搜索
动物性食物的营养价值主讲人：汪光方动物性食物动物性食物的营养价值动物性食物包含畜禽肉、蛋类及其制品、水产品和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。一、畜禽肉1、主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而不同。畜肉中：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉可达20%左右；狗肉约为17%；禽肉中：鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%，鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。一、畜禽肉1、主要营养成分及组成特点（2）脂肪分为积蓄脂肪与组织脂肪，适当的脂肪更加美味！低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，猪瘦肉6.2%，羊瘦肉3.9%。鸡和鸭的脂肪含量14%~17%，鸭和鹅为20%畜禽肉内脏脂肪的含量在2%~10%之间，脑最高在10%左右。一、畜禽肉1、主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量约为0~9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。一、畜禽肉1、主要营养成分及组成特点（4）维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主；内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别含维生素A和维生素B2及叶酸，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高；维生素B2含量则以猪肝中最丰富；禽肉中还含有较多的维生素E。一、畜禽肉1、主要营养成分及组成特点（5）矿物质畜禽肉的含量一般为0.8%~1.2%，其中内脏大于瘦肉，瘦肉大于肥肉；铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右，鸭血铁含量也较为丰富20mg/100g；畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高；畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。一、畜禽肉2、畜禽肉的合理运用畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用；畜禽的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高血脂症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉；内脏含有较多的维生素，矿物质，宜适当食用。不必过分担心胆固醇与毒物，每周一到两次，每次食用25~50g动物内脏。二、蛋类及蛋制品蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。其中产量最大，食用最普遍的，食品加工中使用最广泛的是鸡蛋。鸡蛋作为孕育生命的载体，鸡蛋拥有极高的营养价值。鸡蛋的结构•蛋黄：由脂肪的球形微胞所组成，占整个鸡蛋的重量的30％左右。•蛋黄膜：紧贴蛋黄，结构类似蛋白膜，但更为细致严密，具有一定弹性。•系带：蛋黄的两端，呈螺旋结构，固定蛋黄于蛋清中央。•内蛋壳膜和蛋白膜：由角质蛋白纤维组成，阻止微生物侵入。•蛋清：白色半透明粘性溶胶状物质，占整个鸡蛋的重量的50％左右。•气室：位于蛋的鸡蛋钝端，存放时间长时，增大。•蛋壳：最外层，占整个鸡蛋的重量11%～13%，由碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和磷酸镁以及少量黏多糖组成。二、蛋类及蛋制品1、主要营养价值成分及组成特点(1)蛋白质全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类及豆类食物混合使用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋类蛋白质中富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色即来源于此。二、蛋类及蛋制品1、主要营养价值成分及组成特点（2）脂类蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%，其中中性脂肪含量占62%~65%，磷脂占30%~33%，固醇占4%~5%，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不脂肪脂肪酸油酸含量最为丰富占50%左右，亚油酸占10%蛋黄中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。二、蛋类及蛋制品1、主要营养价值成分及组成特点（3）碳水化合物含量较低，为1%~3%，蛋黄略高于蛋清4）维生素蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素和维生素A、D、E、K和微量的维生素C，其中绝大部分的维生素A、D、E和大部分的维生素B1都存在于蛋黄中鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋二、蛋类及蛋制品1、主要营养价值成分及组成特点（5）矿物质鸡蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中矿物质为1%~1.5%,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷脂蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右合理吃鸡蛋吃半生鸡蛋更有营养鸡蛋蛋白质含有抗生素蛋白、抗胰蛋白酶，会影响食物中鸡蛋蛋白质的吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，未成熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。鸡蛋怎么吃都一样鸡蛋吃法有煮、蒸、炸、炒。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%~50%。蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高血脂症是懂，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。蛋清中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病的防治有作用。吃鸡蛋要适量。三、水产品水产动物种类繁多，具有食用价值的主要有鱼类、甲壳类、软体类，其中仅鱼类就达2.5~3.0种。