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1食品科学与专业课程教案《食品发酵与酿造工艺学》教案1课程信息《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。面向食品科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业学生开设54学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵及黄原胶发酵。本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。要求本科学生掌握发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、规格发酵所用菌株生物学特性等。课程编号：课程名称：食品发酵与酿造工艺学开设时间：第四学期选用教材：程丽娟袁静《发酵食品工艺学》西北农林科技大学出版社2007年。参考书目：顾立众翟玮玮发酵食品工艺学北京中国轻工业出版社，1998林祖申酱油及酱类的制造北京化学工业出版社1990张克旭氨基酸发酵工艺学北京中国轻工业出版社1993杨天英发酵调味品工艺学北京中国轻工业出版社20002课程内容教学环节时数课程内容理论课实验课习题讨论小计备注第一章绪论2习题课外完成第二章白酒4习题课外完成第三章啤酒4习题课外完成第四章黄酒2习题课外完成第五章果酒2习题课外完成第六章配制酒2习题课外完成第七章酱油4习题课外完成第八章酱品2习题课外完成第九章食醋23习题课外完成第十章豆腐乳4习题课外完成第十一章豆豉与纳豆23习题课外完成第十二章谷氨酸发酵与味精生产2习题课外完成第十三章柠檬酸发酵23第十四章乳酸发酵及乳酸制品6第十五章黄原胶23总计54123评估评价2教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为40%、20%、20%、20%。第一章绪论(2学时)1教学目的通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？发酵食品的作用及与人类的关系。明确发酵食品学作为一门食品专业应用学科在食品科学与工程中的重要地位和作用，激发同学们的学习兴趣。2教学重点发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。3教学难点发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。4教学方法教师重点讲授，结合课堂讨论等形式。5过程设计发酵及发酵工程的定义；（0.2学时）食品发酵的历史（0.4学时）现代发酵技术与生物技术的关系。（0.5学时）发酵食品的特点及研究范围（0.5学时）食品发酵的发展与前景（0.4学时）6本章小结发酵及发酵工程的定义；食品发酵的历史，现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围；食品发酵的发展与前景。7思考讨论（1）什么是发酵？应如何理解发酵和传统酿造术语的含义？（2）什么是发酵工程？进行产品的发酵时须满足哪些生产条件？（3）什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系？（4）当前生物技术的成就对现代发酵技术的发展有和重要意义？第二章白酒（4学时）1教学目的通过本章内容的学习，要求学生掌握白酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点，代表类群和其多样性。2教学重点白酒的分类、酿造原理、酿造工艺流程及要点。3教学难点白酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。4教学方法教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。5过程设计（1）提问复习发酵与发酵工程的定义。什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系（0.1）3（2）概述酒的起源、酒文化、白酒分类（0.4学时）（3）概述常用的酿酒主要原料、辅料、填充料及酿酒用水。