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河南农业大学硕士学位论文摘要1摘要本研究通过考察河南省安阳市优质专用小麦产业化发展现状，系统分析该市发展优质专用小麦产业化的优势条件和存在问题，综合评价优质专用小麦市场前景和需求，借鉴和参考发达国家和先进省市优质专用小麦生产经验和最新研究成果，提出了安阳市优质专用小麦产业化发展策略，为政府部门决策提供了技术参考。主要研究结果如下：1.该市发展优质专用小麦产业化具有以下优势条件：该市的气候、土壤、水资源等自然生态条件适合发展优质专用小麦，尤其是适合发展优质强筋、中筋小麦品种；较好的农业基础设施条件和较高的物资与科技投入水平有利于形成优质专用小麦生产加工基地；较好的社会经济条件，尤其是迅速发展的粮食加工企业，有利于促进优质专用小麦产业化的快速发展。特别是该市出台了一系列的优惠政策和措施，实施农业产业化经营带动战略，为做大做强优质专用小麦产业奠定了坚实的基础。2.该市优质专用小麦产业发展存在以下问题：品质有待进一步提高；生产规模化程度整体水平不高，生产效率低；产业化水平有待进一步提高；种子工程建设不完善，配套栽培技术研究滞后；育种、推广部门与面粉、食品加工企业之间联系不紧密；现有的农业生产基础条件有待进一步改善。3.该市优质专用小麦产业化发展策略如下：（1）基本思路是：以优质化、专用化、多样化的市场需求为导向，以农民增收为目的，以建设优质专用小麦生产基地为基础，以培育壮大龙头企业为关键，以提高质量、优化品种品质结构和精深加工转化为重点，实行区域化布局、规模化生产、产业化经营，以工业化理念打造和完善优质专用小麦产业链，加快安阳市优质专用小麦产业化发展进程。（2）战略目标是：充分发挥安阳市发展优质专用小麦的区位优势，用2～3年时间，把该市建成在全国具有较大影响的优质专用小麦生产、加工基地和销售中心，增强优质专用小麦综合生产能力，全面提升优质专用小麦产业化经营水平。（3）发展原则是：坚持因地制宜，合理布局，实现优质专用小麦区域化和规模化生产的原则；坚持运用市场经济规律，实现优质专用小麦产业化的原则；坚持贯彻优质优价政策原则；坚持发展质量效益型产业原则。（4）发展对策是：推进区域布局，加快优质专用小麦生产基地建设；优化优质专用小麦品质结构，建立健全质量检测体系；加快标准化、无公害化进程，打造安阳优质小麦品牌；扶大扶强小麦加工龙头企业，并增强其辐射带动能力；加强产销衔接，在市场化程度上取得新的突破；依靠科技进步降低小麦生产成本，增加农民收入；积极创造农业融资环境，实现多元化投入。关键词：安阳市；优质专用小麦；产业化；发展策略河南农业大学硕士学位论文1文献综述21文献综述小麦是中国第二大粮食作物，小麦生产形势好坏对中国粮食安全、经济发展、人民生活水平提高及政局稳定都具有举足轻重的作用。中国既是小麦生产大国,也是小麦消费大国和进口大国。随着经济全球化进程加快，农产品国际市场竞争更加激烈，只有大力提高中国小麦品质及效益，才能增强其在国际市场上的竞争力，有效地抵御进口小麦对国内市场的冲击[1]。当前，中国小麦生产的重点应该转移到优质、高产、高效上来，而优质专用小麦的产业化开发已成为各级政府、科技部门、农民群众及经营企业共同关注的热点[2]。1.1优质专用小麦的概念小麦品质是指它对某种特定最终用途的适合性与满足程度，是一个根据其用途而改变的相对概念。优质和专用小麦是近些年来随市场变化而出现的一个阶段性发展的产物[3,45]。在此之前，“标准粉”一统天下数十年。改革开放以来，人们对食品的多样性、营养性要求日益增强，“标准粉”已不能满足面包、饼干以及高档饺子和方便面等多种食品的制作需求。“优质专用小麦”是相对于生产上只能加工成“标准粉”的普通品质的小麦而言的，它是指品质优良、具有专门加工用途，经过规模化和区域化种植，种性纯正，品质稳定，达到国家专用小麦品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦[2]。在我国，优质专用小麦是随着市场变化而出现的一个阶段性的概念。优质相对劣质而言，专用相对普通而言。