌规格12⑨烹调调味兑汁规格⑩装盘出品规格⑪申购原料规格⑫果盘制作规格⑵厨房工作标准：①厨房员工行为规范标准②物品、原料、成品存放标准③干货原料涨发标准④各类出品温度标准⑤食品、生产、人员卫生标准三、提供必备的生产条件必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。四、建立相对稳定的厨师队伍1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。13⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素：⑴个性化的需求没有得到满足。⑵酬薪不合理偏低。⑶厨师的迁升机会太少。⑷工资体系、标准有失偏颇。堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。作业布置：5.现代厨房生产的要求有那些？6.厨房生产的必备条件有哪些？7.保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？8.厨师行业流动频繁的原因有哪些？14【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。一、厨房要具备的要素⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。15⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。二、厨房的分类⑴按厨房规模划分：①大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。②中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。③小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。④超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。⑵按餐饮风味类别划分：①中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格