（0.5学时）（4）大曲酒的酿造工艺流程要点。（0.5学时）（5）麸曲酒的酿造工艺流程要点。（0.5学时）（6）小曲酒的酿造工艺流程要点（0.5学时）（7）液态法白酒和低度白酒0.5（8）白酒的贮存、勾兑与调配。0.56本章小结本章主要讲述了白酒的起源、分类、常用的酿酒主要原料、辅料、填充料及酿酒用水、大曲酒的酿造工艺流程要点、麸曲酒的酿造工艺流程要点、小曲酒的酿造工艺流程要点（0.5学时、液态法白酒和低度白酒0.5、白酒的贮存、勾兑与调配。7思考讨论P591；2；3；5；6；7。第三章啤酒（4学时）1教学目的通过本章内容的学习，要求学生掌握啤酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点。2教学重点啤酒的分类、酿造原理、酿造工艺流程及要点。3教学难点啤酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。4教学方法教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。5过程设计（1）复习回顾常用的酿造白酒主要原料有哪些？学生讨论以区别白酒的勾兑、调配与勾兑酒。（0.2学时）（2）概述啤酒的起源、分类、营养价值及饮用。（0.8学时）（3）啤酒酿造原理。（0.5学时）（4）麦芽制备。（0.5学时）（5）啤酒发酵。（1学时）（6）成品啤酒。（1学时）6本章小结本章主要讲述了啤酒的起源、分类、常用的酿酒主要原料、辅料、填充料及酿酒用水、啤酒的酿造工艺流程要点发酵所用菌种的选育及常用菌种的特性。7思考讨论P1061；2；3；4；5；6；7；11。第四章黄酒（2学时）1教学目的通过本章内容的学习，要求学生掌握黄酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点。2教学重点黄酒的分类、发酵类型、糖化发酵剂、酿造工艺流程及要点。43教学难点黄酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。4教学方法教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。5过程设计（1）提问复习酿造啤酒时添加德酒花是什么物质？有何特性？添加目的何在？（0.1学时）（2）概述黄酒的起源、分类、营养价值及饮用。（0.3学时）（3）黄酒发酵的原理。（0.2学时）（4）糖化发酵剂。（0.2学时）（5）黄酒酿造工艺、黄酒的澄清、压榨、杀菌和贮存。（0.6学时）（6）著名黄酒的酿造工艺。（0.6学时）6本章小结本章主要讲述了黄酒的起源、分类、营养价值及饮用；黄酒发酵的原理；糖化发酵剂；黄酒酿造工艺黄酒的澄清、压榨、杀菌和贮存。；著名黄酒的酿造工艺。7思考讨论P1431；2；3；4；5；6；7；8；9第五章果酒（2学时）1教学目的通过本章内容的学习，要求学生掌握果酒的分类、酿酒原料、葡萄酒酿造工艺流程及要点、常见果酒的生产工艺。2教学重点果酒的分类、葡萄酒的酿造工艺流程及常见果酒的生产工艺。3教学难点葡萄酒的酿造工艺流程及常见果酒的生产工艺。4教学方法教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。5过程设计（1）提问复习米的精米率？它与米的精白度有何关系？什么是酒药？有何作用？其中含有什么微生物（0.1学时）（2）概述果酒的起源、分类。（0.3学时）（3）果酒酿造的原料。（0.2学时）（4）葡萄酒的酿造。（0.8学时）（5）几种果酒的生产工艺（0.8学时）6本章小结本章主要讲述了果酒的起源、分类及营养价值；果酒酿造的原料；葡萄酒的酿造；学时；几种果酒的生产工艺。7思考讨论P1681；2；3；4；第六章配置酒（2学时）1教学目的通过本章内容的学习，要求学生掌握配置酒的定义及常见的配置酒的酿造工艺流程。2教学重点5果露酒和鸡尾酒的生产工艺。3教学难点过露酒和鸡尾酒的生产工艺。4教学方法教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。5过程设计（1）提问复习果酒可以分为哪几类？干白、干红葡萄酒的酿造工艺（0.1学时）（2）概述配置酒的定义分类、特点和酒基。