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平顶山工业职业技术学院毕业设计（论文）冷冻甜甜圈的工艺规程系别：经济管理专业：食品加工专业班级：09级食检2班学生姓名：王楠楠指导教师：郝亚菊完成日期：2012-4-23平顶山工业职业技术学院毕业设计（论文）任务书班级09食品2班学生姓名王楠楠指导教师郝亚菊设计（论文）题目冷冻甜甜圈的工艺规程主要研究内容冷冻甜甜圈的生产工艺流程中个关节的操作规程，规范生产，保证生产质量。主要技术指标或研究目标确保甜甜圈的质量，制定甜甜圈的理化指标，感官指标及微生物指标.基本要求1学会查阅文献资料2掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作3能够独立进行研究工作4掌握基本的计算机排版主要参考资料及文献[1]保证食品安全规范管理体系——解读ISO22000食品安全管理体系阴．大众标准化，2006，4：39．40.[2]隆森，孙宗虎．管理流程设计实务【M】．人民邮电出版社，2005，2：2-12.[3]韩之俊，许前．质量管理【M]．科学出版社，2003，3：28—68.目录摘要………………………………………………………………………………11目的……………………………………………………………………………22适用范围………………………………………………………………………23作业要求………………………………………………………………………23.1材料…………………………………………………………………23.2和面…………………………………………………………………33.3分面…………………………………………………………………43.4搓圆、冷冻、撒粉…………………………………………………53.5压饼、松弛、刻圆…………………………………………………63.6醒发…………………………………………………………………73.7油炸…………………………………………………………………73.8沥油…………………………………………………………………73.9挑拣…………………………………………………………………83.10预冷…………………………………………………………………83.11速冻…………………………………………………………………83.12成品检验……………………………………………………………83.13次品挑拣……………………………………………………………83.14装袋称量……………………………………………………………83.15金属检测……………………………………………………………83.16装箱入库……………………………………………………………94取样…………………………………………………………………………95冷冻甜甜圈的优势分析与前景预测………………………………………10参考文献………………………………………………………………………11致谢……………………………………………………………………………12冷冻甜甜圈的工艺规程1摘要甜圈圈是由面粉、鸡蛋、水等简单的食材，通过和面、醒面、油炸、速冻等诸多工序而制成的油炸性甜点。为使其能得到广大消费者的喜爱以及保证该产品的合格率，就必须从产品生产的个个工序把关，这有这样才能做出合格的产品，才能赢得消费者的喜爱、保障消费者的健康，只有这样才能赢得市场。！冷冻甜甜圈的工艺规程2为了制作出合格的产品，为了生产过程的标准化，应该对各个生产环节做具体的要求与规定。现以油炸甜点“冰冻甜圈圈”为例具体说明各个生产环节的要求与规定。1目的（1）规范车间操作，保证产品质量。（2）利于品控人员有效的监督车间生产。2适用范围本工艺规程适用于1*150g*24甜甜圈生产工序的操作指导。3作业要求3.1材料3.1.1面粉（1）所需设备及工器具所需设备及工器具要求振动筛粉机符合食品卫生要求目数为40—80电子称注意电子称上网灵敏度，称体的称量台无其他附着物体干扰，确保准确度。