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1动物性食品理化检验学基础兽医教研室主讲人：蔡锦顺第一章绪论一、动物性食品理化检验学的研究对象监测和检验动物性食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，具体指出这些物质的种类和含量，说明是否合乎卫生标准和质量要求，是否存在危害人体健康的因素，从而决定其有无实用价值和应用价值的科学。二、动物性食品理化检验学的任务和内容1、进行质量监督，使其符合营养指标，保证食品的质量；2、进行卫生监督，使其符合卫生指标，保证食品卫生与食用安全；3、对有害物质的分析、添加剂的分析、营养素变化的分析和感官测定。三、学习“动物性食品理化检验学”的意义1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一；2、通过食品检测，可以掌握食品中营养素的质和量，指导合理营养，防止营养缺乏病；3、分析有害物质，可对食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制。四、理化检验学的分析方法1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析法（仪器分析法）：分光光度法、电化学分析法、色谱法等。第一篇总论第一章动物性食品理化检验学概论第一节食品污染食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象。一、食品污染的分类1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（131）、钴（60）、铯（137）等。二、食品化学性污染的来源1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染；2、食物链的生物浓缩；在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链。3、加工过程中食品的污染。第二节动物性食品的化学成分一、动物性食品的营养成分蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素。1、营养素的损失屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等。2、营养素的强化食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成。二、动物性食品中的有害成分1、食品中有害成分的分类生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。2化学性有害物质：重金属、农药、食品添加剂等。2、食品中有害化学物质的来源①动物生长过程中对有害物质的浓缩②加工过程中（添加剂、含毒动物器官）三、食品中有害化学成分检验的基本要求1、首先进行感官检查；2、明确检验重点和检验目的；3、有足够量的样品数量；4、尽量缩短分析时间。第三节食品的感官检查一、感官检查的意义二、感官检查的内容及方法1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；2、嗅觉检查：由远而近，由少增多；3、味觉检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；4、触觉检查：轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲检。第四节动物性食品样品的采集与保存一、采样采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供分析化验用，这一过程叫采样。1、采样的原则①建立正确的总体和样品的概念；②要有明确具体的检验目的；③样品对总体应有充分的代表性；④正确地设立和采集对照样品。2、采样的方法样品分：检样、原始样品和平均样品。检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。原始样品：把许多样品综合在一起的样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批食品中抽出若干部分。代表性采样：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。