化学与饮食第二课时

海宁中学选修课——化学与饮食第二课时食用油与健康饮食•新闻回顾：身边的地沟油事件地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。什么是地沟油？地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。“地沟油”都会含铅量严重超标，食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。注：。“泔水油”中的主要危害物—————黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。“地沟油”中含有的大量细菌、真菌等有害微生物，一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。食用地沟油有什么危害呢？•人体摄入油脂有四大作用：•①为人体提供热量；•②提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；•③供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；•④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。人为什么要吃油呢？每天吃多少油好呢？营养学家为我们提供了一个参数，一个人每天油脂摄入量以每公斤体重维持在1-2克就可以了。比如一个60kg的人，每天需要油脂60-120g。吃什么油健康呢？不论哪种食用油，甘油(丙三醇)同三个脂肪酸结合的产物。脂肪酸中分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。每种脂肪酸对人体的作用是不同的，动物油饱和脂肪酸含量高，传统植物油亚油酸含量高，山茶油、橄榄油，单不饱和脂肪酸含量高。依据《欧米伽膳食》理论:当人体摄入饱和脂肪酸在10%以下，单不饱和脂肪酸在70%以上，人体必需脂肪酸欧米伽-3与欧米伽-6的比例为1:4时，人类身体的机能就能处于绝对健康状态。ArtemisP.Simopoulos（阿尔特米斯·西莫普勒斯）知名营养学家，曾一连9年担任美国卫生研究所（NIH营养合作委员会主席，并在白宫科技政策办公室跨部门的人类营养研究委员会当了5年的联合主席。“欧米伽膳食”，又叫“地中海膳食”，也叫“克里特岛膳食”，它的作者是：她的“欧米伽膳食”理论，被称为“震惊世界的科学发现”，“揭示长寿秘密的终极之门”。“欧米伽膳食”的最大特点是，饮食以单不饱和脂肪酸为主，作为必需脂肪酸的欧米伽-3脂肪酸和欧米伽-6脂肪酸的比例保持在1∶4～6，因为这样的饮食，心脑血管可以得到最好的保护，一些慢性疾病，如高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管疾病、肥胖、抑郁症、癌症等，可以得到有效的抑制。ω-3脂肪酸，成分主要为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），能促进甘油三酯的降低，有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果。欧米伽3族中的α-LNA常见于绿色蔬菜、亚麻籽油、菜籽油、核桃油、橄榄油中，大豆油中也含有小量α-LNA，动物体内不含α-LNA。欧米伽3族中的EPA和DHA常见于海藻类、深海鱼类（非人工养殖）、海兽类和贝类中。欧米伽6常见于植物油、禾谷类种子、坚果和动物脂肪中。脂肪酸，是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。各种食用油中含有不同的脂肪酸•“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。•“单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。•各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。•“饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。食用建议：“油”，是油脂俗名。油脂是油和脂肪的统称。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂的化学名称叫甘油三酸酯，在有机化学分类中被归入“酯类”是甘油(丙三醇)同三个脂肪酸结合的产物。油是什么呢？•油脂的性质：•不溶于水，密度一般比水小，没有固定的熔沸点。•油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；•油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。油可以进行加成反应（如氢化），油和脂肪都能进行水解。油的氢化（硬化），工业制人造奶油，人造黄油等。油脂的水解（碱性条件下又称皂化反应）工业用于制取肥皂。影响生活的油1.烹饪产生的油烟生活新闻•煎炸烹炒影响大气中PM2.5的含量•新京报记者邀请环保公益人员进行实验，结果显示：•烹饪确实能产生PM2.5，但蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5最多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。烹饪产生的PM2.5的影响：•蒸、煮的方式烹饪，产生的PM2.5是可以忽略不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要厉害”，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸温度在200℃以上，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。•另外，烹饪炒或炸的高温加热中，还会产生致衰老的物质，如丙烯酰胺。烹饪时油温过高，产生的PM2.5就会更高，致癌物质和致衰老的物质会更多。•不仅是餐馆油烟，家庭做饭的油烟也会对人体造成危害。油烟由于颗粒细小，很容易进入人的呼吸道，刺激呼吸道收缩，使呼吸阻力加强，吸入者会因此出现呛咳、胸闷、气短等症状。吸入油烟会对人的支气管及肺部产生危害，尤其是患有慢性支气管炎的病人，对其肺功能有明显的影响。2.反式脂肪酸•反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。大量摄入反式脂肪酸的危害：1.形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。2.影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。•3.影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。•4.降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。•5.溶液发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。•6.引发冠心病：根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。•常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。记者暗访得知：1公斤奶精可调配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角钱，而售价却高达3至6元不等。食品中反式脂肪酸判断：•反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。