班前进行校正一次，检定分度值10g以下（2）操作要点①感官检查要求查面粉品牌是否正确，并感官判断面粉有无异常情况，无异常的的面粉经过筛粉机筛粉后方可进入和面工序；如出现霉变或异味现象则不能使用。面袋上拆下来的合格证和线绳及绳头要妥善存放。②筛粉将正常的面粉倒入细度符合要求的振动筛粉机里进行筛粉，筛去面粉中的杂质。保证面粉中无异物。③配比称量筛过的面粉用电子秤按配比准确称量。和面时注意不能超过和面机的最大和面量，以确保面团的质量。冷冻甜甜圈的工艺规程33.1.2鸡蛋（1）所需设备及工器具所需设备及工器具要求不锈钢操作台符合食品卫生要求不锈钢盆符合食品卫生要求不锈钢筛子符合食品卫生要求孔径为1.5mm打蛋机符合食品卫生要求电子称注意电子称上网灵敏度，称体的称量台无其他附着物体干扰，确保准确度。班前进行校正一次，检定分度值10g以下塑料周转盒符合食品卫生要求球形搅拌桨（2）操作要点①清洗：逐个清洗，不限次数，放水量以淹没鸡蛋为准，彻底清洗后用清水冲一遍。②控水：洗后的蛋放入周转筐中，空去表面的水，以周转筐中无成股的水流下为准。③破壳取蛋液：将蛋去壳，将去壳后的蛋5-6个打入不锈钢盆中，如果没有变坏的鸡蛋，将其倒入塑料周转盒中，若发现有变坏的鸡蛋，则不能倒入塑料周转筐中。④打蛋：每次打蛋为和两锅甜甜圈面粉所用的鸡蛋量，开机先慢速搅拌2-3秒后快速搅拌5-6秒。⑤过滤：将打好蛋液用不锈钢筛子过滤，目的是将蛋壳滤出，过滤后的蛋液转入下一道工序。⑥配比称量：将蛋液用电子称按配比准确称量注意事项：夏秋两季温度较高时，鸡蛋需用冰块掩埋以降低温度冷冻甜甜圈的工艺规程43.2和面（1）所需设备及工器具所需设备及工器具要求双速双动立式和面机符合食品卫生要求中心温度计探针式，分度值0.1℃不锈钢操作台符合食品卫生要求不锈钢周转车符合食品卫生要求塑料周转盒符合食品卫生要求（2）操作要点和面：①要求环境温度不高于26℃。②用一部分常温水化胶，要求搅拌至没有胶结团为止。③根据季节及气温的变化，调整水与冰的比例使冰水温度为0±1℃，保证最终面团的温度为24±2℃。④面粉、淀粉等粉类原料倒入和面机搅拌锅中，开机慢速搅拌1分钟。⑤化胶的冰水、鸡蛋液一次性倒入搅拌锅内，先慢速正转搅拌3分钟，再慢速反转搅拌1分钟，然后快速正转搅拌12分钟，当快速搅拌7分钟时，加入油脂，和面用时全过程控制在17±1分钟。和面终点判断：取一小块面于手中，沿各个方向慢慢拉伸后呈薄膜，若断裂处圆滑，基本没有锯齿状，此时面团已经打好，调好的面团温度控制在24±2℃次品面的定义及添加原则：定义：成型工序刻圆后中间的面团，以及搓圆、压饼和成型工序段的不合格品都可作为次品面次品面添加原则①当班当日的次品面每锅的添加量为50﹪（占面粉的比例）②对班的次品面每锅的添加量为40﹪（占面粉的比例）③倒班时存放时间过24h的次品面的添加④若只添加此次品面，添加量为15﹪（占面粉的比例）⑤若与当班的次品面一起添加，当班的次品面添加的比例为20﹪，过24h的次品面添加比例为10﹪（占面粉的比例）⑥次品面需提前取出解冻至0℃以上才能添加，最适添加温度为6～10℃，搅拌锅中没有干粉，已初步搅拌成面团时即可加入冷冻甜甜圈的工艺规程5⑦单独和次品面时，先慢速搅拌2分钟，再快速搅拌9±1分钟注意：鲜酵母应该存放于保鲜库中（0～5℃）内，随取随用3.3分面3.3.1本工序所需设备及器具所需设备及器具要求电子秤班前校正一次，检定分度值1g以下不锈钢操作台符合食品卫生要求不锈钢切刀符合食品卫生要求塑料膜符合食品卫生要求不锈钢托盘符合食品卫生要求3.3.2分割和好的面团分割成3Kg～5Kg面团，将面团揉光滑后放在铺有塑料膜的不锈钢托盘中，用塑料膜盖上，将面团用不锈钢切刀切成宽6cm～7cm的长条，再将长条状面带分割成35±1g的小面团。3.3.3注意事项夏秋两季将不能及时分切的面团放入冷冻库中，时间不超过25分钟3.4搓圆、冷冻、撒粉3.4.1所需器具和设备所需器具和设备要求不锈钢操作台符合食品卫生要求塑料膜符合食品卫生要求不锈钢托盘符合食品卫生要求多层不锈钢周转车符合食品卫生要求冷冻库——3.4.2操作要点（1）搓圆，环境温度≤26℃揉制时不要面粉，保持面团表皮有粘度。