1.1.1优质问题所谓优质，指小麦品质优良。优质是品质的核心，是专用的保证[4]。小麦品质主要表现在营养品质、食用品质、加工品质和商品品质4个方面。商品品质包括子粒形状、整齐度、饱满度、粒色和胚乳质地等。营养品质包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等营养物质的成分和含量。加工品质包括磨粉品质、面粉品质、面团品质、烘焙品质和蒸煮品质等。其中，加工品质分为一次加工品质（即制粉品质）和二次加工品质（即食品制作品质）。关于小麦品质的优劣，不同学科、不同专业评价的侧重点不尽相同。磨粉企业看重的是小麦的流变学特征和加工食品的色、香、味；营养学家注重小麦的蛋白质含量和氨基酸组成是否平衡；生产者看重小麦的高产量和抗逆性。目前，为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是容重、湿面筋含量和质量（收储企业以子粒蛋白、湿面筋含量和稳定时间作为3个必备指标）。1.1.2专用问题不同品种的小麦，因其品质指标不同而适合于加工成不同的食品；而同一品种的小麦，加工成不同食品时，品质亦不相同，这即是小麦的专门用途问题[5]。所谓专用小麦，就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦、专用饺子粉或拉面粉小麦等。如果仅把专用小麦理解为面包型和饼干型（即烘焙用）两种，则是片面的，也是不切合实际的。就目前情况看，国产小麦不经配麦工艺而能加工高档食品的专用小麦，比例并不高。一般而言，子粒蛋白和湿面筋含量高的为强筋粉，反之，为弱筋粉。不同小麦品种具有不同的品质指标，其品质的优劣取决于最终产品的品质。硬质麦通常用来做面包和优质挂面，软质麦用来做饼干、糕点等食品。然而，并不是说，子粒越硬，做出的面包就越好，因为硬度过大，磨粉时能耗过大、损伤淀粉量河南农业大学硕士学位论文1文献综述3过高、酶促作用过强，烘焙出的面包不仅体积小且质量差。相似地，软质麦也并非是越软，制作的饼干、糕点品质越好。这里的“硬”和“软”，是个相对的概念，是针对最终食品而言的。1.1.3达标问题我国把面包型小麦划分为1、2、3级，主要根据子粒蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、吸水率、面团形成时间、稳定时间、评价值、面包体积和综合评分9个方面来衡量[6]。所谓子粒蛋白质含量，是指子粒各个部分所含蛋白质百分比的总和；湿面筋含量，是指用面粉制成的面团，经在水中揉洗，分离出淀粉和麸皮等之后，所剩余的有弹性和黏滞性的胶状物质的百分比；沉降值是指单位重量面粉在弱酸溶液中一定时间内蛋白质吸水膨胀所形成的悬浮沉淀数量的多少，以毫升表示；吸水率是指以14%水分为基础，每100g面粉揉制面团，达到最大稠度500B.U时，面团所需的水量，以ml/100g表示；形成时间是指向粉质仪和面钵内加水到最大稠度时所需的时间，用min表示；稳定时间是指粉质图谱首次穿过500B.U标线，到图谱衰落再次穿过500B.U标线为止的时间，用min表示；评价值是一项评面粉品质的单一数值；面包体积是指100g面粉烤制的面包体积，用cm3表示；评分是指根据面包体积、皮色、形状、心色切面的平滑度等内部和外部特征评定所得总分数（满分100）。相对而言，上述9项指标数值越高，品质越好（但有一定限度）。但对食品加工企业来说，并非是9项指标同等重要，而是侧重于粗蛋白和湿面筋含量、稳定时间3项指标。而饼干、糕点的制作需要软质小麦，不同品质指标则要求越低越好。1.1.4混配问题发展优质专用小麦要立足于部分取代进口，提高国产化程度。近年来，我国粮库大量积压的主要是一般小麦和混合型小麦，而进口的则主要是优质专用小麦[7]。其来源主要是加拿大、美国和澳大利亚等国，主要品种是硬麦和软麦两种，如硬红春、硬红冬和红软、白软麦等，主要用途是制作高档面包、优质挂面、方便面、饼干等[102,104,106]。我国进口的小麦，多与国产优质小麦配粉混配使用。当前，应积极开拓全国市场，逐步削减进口，进而增加国产优质麦在配麦配粉中的比重，提高国产化程度。