二、样品的保存1、样品保存的意义2、样品保存的原则防止污染、防止腐败变质、稳定水分和固定待测成分。3、样品保存的方法①装入密闭容器中；②用氮气等惰性气体置换出容器内的空气；③低温保存。第五节样品的制备与分析前的预处理一、样品的制备制备的目的：保证样品十分均匀，分析时任何部分都具有代表性。制备方法：1、粉碎2、预干燥3、研磨、绞碎34、脱脂操作5、液体样品的处理二、样品分析前的预处理1、有机质的分解①湿法消化：强酸氧化②干法灰化：置于坩埚中，高温灼烧。2、有机质破坏后的分离与富集①溶剂萃取法：双硫腙、贝塔-二酮②离子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂③沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化物④生成氢化物：使砷、锡、铅等形成氢化物3、微量有机成分分析前的前处理目的：◎与主要成份蛋白质、脂肪等分离、浓缩；◎分子量小、含量少的有机化合物的相互分离和浓缩。方法：①溶剂提取法②水蒸气蒸馏法③磺化法和皂化法④盐析法⑤色谱分离法第二章动物性食品的营养成分第一节食品中的水分一、水分测定的意义1、食品分析中的重要项目之一；2、微生物生长繁殖的重要条件之一；可加速污染物质的扩散作用，不利于控制污染和保护食品。二、食品中水分的存在形式1、游离水（自由水）2、结合水3、化合水（束缚水）：配价键结合食品中的水分主要指游离水和结合水。三、食品中水分含量标准肉类：55.0%—75.0%；牛乳：87.0%—87.5%；乳粉：3.0%—5.0%；鲜蛋：63.7%—74.0%四、食品中水分测定简述测定水分含量的方法：1、加热干燥法2、蒸馏法3、卡尔.费休法4、电测法5、近红外吸收光谱法6、气相色谱法7、核磁共振法五、食品中水分活性水活性（Aw）：表示水分在食品中存在的一种形式，用以衡量微生物利用水分有效性的一个4指标。Aw是指某种食品在密闭容器内的水蒸气压与同温度时纯水的蒸汽压之比。Aw值越小，越有利于食品的储藏。肉类和蔬菜的Aw值：0.98—0.99米、麦、豆类Aw值：0.7降低食品Aw值的方法：1、采用脱水干燥法（肉松、鱼干）2、添加溶质法（腌肉、蜜饯、酱菜）3、冷冻法（冻肉、冻鱼）第二节蛋白质一、食品中蛋白质测定的意义1、对于了解食品质量，为合理配膳保证不同人群的营养需要；2、对于掌握食品营养价值和品质变化，合理利用食品支援；3、对食品生产、加工提供数据等方面都具有重要意义。二、食品中蛋白质的化学组成多数氨基酸可以在人体内合成，或由其他氨基酸转变而成。必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。测定食品中氮的含量来计算食品中蛋白质的含量。三、食品中蛋白质的含量动物性食品的蛋白质的含量一般比植物性食品高，其营养价值也高于植物性食品的蛋白质，因此称为蛋白质食品。部分食品蛋白质的含量（100g）：猪肉：16g牛肉：20.3g兔肉：21.2g对虾：20.6g在动物组织中以肌肉和内脏的蛋白质含量最多。四、蛋白质测定简述蛋白质是基于测定总氮量换算出蛋白质的含量。实际上包括其他非蛋白氮，故称粗蛋白。粗蛋白量=总氮量×6.25测定方法：凯氏定氮法、酶试剂法、双缩尿法、染料结合法、紫外吸光法等。其中凯氏定氮法是最准确、最简单和最基本的方法。最低可测出0.05mg氮，约相当于0.3mg蛋白质。第三节脂肪一、动物性食品测定脂肪的意义脂肪是体内储存能量和供给能量的主要物质。1g脂肪在体内可产生9千卡的热量常见动物性食品的脂肪含量（100g）：猪肉：28g羊肉：13.6g奶油：82g奶粉：30.6g黄油：99g鸡蛋黄：30.0g脂肪能改善食品的感官性状、增加细腻感和润滑感、增加饱腹感。二、食品中脂肪的存在形式5广义的脂肪：中性脂肪、类脂质狭义的脂肪：中性脂肪中性脂肪：一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。类脂质：磷脂、固醇必须脂肪酸：人体内不能合成，如亚油酸食品中脂肪的存在形式:游离脂肪：多，不用水解处理，直接用有机溶剂浸溶提取，然后挥去溶剂所得的脂肪。结合脂肪：少，加入酸碱进行水解处理，才能游离出来。三、脂肪的测定方法食品中的结合脂肪用酸水解法。游离脂肪用溶剂萃取法，常用的萃取溶剂为乙醚，也有用石油醚和汽油的。第四节碳水化合物一、食品中碳水化合物测定的意义人体活动热量的60%—70%由糖供给。核糖、粘多糖、糖脂、糖蛋白等是细胞的构成成分。碳水化合物可转变成糖原和脂肪作为营养储备。碳水化合物在谷类、蔬菜和水果中含量丰富。二、动物性食品中碳水化合物的存在形式动物可合成糖原和乳糖。