将分割好的面团放于不锈钢操作台上，面团放于掌心，双手以螺旋方式对心运动，依靠大拇指和手掌的力量揉搓面团，随着面团逐渐形成球形，冷冻甜甜圈的工艺规程6将手掌慢慢收起，时间约12秒。揉制时不需要面粉，白痴面团有黏度，以满足技术要求。揉好的面团应有光滑的表面，无明显气泡，只允许底部有轻微的褶皱并位于底部中心位置。（2）冷冻将揉好的面团以8×6均匀排布在底部撒有面粉的不锈钢托盘上，最上面两盘盖塑料薄膜，防止落霜，将放入温度为－18～－10℃的冷冻库中冷冻30±10分钟。（3）撒粉冷冻合格的面团以便于压饼（面团表面无霜，光滑不粘手）每盒撒粉重为8g±1g,薄薄的一层附于整个面团，面团上不得有成片面粉。注意：①工作台上禁止有两块以上面团堆积②在搓圆过程中，发现面团容易风干要立即盖上塑料膜。③每锅面自和好后计时，夏秋两季在20分钟以内完成搓圆冬春两季在25分钟以内完成搓圆。3.5压饼、松弛、刻圆3.5.1设备和器具所需设备和器具要求FD004001型压饼机符合食品卫生要求多层不锈钢周转车符合食品卫生要求不锈钢操作台符合食品卫生要求直径3厘米模具符合食品卫生要求漏眼蒸蓖符合食品卫生要求3.5.2操作要点（1）压饼气压为6·5～8Mpa，压饼后的直径为6·6～6·7厘米（次品面压饼后的直径为6·3±0·1厘米，以7×5均匀排布于不锈钢托盘上，对每车压好的饼做好时间记录。（2）松弛每台车自装上第一盘生坏后计时，松弛5～8分钟。（3）刻圆、摆盘冷冻甜甜圈的工艺规程7松弛后的饼坏直径为6.1±0.1`厘米，用直径为3厘米的模具将饼胚中心部分刻掉成型，不能旋转模具，防止饼胚油炸时中心孔炸裂。成型后饼胚的重量为27—29g／个。成型后的饼胚以3×5均匀摆放于擦油的漏眼蒸蓖上，蒸蓖上温度≤30℃，成型后的饼胚在30分钟内送入醒发室。3.5.3注意事项①接饼时必须注意不能将底面和正面放反，以免油炸时表面出现大气泡。②在成型过程中，发现刻偏即圆不在中间位置，作次品面处理。③成型后的饼坯要均匀放于漏眼蒸篦上，要有一定的间距，防止醒发后粘连。3.6醒发3.6.1本工序所需器具和设备醒发装置，附带校准过的数显温度计和湿度计。3.6.2醒发醒发间预先调好温度35±1℃，湿度75％±5％（数显温度值和湿度值），对产品进行醒发，醒发时间为120—130分钟。3.6.3醒发终点的判断当产品醒发起时觉得是蓬松而不是硬实时，手轻轻碰触感觉面团较轻，碰触后凹陷的地方可以慢慢回复原状，体积约增大至原来的1.5—2倍，表面的气孔比较透明时，即为醒发终点。3.6.4注意事项醒发过度的生坯做次品处理，不能进入下一道工序。3.7油炸所需器具和设备要求CDK205型油炸设备符合食品卫生要求爪篱符合食品卫生要求筷子符合食品卫生要求多层不锈钢车符合食品卫生要求锈钢钩子符合食品卫生要求计时器——（1）油炸锅中油深10±2厘米，提前40分钟开电源，油预热到175—180℃。冷冻甜甜圈的工艺规程8（2）醒发合格的生坏出醒发室晾干3—5分钟，直至手碰触表面不粘手，方可进行油炸。（3）炸制要点：①一锅中一次可以连续放入六盘醒发好的甜甜圈②一面炸制时间38—45s炸制浅黄色时再次翻面炸制38—45s.（潘通色卡142c为标准色，143c为可接受最深色，141c为可接受最浅色）。原则：先入先出，产品油炸后中心温度在85℃以上。③油位液面高于油炸锅底部7厘米。注意:确保油炸锅恒温，半小时矫正一次油温和油炸时间，醒发过度的生坏。3.8沥油3.9挑拣①没有白圈，重量不在31±2g范围内的。②白圈不明显的，宽度很不均匀的。③不成圆环状，形状不规则的④表皮有明显或大范围气泡，破损的或压变形的。⑤表皮有突起的褶皱的。⑥中间孔有裂口的。⑦两面颜色不一致的，颜色较深超出色卡范围的，底部有凹陷的凹陷的深度≥0.3mm,且长度≥2CM的。3.10预冷挑拣后的甜甜圈冷却至中心温度≤60℃，转入下道工序。3.11