动物性食品卫生学练习题

1动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。8、食品污染中化学性污染包括____________,___________,____________,___________。9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。11、蛋黄是由__________,____________,___________构成。12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的_________________，而失去分解_______________的能力。17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生沉淀。18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。219、鸡蛋的壳外膜具有___________________及___________________的作用。20、乳的低温长时间消毒是温度为______________，时间保持______________。21、家禽群体检验主要做___________和___________。22、肉僵直的根本原因是_________的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的__________不能完全氧化。23、肉中含有一定的脂肪可以提高______________，及提高_______消化吸收率。24、肌浆蛋白具有______的活性，大多数是与_________代谢有关；_________与血红蛋白相似，是肌肉呈现红色的主要成分。25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为___________型，其中______型是引起中毒的主要肠毒素，其次是________型。26、食品污染根据污染源的性质不同分为___________、_________,____________。27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热___________，维持_____________。28、富含蛋白质的动物性食品常以各种____________为优势菌种，并以_______________为基本特征。29、屠宰加工后排放出的污水具有__________、__________、__________、__________的特点，是典型的____________污水。30、与人类有关的食物链有两条，即____________和___________。31、富含结缔组织的肉，适口性_______，营养价值_______。32、冷冻肉的解冻方法有：__________,___________,__________和空气解冻。33、肌凝蛋白是构成_________主要结构蛋白，并具有______活性。34、宰前检验的三态检验为_________，__________和__________。35、鱼肉含有较多的氨基酸是_____________和_____________；但______________短缺。36、心脏上有菜花样赘生物是________________的特征性病变；而淋巴结大理石样变是__________；虎斑心是__________的特征性病变。37、鱼及鱼制品的质量检验，是以_____________检验为主，必要时辅以理化和____________检验。38、凡患有恶性传染病的牲畜，应采用______________的方法捕杀后销毁。死于恶性传染病的牲畜，不得______________。339、鸡全净膛是除___________和___________保留外，其余脏器全部取出。40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈_____________,而猪瘟其皮下脂肪呈_____________。41、囊虫检验主要是通过对_______和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在_________检验过程中对____________的检验来确定。42、肌肉的颜色主要与___________和___________有关。43、我国于_____年停止生产有机氯农药，并于_______年开始禁止使用。44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。45、《金匮要略》的著者是____________；《急备千金药方》的著者是____________。46、猪头部被检淋巴结有__________、____________、____________和咽后内侧淋巴结。47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为_______________在需氧条件下，主要转化为______________。48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以_______和_______最强，很容易引起人的食物中毒。50、当乳中缺少___________时，__________和水便会分离；二、名词解释1、食品污染2、肉的腐败3、肉的冷却4、肉品学中的“肉”5、外源性污染6、肉的成熟7、运输性疾病8、肉的自溶9、内源性污染10、食品的腐败变质11、肉的僵直12、食物中毒13、细菌性食物中毒14、生化需养量15、化学耗氧量三、选择题1、鸡蛋中，下列几种维生素哪一种含量较少_________。4A.VAB.VBC.VCD.VD2、乳的酸味主要与__________有关。A.