葡萄糖是合成二者的主要原料。葡萄糖除肠道吸收外，还可由丙酸和酮酸为原料合成。糖原是多糖，溶于水，遇碘呈红色。糖原测定：酸水解或酶水解法。乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。乳糖的测定：还原糖法，斐林试剂作氧化剂。第五节维生素一、测定维生素的意义二、动物性食品中的维生素脂溶性维生素：ADEK水溶性维生素：CB三、维生素的性质与食品中的供给量（一）维生素A又名视黄醇，溶解于脂肪及各种脂肪溶剂中，对酸、碱、热较稳定，易被空气氧化，对紫外线敏感。维生素A的纯品为淡黄色。我国规定VA的供给量为1000ug。动物肝脏、肾脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋中含量丰富。（二）维生素D维生素D主要包括D2和D3，纯品为白色晶体，溶于脂肪和脂肪溶剂，中性和碱性环境稳定，耐高温和氧化。我国规定维生素D的日摄取量为10ug。鱼肝油、动物肝脏和禽蛋中含量丰富。（三）维生素E又名生育酚，为淡黄色油状物，溶于脂肪和脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，易氧化。6日摄取量为：15I.U肝脏、肉、奶油、蛋中含量丰富。（四）维生素B1又名硫胺素，可溶于水，耐热，酸性环境稳定，对碱不稳定，在室温中可逐渐分解。日摄取量：1.1-2.0mg心脏、肝、肾、脑、肉、蛋中含量丰富。（五）维生素B2又名核黄素，为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光；在中性及酸性环境中稳定，对热稳定。食物中的核黄素，主要与磷酸和蛋白质等结合成复合物，所以对紫外光敏感。日摄取量：1.1-2.0mg肝、肾、心、奶制品、蛋中含量丰富。四、维生素测定简述测定方法：1、理化测定法2、微生物测定法3、生物学测定法取样：从整体试样的多处各取一部分，然后充分混合。试样的制备：易分解，必须充分了解其性质后，进行制备。试样的保存：避光、置换气体、低温、添加抗氧化剂。维生素A:三氯化锑比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法等维生素D:三氯化锑比色法维生素B1:硫胺素荧光法维生素B2:光黄素荧光法维生素E:比色法、气相色谱法、高效液相色谱法。第三章食品中的有害元素第一节概述一、食品中的微量元素对人体不可缺少的营养素：铁、钴、硒、锰、碘等；对人体有毒性的元素：汞、镉、砷、铅等。人体的微量元素可分为三类：（1）必须微量元素：人体生命活动所必须，缺乏引起死亡。铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、镍、锡、硅、氟、钒。（2）有害元素：对人体有害，呈现毒性作用。汞、镉、砷、铅、铬、铜、锡等。第二节汞又称水银，汞中毒成为严重的公害。特征：挥发性、生物传递。汞是一种重金属，常温下呈液态。汞用途：工业、农业、医药等。一、汞的理化性质及存在（一）理化性质金属汞是银白色液体，熔点:-38.87℃沸点:356.58℃比重13.67不溶于水、稀硫酸和盐酸，易溶于硝酸及热的浓硫酸。常温下可蒸发，汞蒸汽对人体有剧毒。（二）典型含汞化合物汞有三种形态分布于自然界中。金属汞无机汞化合物有机汞化合物无机汞化合物：1、升汞无色或白色结晶性粉末，易溶于乙醇、醚及水中。常用于外科消毒。2、甘汞外观与升汞相似。不溶于水及乙醇，内服可做泻药。3、碘化汞、氰化汞：烈性毒药。有机汞化合物：1、醋酸苯汞、氯化乙基汞赛力散、西力生主要成分。2、甲基汞存在于被污染的鱼类中。（三）汞的污染源1、工业部门《三废》。2、自然界中存在的汞，大部分结合成硫化汞。3、岩石中的汞被氧化为金属汞或二价汞离子进入环境。二、汞对食品的污染（一）汞在鱼体内的甲基化（二）汞的生物浓缩水中甲基汞浮游生物、浮游植物甲壳类和草食鱼类杂食鱼类人（三）汞的植物内吸作用三、食品中汞对人体的危害（一）汞及其化合物的毒性☆溶于水和稀酸的汞化合物毒性大；☆毒性：有机汞无机汞、金属汞；☆金属汞无毒，汞蒸汽对人体有剧毒；◎汞主要蓄积在肾脏，其次为肝脏和脾脏。◎有机汞毒性最强的是甲基汞。甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，易在脑中积累。（二）慢性汞中毒慢性甲基汞中毒症状：1、易兴奋性2、肌肉震颤3、口腔炎*染色体断裂及基因突变四、汞在食品中的允许含量每周允许摄取量为0.3mg五、食品中汞的测定简述双硫腙比色法、冷原子吸收法（测汞仪法）第三节砷砷是类金属，