与进口小麦相比，国产小麦的差距是稳定时间短、膨胀系数小、色味欠佳。鉴于此，应当从以下几个方面入手[8,9]：一是解决部分小麦品种“优质不高产，高产不优质”的问题，把育种目标定位到“优质、高产、高效”，以优质为前提、高产为基础、高效益为目的；二是解决“硬麦不硬和软麦不软”的问题，尤其应重视软质小麦品种的选育和市场开发；三是解决国产优质专用小麦产量不足、品质不稳、价格不高，以及规模种植问题。优质专用小麦要求集中连片种植、单收、单打、单贮等以防止混杂，同时，要求区域化种植，只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良；反之，就会导致品质改变，不适合专门用途。如面包型、优质挂面型小麦适宜在豫北、豫西种植，而饼干、糕点型小麦则适宜在豫南种植。1.2优质专用小麦的品种选育和检测体系建设中国优质专用小麦品种的选育始于20世纪70年代未和80年代初[10,11,12]。中7606和中8131-1的问世，拉开了中国优质专用小麦生产的序幕。继之以后，一些省、市也开始了强筋小麦的育种工作。以1992年和1995年农业部分别组织评选优质强筋和优质弱筋小麦品种为契机，20世纪90年代后期，新的优质品种不断涌现。这些优质品种的推广，改善了中国小麦品质结构，对提高人民生活水平和中国小麦的市场竞争能力起了重要作用。河南农业大学硕士学位论文1文献综述4在品种选育的同时，优质小麦品质检测体系建设逐步得到加强[13,14]。1981年，中国农业科学院建立了中国农业系统第一个小麦加工品质实验室，开始对全国区试小麦品种进行连续3年的检测，并以此为依据，筛选鉴定出一批优质小麦品种。1990年，农业部在16个省市征集了大约200个优质小麦品种，通过统一检测，评选出十佳优质小麦品种。1992年，农业部主持全国优质小麦品种品质现场鉴评会，制定了《全国面包小麦品种品质标准》和《面包用小麦品种烘焙品质检测程序》。1995年，农业部组织首届饼干蛋糕、暨第二届面包用小麦品种品质鉴评会，制定了《全国饼干蛋糕用软质小麦品种标准》及其检测规程。2003年，农业部评选推荐出29个适合当前推广的优质专用小麦品种，其中优质专用小麦品种26个，优质弱筋小麦品种3个。选育和种植优质专用小麦，并科学进行配麦与配粉的研究，有效地改变了长期以来中国优质强筋、弱筋类型小麦品种偏少，基本依赖进口，以及强筋不强，弱筋不弱的被动局面。1.3优质专用小麦的国家标准不同品质类型的小麦对加工食品有着非常重要的意义。世界上许多国家都制定了自己的商品小麦和小麦品种的品质标准，为了提高我国小麦质量并与国际标准接轨，将不同小麦品种按加工用途分类，以便于根据用途选育、推广优良品种，使小麦生产、加工逐步达到规范化和标准化，1998年国家质量技术监督局实施了优质专用小麦品种品质的国家标准（GB/T17320-1998）(表1)[15]。根据小麦籽粒的用途分为三类，各类小麦品质指标应符合表1的要求。(1)强筋小麦角质率大于70％，胚乳的硬度、面粉筋力较强，面团稳定时间较长，适用于制作面包，也适用于制作面条或用作配制中上筋力专用面粉的配麦。(2)中筋小麦胚乳为半硬质或软质，面粉筋力适中，适用于制作面条、馒头食品。(3)弱筋小麦角质率小于30％，胚乳为软质，面粉筋力较弱，面团稳定时间短，适用于制作饼干、糕点等食品。表11998年国家专用小麦品质指标（GB/T17320-1998）项目指标强筋中筋弱筋籽粒容重，g/L蛋白质含量，％(干基)≥770≥14．0≥770≥13．077013．0面粉湿面筋含量，％(14％水分基)沉降值(Zeleay)，ml吸水率，％稳定时间，min最大抗延阻力，E.U．拉伸面积，cm2≥32．0≥45．0≥60．0≥7．0≥350≥100≥28．030．0—45．0≥56．03．0—7．0200—40040—8028．030．056．03．0≤250≤50从表1可以看出，强筋小麦要求蛋白质含量高，湿面筋含量高，面团稳定时间长；而弱筋小麦要求蛋白质含量低，湿面筋含量低，面团稳定时间短。只有每一类型中的每一项