（0.3学时）（3）果露酒、药酒、起泡酒、鸡尾酒、仿洋酒（1.2学时）6本章小结本章主要讲述了配置酒的定义分类、特点和酒基；果露酒、药酒、起泡酒、鸡尾酒、仿洋酒7思考讨论P1951；2；3；4；5；6第七章酱油（4学时）1教学目的通过本章的学习，旨在让学生了解酿造酱油所需原料、菌种、酿造工艺，在此基础上了解得贮存与包装、质量规格及几种主要酱油的发酵工艺。2教学重点酱油的分类、酿造工艺流程及要点。3教学难点酱油的酿造工艺流程及要点。4教学方法教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。5过程设计（1）提问复习配置酒调配过程中主要有哪些影响因素？药酒有哪些功能及调配方法？起泡酒是怎样生产的？（0.2学时）（2）概述酱油的起源、分类。（0.6学时）（3）酿造酱油的原料。（1.2学时）（4）酱油的酿造工艺（2.0学时）6本章小结本章主要讲述了酱油的起源、分类及营养价值；酱油酿造的原料及主要生产工艺要点。7思考讨论P2501；2；3；4；5第八章酱品（2学时）1教学目的通过本章的教学，使学生了解酱品是我国人民传统的佐餐品之一，它营养丰富，易被人体吸收，种类繁多，同时了解常见酱品的加工工艺。2教学重点常见酱品的加工工艺。3教学难点6常见酱品的加工工艺。4教学方法教师重点讲授、举例说明，提问、讨论、自学等形式。5过程设计（1）回顾复习酱油的加工工艺要点。（0.2学时）（2）简单介绍酱品的类型及所需原料。（0.8学时）（3）重点介绍常见酱品的生产工艺要点。6本章小结本章主要讲述了酱品的类型、原料、生产酱品时常用的菌种及种曲的生产，大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱的加工工艺。7思考讨论P2661；2；3；4第九章食醋（2学时）1教学目的食醋是我国传统的酸性调味品，通过本章的教学，使学生了解酿造食醋所需的原料种类及性质、对原料的处理所需糖化剂的类型制曲工艺、酒母的置备、醋母的置备及食醋的酿制工艺。2教学重点食醋的加工工艺。3教学难点酒母的置备、醋母的置备及食醋的加工工艺。4教学方法教师重点讲授、举例说明，提问、讨论、自学等形式。5过程设计（1）回顾复习酱品的加工工艺要点。（0.2学时）（2）酿造食醋所需的原料种类及性质（0.3学时）（3）对原料的处理所需糖化剂的类型（0.2学时）（4）制曲工艺（0.3学时）（5）酒母的置备、醋母的置备（0.5学时）（6）食醋的酿制工艺（0.5学时）6本章小结本章主要讲述了酿造食醋所需的原料种类及性质、对原料的处理所需糖化剂的类型制曲工艺、酒母的置备、醋母的置备及食醋的酿制工艺。7思考讨论P3141；2；3；4；5第十章豆腐乳（4学时）1教学目的掌握豆腐乳的分类、原料、辅料、豆腐坯的生产工艺、豆腐乳的发酵、腐乳质量规格及技术指标。2教学重点豆腐乳的发酵。3教学难点7豆腐乳的发酵。4教学方法教师重点讲授、举例说明，提问、讨论、自学等形式。5过程设计（1）复习回顾在食醋的加工工艺。（0.1学时）（2）豆腐乳的分类（0.2学时）（3）原料、辅料（0.6学时）（4）豆腐坯的生产工艺（0.5学时）（5）豆腐乳的发酵、（2学时）（6）腐乳质量规格及技术指标（0.6学时）6本章小结豆腐乳的分类、原料、辅料、豆腐坯的生产工艺、豆腐乳的发酵、腐乳质量规格及技术指标。7思考讨论P3401；2；3；4；5第十一章豆豉与纳豆（2学时）1教学目的豆豉与纳豆同属大豆产品，它是以大豆为原材料，经过浸泡、蒸煮、培菌制曲，拌料发酵而成，通过学习，要求学生掌握霉菌型豆豉的生产、细菌型豆豉的生产及纳豆的生产。2教学重点霉菌型豆豉的生产、细菌型豆豉的生产。3教学难点霉菌型豆豉的生产、细菌型豆豉的生产。4教学方法教师重点讲授、举例说明，提问、讨论、自学等形式。5过程设计（1）复习回顾豆腐乳的分类及发酵。（0.1学时）（2）简单介绍豆豉与纳豆。（0.3学时）（3）霉菌型豆豉的生产（0.8学时）（4）细菌型豆豉的生产（0.8学时）6本章小结霉菌型豆豉的生产、细菌型豆豉的生产及纳豆的生产。7思考讨论P3471；2；3第十二章谷氨酸发酵与味精生产（2学时）1教学目的了解味精的主要成分、生产原料、谷氨酸生产菌株、味精的生产工艺、、谷氨酸的提取与味精制造。2教学重点味精的生产工艺、、谷氨酸的提