这些丰富的水产资源作为优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领域具有重要作用。按照鱼类生活的环境，可以把鱼类分为海水鱼（鲱鱼、鳕鱼等）和淡水鱼（鲤鱼、鲑鱼）；根据生活的海水深浅，海水鱼分为深水鱼和浅水鱼。（一）鱼类鲈鱼肉质鲜嫩、清香，没有腥味最合理的烹饪方法是清蒸鲢鱼典型的高蛋白（17.8%），低脂肪（3.6%）的鱼类，富含维生素A、钾、硒鱼头部分富含脂肪和胶原蛋白，所以鱼头更受欢迎（鱼类）带鱼鱼肉肥美，方便食用，营养丰富，最适合煎炸三文鱼又称鲑鱼，肉丝橙红，蛋白质含量18%，脂肪含量约8%，其中含有较多的二十二碳六烯酸（DHA）和维生素D最知名吃饭是生鱼片和寿司生吃（一）鱼类1、主要营养成分及组成特点（1）蛋白质鱼类蛋白质含量为15%~22%，平均为18%左右，其中青鱼、鲨鱼等含量较高，在20%以上。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达85%~90%,其中较多鱼类颉氨酸含量偏低。鱼类还含有较多的其他氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类化合物、嘌呤类和脲（一）鱼类1、主要营养成分及组成特点（1）脂类。脂肪含量为1%~10%，平均5%左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。（一）鱼类1、主要营养成分及组成特点（2）碳水化合物碳水化合物的含量较低，约为1.5%碳水化合物的主要存在形式为糖原鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。（一）鱼类1、主要营养成分及组成特点（4）维生素鱼肉中含有一定数量的维生素A和维生素D,维生素B2、烟酸等的含量也较高，维生素C含量则低。生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E(生育酚)的来源。（一）鱼类1、营养成分及组成特点（5）矿物质鱼类矿物质含量为1%~2%，其中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘500~1000ug/kg淡水鱼含碘50~400ug/kg（一）鱼类的合理利用充分利用鱼类营养资源。富含优质蛋白，容易被人体消化吸收；含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸，因此其应用价值在营养学中受到特别的重视。防治腐败变质和中毒鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。鱼类的多不饱和脂肪酸含量较高，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生过氧化物，对人体有害。河豚鱼、其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素。（二）甲克类和软体动物类主要包括虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎（二）甲克类和软体动物类1、主要营养成分及组成特点（1）蛋白质甲克类和软体动物蛋白质含量多在15%左右，螺蛳、河蚬等较低，为7%左右，河蟹、对虾、章鱼等较高，在17%以上。蛋白质中含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤其以海狮、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500~900mg。（二）甲克类和软体动物类1、主要营养成分及组成特点（2）脂肪和碳水化合物脂肪含量平均为1%左右，其中蟹、河虾等较高，在2%左右碳水化合物平均为3.5%左右，其中海蜇、鲍鱼、牡蛎、螺蛳等较高，在6%~7%之间（二）甲克类和软体动物类1、主要营养成分及组成特点（3）维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。河蟹、河蚌中含有较多的维生素A,扇贝、泥蚶和贻贝中含有较多的维生素E，维生素B1的含量和鱼类相似，普遍较低。（二）甲克类和软体动物类1、主要营养成分及组成特点（4）矿物质矿物质含量多在1.0%~1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒、铜等含量丰富。钙的含量多在150mg/100g以上，其中河虾高达325mg/100g,钾的含量多在200mg/100g左右，墨鱼可达400mg/100g微量元素以硒的含量最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、海参等，每100g的含量都超过了50ug,在牡蛎中高达86.64ug铁的含量以鲍鱼、河蚌、田螺为最高，可达19mg/100g。河蚌中还含有丰富的锰，高达59.61/100g。（二）甲克类和软体动物类2、合理利用水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物（如乌贼类）的一部分呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸；贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐；谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸以及腺苷、钠、钾及氯等，也是呈味成分。四、乳类及其制品乳类是指哺乳动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳汁经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳。乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量低外，其他营养素含量都比较丰富。四、乳类及其制品（一）、乳类1、主要营养成分及组成特点水分含量为86%~90%，它的营养素含量与其他食物比较相对较低。（1）、蛋白质牛乳的蛋白质含量比较恒定，在3.0%左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.3%，低于牛乳和羊乳。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白在20°C下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白，含有大量的磷酸基，能与Ga2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。乳清蛋白是指乳清中的蛋白质，其中主要包括β-乳球蛋白和α乳白蛋白，此外，还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。四、乳类及其制品1、主要营养成分及组成特点（2）、脂类牛乳含脂肪2.8%~4.0%。乳中磷脂含量约为20~50mg/100mL，胆固醇含量约为13mg/100mL。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%~12.5%。四