关健环节食品加工规程

关健环节食品加工规程一、采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的三、烹饪要求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使四、备餐及供餐要求（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10五、凉菜配制要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复八、面点制作要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，十一、餐用具清洗消毒保洁要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清（二）接触直接入口食品的餐用具按（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。