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营养与食品卫生学（第六版）重点名词解释1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）2.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。3.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。5.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。6.生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。7.蛋白质的净利用率（NP)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。8.植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。9.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。10.INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。11.豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（PT)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。12.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品13.血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。14.BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M）】平方主要应用于衡量肥胖程度。25食品的营养价值nutritionalvalue是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。26.营养质量指数INQ是指营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。27蛋白酶抑制剂proteaseinhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。28.肥胖obesity是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。29体质指数BMI=体重/身高^2，单位为kg/m^2.中国指标：BMI=24为超重,BMI=28为肥胖。30膳食营养素参考摄入量DRIs是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养水平指标：估计平均需要量EAR，推挤摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。31社区营养是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。32四次全国性营养调查1959198219922002。营养调查nutritinoalsurvey运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为人民营养状况调查，简称营养调查。33营养监测搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测。34Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入*100%。35膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。36食品污染foodcibtamination是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性和（或）感官性发生改变的过程。37水分活度Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值。38.菌落总数是指在被检样品的单位质量容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。39.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。40.食品腐败变质foodspoilage是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。41.大肠菌群最近似数MPN食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。42.巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌或破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。43.农药残留pesticideresidues指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。44.持久性有机污染物POPs是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。45.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。46.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。47.保健食品声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。48无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格或者认证证书并允许使用无公害农产品标识的食品49.绿色食品：是遵循可持续发展原则按照绿色食品标准生产经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全的，优质的营养类食品。50.有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。51.平酸腐败。是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。52.食源性疾病。（foodbornedisease）指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。53.食物过敏。是指摄入人体内的食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。54食物中毒。指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病。b55细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。56有毒动植物中毒：是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。57营养毒理学：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用。即膳食来源的有毒物质对营养素和营养过程的影响，营养素和营养代谢对有毒物质的作用以及制定控制膳食中有毒物质残留的措施和卫生标准的一门学科。58：食品卫生标准：是判断食品是否符合卫生要求的重要技术依据，对于进行法制化食品监督管理保证人类健康有着及其重要的作用。59ADI=动物最大无作用剂量。60食品的良好生产规范是为保证食品安全质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。61平均需要量EAR：是指某一特定性别，年龄及其生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是计划和制定推荐摄入量的基础。62推荐摄入量：指可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平。63适宜摄入量：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。64可耐受最高摄入量UL：是指每日可以摄入某营养素的最高量。即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害。但是并不表示达到此水平可能是有益的即UL不是一个建议的摄入水平。65蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。66抗生酮作用：若碳水化合物摄入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所产生的乙酰基不能和草酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用称为抗生酮作用。67植物化合物：（phytocheicals）是指在植物性食物中存在在体内具有的非营养成分68氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较。69营养素：是指食物中可给人体提供能量机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。70抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。营养与食品卫生学模拟题（一）一、名词解释：1.n-3多不饱和脂肪酸：因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位。2.必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。3.血糖指数：是指吃进的食物吸收入血后,引起血液中葡萄糖浓度上升的速率和程度。4.适宜摄入量：基于对建康人所进行的观察或实际研究而提出的具体预防某种慢性病的摄入水平。5.食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。6.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等）所取1ml（g）检样中所含菌落的总数。7.有机食品：采取一种有机的耕作和加工方式而成的，符合国际或国家有机食品要求和标准并通过国家认证机构认证的一切农产品及加工品，包括粮食蔬菜、水果奶制品禽畜产品、蜂蜜、水产品调料等。8.食品添加剂：是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。9.食物过敏：是由于进食某种食物后造成的不良反应,有呕吐、腹泻及皮肤起疱等症状。10.油脂酸败：是指油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。二、填空题1.蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。2.婴幼儿缺乏蛋白质可引起生长发育迟缓，智力低下，严重者可发生消化吸收障碍肝功能障碍抵抗下降等。3.脚气病是由于硫胺素缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是生化扦查的变化。4.必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要组成部份、是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关、参与生物合成类二十烷酸物质。5.促进钙吸收的膳食因素有维生素D、氨基酸、乳糖。6.膳食纤维的重要生理功能是增强肠道功能有利排便、控制体重和减肥、降低血糖和血胆固醇、具有预防结肠癌的作用。7.谷类蛋白质含量一般在7.5%--15%范围、常采用氨基酸强化、蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质营养价值。8.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质腐败变质的化学指标是挥发性盐基氮含量的多少。9.大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品类便污染的指示菌、作为肠道致病菌污染仪器的指示菌。10.引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性发酵品，其特效治疗措施是使用多价抗肉毒毒素血清。11.丁基羟基茴香醚、山梨酸和亚硫酸钠分别属于哪类食品添加剂抗氧化剂、酸性防腐剂、护色剂。12.我国规定猪/牛囊虫病畜肉，在规定检验部位40cm2面积上，有3个或以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌后出厂；有4-5个虫体者高温处理后可出厂；有6-10个囊尾肉者可以工业用或销毁。13.人体每日容许摄入量（ADI）mg/(kgbw)=动物最大无作用剂量[mg/(kg.bw)]*1001。14.以食品卫生法律规范本身的性质为标准，将食品卫生法律规范分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。15.食物中毒的发病特点为发病潜伏期短来势急剧呈暴发性、发病与食物有关、中毒病人临床表现基本相似、人与人之间无直接传染。16.黄曲霉毒素主要污染的食物为玉米、花生、棉籽油、稻谷、小麦、大麦豆类。三、简答题：1.什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。答：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。意义:氨基酸是构成蛋白质的基本单位。水解蛋白可获得35种氨基酸，其中20种是常见的。按侧链R—基团的化学性质，氨基酸可分为三大类：芳