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一、名词解释1、食品检验：是研究和探讨动物源性食品品质和卫生及其变化规律的一门学科。2、感官检验：是通过人体的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行评价的方法。3、肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性、变得僵硬的状态，称为肉的僵直。4、挥发性盐基氮：挥发性盐基氮（简称TVBN）指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。5、哈夫单位：哈夫单位是蛋白高度对蛋重的比例指数，即蛋白品质和蛋白高度的对数有直接的关系，以此来衡量蛋品质的好坏。6、粗氨：肉品腐败变质时，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗氨。7、乳：乳是哺乳动物分娩后，从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。8、低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。9、肉的“排酸值”：畜禽生前肌肉的pH为7.1~7.2。屠宰后由于肉中糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，使肉的pH下降。如果宰后在20℃放置24小时，pH可下降至5.6~6.0，此pH在肉品工业中称为“排酸值”。10、DFD肉：肉色呈黑色，肉质干、硬，pH值高,持水性高,氧的穿透能力差，风味差,货架期短。应激是产生DFD肉的主要原因，在牛肉（特别是公牛）中容易出现。应激导致pH下降过慢，最终pH值较高，肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制。11、PSE肉：肉色苍白、质地柔软、持水性低、肉面渗水。PSE肉发生的原因也是动物应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩而致。12、吉尔涅尔度（°T）：乳的自然酸度和发酵酸度即为总酸度，我国常用吉尔涅尔度（°T）表示。二、填空1、食品检验包括（感官分析）、（理化分析）和（细菌学）检验三类。2、僵直肉的特点有（pH降低）、（保水性降低）和（适口性差）。5、鲜肉在保藏过程中会发生（僵直）、（成熟）、（自溶）和（腐败）四个阶段。6、肉新鲜度的感官检验主要包括（色泽）、（黏度）、（弹性）、（气味）和（肉汤）五个方面。7、肌肉中参与成熟的蛋白酶有（中性多肽酶CAF）、（组织蛋白酶D）及（组织蛋白酶L）。10、挥发性盐基氮的测定方法有（半微量定氮法）法和（微量扩散法）法。11、最常见的微生物污染乳为（乳房炎）乳、（酸败）乳和（病畜）乳。12、影响肉腐败变质速度的因素有（温度、水分）、（空气氧气）、（微生物的种类）和（酸碱度）。15、进行肉的硫化氢检验时，采用（醋酸铅）试纸来进行。18、化学异常乳包括有（低成分乳）、（低酸度酒精阳性乳）、（冻结乳）、（风味异常乳）和（异物混杂乳）。20、影响蛋在贮存过程中变化的因素有（贮藏温度）、（贮藏湿度）、（蛋壳上气孔的数量及大小、蛋壳厚度）、（贮藏时间）和（微生物）等。22、牛乳中常见掺假物可分为（水）、（电解质）、（非电解质物质）、（胶体物质）、（防腐物质）和（其他物质）等六大类。24、对蛋的新鲜度进行测定时可采用的方法有（蛋样品的采集）、（感官检验）、（灯光透视检验）、（蛋比重的测定）、（荧光检验法）、（哈夫单位的测定）和（蛋黄指数的测定）等。28、僵直肉的特点有（pH降低）、（保水性降低）和（适口性差）。29、影响肉成熟的因素有（肌糖原含量）和（环境因素）。30、形成肉色的物质主要有（肌红蛋白）和（血红蛋白）。31、肌红蛋白的三种存在状态分别是（原始Mb）、（氧合肌红蛋白MbO2）和（高铁肌红蛋白MMb）。32、肉的人工嫩化方法有（酶）法、（电刺激）法、（醋渍法）法和（压力法）法。三、简答体1．简述食品检验的内容。答：（1）食品营养成分的分析（2）食品添加剂的分析（3）食品中有毒、有害物质的分析（4）食品中矿物质的分析（5）食品新鲜度分析（6）掺假食品的检验2．简述肉在僵直期pH降低的原因。答：肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性、变得僵硬的状态，称为肉的僵直。pH降低：当畜禽被屠宰后，供应肌肉的氧气中断，因而促使肌糖原无氧酵解的进行，结果形成乳酸，使肌肉的pH下降，趋于酸性。当pH下降到一定界限时（5.6~6.0），糖原酵解酶的活性逐渐失去，而无机磷酸酶的活性则大大增强，开始促使ATP迅速分解，形成磷酸，则使肉的pH值继续下降至5.4左右。肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。从这个意义上来说，宰后pH的下降，对肉的品质保持有十分重要的意义。3．简述感官检验的程序。（不确定）答：畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶、甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强酸味、臭味、异常色泽、粘液的形成、组织结构的崩解等。因此，借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有依据的，而且简单易行，具有一定的实用意义。人的感觉器官是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感受到他们的存在。由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，组后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。4．简述自溶肉的特点。答：（1）肌肉松弛，缺乏弹性。（2）暗淡无光泽，呈褐红色、灰红色或灰绿色。（3）具有强酸气味。（4）硫化氢反应阳性。（5）氨反应为阴性5．简述冻肉出库时的卫生监督与检验。答：（1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。（2）检查运输车辆的清洁卫生状况。（3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封。（4）开具检验证明后放行。6．简述成熟肉的特征。答：1、胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入。2、肉的横断面有肉汁渗出，致切面潮湿。3、肌肉具有一定的弹性，并不完全松弛。