乳糖B.柠檬酸C.氯化物D.脂肪酸3、____进入机体内主要蓄积在骨骼中，破坏造血系统。A.汞B.铅C.镉D.砷4、细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热肠毒素的细菌是________。A.魏氏梭菌B.葡萄球菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌5、日本的“骨痛病”是因________元素中毒的结果。A.汞B.铅C.镉D.砷6、健康动物的新鲜肉PH值多为_________。A.中性B.5.8～6.4C.5.0～5.8D.6.4～7.07、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于________中。A.稀蛋白B.浓蛋白C.蛋黄液D.蛋黄膜8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是_______的肠毒素。A.D型B.C型C.B型D.A型9、_______肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。A.E型B.A型C.C型D.B型10、不属于商品学上所指的“肉”是_________。A.筋膜B.神经C.内脏D.淋巴结11、日本的“水俉病”是因________元素中毒的结果。A.汞B.铅C.镉D.砷12、台湾的黑足病是由于长期饮用含________元素的水而引起的。A.汞B.铅C.镉D.砷13、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是______。A.组胺B.有机磷C.汞D.肉毒毒素14、具有ATP酶活性的蛋白是________。A.肌凝蛋白B.肌动蛋白C.肌浆蛋白D.肌红蛋白15、凡经注射炭疽疫苗的牲畜经过______天后方可屠宰。5A.10B.14C.7D.2116、维生素D含量最高的是__________。A.猪肉B.鸡肉C.牛奶D.鱼肉17、乳的甜度主要是由_________决定的。A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麦芽糖18、鱼肉中含量较多的氨基酸是_________。A.谷氨酸B.甘氨酸C.亮氨酸D.蛋氨酸19、当乳中缺少_________时，蛋白质即可发生沉淀。A.脂肪B.盐C.碳水化合物D.微量元素20、宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能是（）。A.炭疽B.丹毒C.囗蹄疫D.猪瘟21、宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（）。A.丹毒B.猪肺疫C.猪痘D.猪瘟22、乳的高温短时间杀菌法是__________。A.80~85℃；16~20sB.80~85℃；15~16sC.72~75℃；16~20sD.72~75℃；15~16s23、下列哪一种病经确诊后一律不准屠宰______。A.口蹄疫B.水泡病C.猪瘟D.狂犬病24、正常牛乳的酸度为______。A10－11°TB16－18°TC13－14°TD15－16°T25、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在______小时内高温处理后出厂。A.2B.4C.6D.826、猪宰后检验发现其心脏内有菜花样赘生物，则可能是______。A.猪瘟B.丹毒C.肺疫D.炭疽27、如宰后检验发现胴体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是______。A．猪丹毒B.猪瘟C.猪肺疫D.红膘病28、在无盐培养基上不能生长的细菌是_____________。A．沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.大肠杆菌D.魏氏梭菌629、乳的密度的大小与_________无关。A.蛋白质B.脂肪C.氯化物D.乳糖30、耐热性肠毒素（ST）是由_________产生的。A.魏氏梭菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.葡萄球菌31、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少与_______有关。A．宰前休息b.宰前管理c.宰前沐浴d.宰前检验32、与肌肉的颜色有关的蛋白是________。A.肌红蛋白B.肌动蛋白C.肌浆蛋白D.肌凝蛋白33、肉中碳水化合物是以何种形式存在的？（）。A糖蛋白B糖原C脂类D淀粉34、鱼进行气体交换的场所是在_______。A.浮囊B.鳃弧C.咽腔D.鳃丝35、东汉时期的张仲景所著有关食品卫生的著作是。_______。A.《急备千金药方》B.《金匮要略》C.《食经》D.《唐律》36、以下哪种细菌可以在含6－8％氯化钠的培养基中才能生长良好？（）。A蜡样芽胞杆菌B变形杆菌C副溶血性弧菌D魏氏梭菌37、鱼肉缺乏的氨基酸是______。（）A亮氨酸B赖氨酸C谷氨酸D甘氨酸38、《中华人民共和国动物防疫法》是于_______开始实施的。A.1997.1.1B.1998.1.1C.1999.1.1D.2000.1.139、常污染海产食品而导致食物中毒的是_________。A.副溶血性弧菌B.腊样芽孢杆菌C.肉毒梭菌D.魏氏梭菌40、当检查猪颌下淋巴结时，发现肿大，刀切时感觉硬而脆，切面为均匀的深砖红色，该猪可能患有_______。A.炭疽B.结核病C.猪瘟D.猪丹毒41、《急备千金药方》的著者是_________。A孙思邈B张仲景C李时珍D孔子42、魏氏梭菌引起食物中毒主要是_________型。7A.CB.EC.BD.A43、《金匮要略》的著者是_________。A.孙思邈B张仲景C李时珍D孔子45、二十二碳五