4、呈酸性反应。成熟肉不但提高了肉的食用价值，并且由于乳酸和磷酸造成的酸性环境，可抑制或杀灭某些微生物，延长了肉的保藏期，故具有重要的卫生学意义。7．简述鲜肉入库的卫生要求。答：（1）入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。（2）加工不良和需要修正的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生要求和质量要求后才能进行冷冻加工。（3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，之间保持一定距离，不能相互接触。（4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。8．简述亚硝酸盐测定的原理（盐酸萘乙二胺法）。答：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm。通过测定吸光度并与标准曲线比较即可得出样品中亚硝酸盐的含量。9．简述乳中掺假物的特点。答：⑴掺假物是最廉价的物质：最常见的是加入水。⑵掺假物和乳的物理性质非常相似：在乳中加入米汤、豆浆、广告白、白鞋粉等等，其色泽与乳相似，通过感官检验常难以判别。⑶掺假物起特殊作用：①提高乳的密度。乳掺水后，密度会降低，加入食盐、蔗糖、尿素等可提高乳的密度；②降低乳的酸度。乳酸败后，加入中和剂，以中和过多的乳酸；③阻止酒精阳性试验结果的出现。常加入洗衣粉来达到目的。⑷防止乳的酸败：加入甲醛、过氧化氢等，以抑菌和防腐。10．简述乳的化学性污染物的种类。答：乳和乳制品中残留有多种有毒有害化学污染物，根据其来源和性质不同，可分为以下几类：1、农药主要有有杀虫剂、杀菌剂、除草剂等农药，它们来自于污染的饲料。2、兽药用于防治乳畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等兽药会残留与乳中。3、有害元素主要有汞、铅、砷等有害元素。这些元素主要来源自工业三废，它们污染环境，通过食物链进入动物体内，而残留于乳汁中。4、霉菌毒素乳中黄曲霉毒素主要来自饲料。5、硝酸盐和亚硝酸盐乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。6、激素目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。7、掺假物乳中常见掺假掺杂物有防腐剂、中和剂、尿素、硝酸盐和芒硝等。11．简述影响乳与乳制品卫生质量的因素。答：一、乳畜的种类和品种乳畜的种类和品种不同，其乳汁的化学组成不同，一般而言，泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低二、乳畜的年龄和泌乳期初产奶牛乳脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后乳脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎起泌乳量逐渐增加，第7胎达到高峰。在整个泌乳期，乳汁的化学组成和物理性质差异很大。初乳呈黄色，脂肪、蛋白质含量高，酸度和相对密度较高。末乳中氯离子含量增高，酸度降低，并含有解脂酶。三、饲养管理和环境温度炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。气温在4~21℃条件下产奶量和乳的成分无明显变化，但当温度升高到27℃后，产奶量和全脂乳固体含量均下降。四、挤乳方法初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质和脂肪含量较高；每次挤乳间隔时间越长泌乳量越高，脂肪含量越低；早晨挤的乳比晚间挤的乳中脂肪含量低、挤乳量大。如果在挤乳前后按摩乳房，不仅可以提高产乳量，还可提高脂肪含量五、乳畜的健康状况乳畜患有乳房炎时，会引起产乳量下降，乳中脂肪、蛋白质和乳糖等干物质含量急剧下降，而矿物质和氯离子含量则有所增加，同时，乳的感官性状改变、体细胞数增加。当乳畜患有结核病、布鲁氏菌病、炭疽或口蹄疫等人畜共患病时，会引起乳的微生物污染。六、乳的化学性污染1、农药2、兽药3、有害元素4、霉菌毒素5、硝酸盐和亚硝酸盐6、激素7、掺假物七、乳的微生物污染1、一次污染（乳房内污染）2、二次污染（乳房外污染）12、简述蛋的污染途径。答：鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到禽粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。这些细菌在蛋壳上很容易繁殖，但储存条件不良，微生物进入胆蛋并大量生长繁殖，若不进行消毒就直接进行保鲜，则会影响贮存保鲜效果，甚至达不到保鲜的目的。13．简述贮藏过程中（无挤压、碰撞条件下）蛋壳爆裂的原因。鸡蛋的一端有气室。新鲜的鸡蛋气室很小，但时间长了气室就变大。温度高时鸡蛋发生热胀冷缩，气室越大膨胀越厉害。鸡蛋放的时间越长，气室越大，在温度高时鸡蛋时，越容易爆裂。14．简述利用测定蛋的比重来检验蛋的新鲜度的原理。答：鲜鸡蛋的平均比重为1.0845。蛋爱贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发和CO2的逸出，使蛋的气室逐渐增大，因而比重降低。所以，通过测定蛋的比重，可推知蛋的新鲜程度。利用不同比重的盐水，观察蛋在其中的沉浮情况，即可知蛋的比重。新鲜蛋：1.080以上；次鲜蛋：1.060以上；陈次蛋：1.050以上；变质蛋：1.050以下。18、肉在什么时候进行烹调食用最为科学？答：成熟肉的特征:1、胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入。2、肉的横断面有肉汁渗出，致切面潮湿。3、肌肉具有一定的弹性，并不完全松弛。4、呈酸性反应。成熟肉不但提高了肉的食用价值，并且由于乳酸和磷酸造成的酸性环境，可抑制或杀灭某些微生物，延长了肉的保藏期，故具有重要的卫生学意义。19、简述肉的自溶。答：1、肉自溶的概念:肉在不合理的条件下保藏（如未经冷却即行冷藏，内部热量未散出，或者宰后将畜禽胴体堆放，肉中热量散步出来，这些情况都会使肉较长时间保持高的温度），致使肉中组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或氨的含量极微，肉的品质下降，外观也发生明显的改变，这种过程称为肉的自溶。2、自溶肉的物理化学变化:自溶是承接或伴随成熟过程发生的，两者之间很难划出界限。自溶过程只将蛋白质分解成可溶性氮及氨基酸为止，即分解至某种程度，达到平衡状态就不再分解了，因而自溶与腐败有本质的不同。但是，自溶过程的产物——氨基酸是腐败微生物的良好营养物质，在环境适宜时，微