农产品加工

1一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．挂面生产时和面用水应选用（）A．硬水B．软水C．中等硬水D．极软水2．整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（）A．称量B．搓圆C．醒发D．装盘3．毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（）A．高锰酸钾B．氧化铁C．活性炭D．氯化铁4．发酵法生产酒精的主要产物是（）A．水+CO2B．甲醇+醋酸C．乙醇+CO2D．醋酸+乙醇5．在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A．盐酸B．亚硫酸C．亚硝酸D．柠檬酸6．小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（）A．麦胶蛋白B．球蛋白C．谷氨酰胺D．醇溶蛋白7．下列细菌中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．大肠杆菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8．优质泡菜的乳酸含量应达到（）A．0.2—0.4％B．0.4—0.8％C．0.8—1.0％D．1.0—1.4％9．压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（）A．温度B．饼的成形C．湿度D．含油量10．大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（）A．谷氨酸B．谷氨酰胺C．α—谷氨酰天门冬氨酸D．谷氨酰甘氨酸11．菜籽油的生产一般采用的方法是（）A．萃取法B．浸出法C．水代法D．压榨法12．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）A．60％以上B．70％以上C．80％以上D．90％以上13．引起罐头食品平酸败坏的微生物是（）A．厌氧性芽孢杆菌B．需氧性芽孢杆菌C．非芽孢杆菌D．霉菌14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．粗纤维215．稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是（）A．清理B．碾米C．谷糙分离D．分级二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16．衡量面筋工艺性能的指标有（）A．延伸性B．韧性C．弹性D．比延伸性E．面筋含量17．啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是（）A．乳白色B．有光泽C．平坦D．边缘整齐E．圆形18．小麦制粉时进行润麦的主要作用有（）A．增加皮层韧性B．皮层与胚乳易分开C．软化胚乳D．去除杂质E．较高碾磨效率19．将米糠进行再加工可制得的产品有（）A．糠醛B．维生素BlC．肌醇D．谷维素E．米糠油20．用于酱油制曲的菌种应具备的条件为（）A．不产生黄曲霉毒素B．发酵力强C．生长繁殖快D．酶系齐全E．酶活力高三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)21．农产品加工22．化学败坏23．DE值24．皂化价25．蒸馏酒四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）26．白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？27．简述毛油预处理的方法。28．影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？29．疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？30．果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）31．试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题？32．试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。3一、填空题（每空1分，共15分）1.稻谷清理的方法主要有风选，筛选，___________和___________.2.小麦水分调节的情势分为两种，即___________和___________.3.油脂精炼中脱酸的办法有碱炼脱酸，和___________.4.粉丝生产中常用的原料有___________和___________.5.食醋的种类繁多，演绎起来有___________，___________和___________三大类。6.果蔬组织的结冰包括两个进程，即___________和___________.7.淀粉出产中分离纤维采取过筛的方式，其工序包含分别胚芽，___________跟___________.8.大米成品收拾主要是___________.二、单项取舍题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分）1.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是（）。A.氧化淀粉B.预糊化淀粉C.酸化淀粉D.酯化淀粉2.稻谷加工所得的副产品主要有（）。A.大米B.米糠C.麸皮D.维生素E3.油菜籽在榨油前的预处置工序中，不须要（）。A.清算B.软化C.破碎D.蒸炒4.进入碾米机的物料是（）。A.稻谷B.谷糙混合物C.大米D.糙米5.小麦制粉工艺核心磨体系的来料主要是（）。A.小麦B.麸皮C.麦心D.面粉6.麦芽糊精属于（）。A.麦芽糖B.低转化糖C.葡萄糖D.中转化糖7.茅台酒属（）白酒。A.酱香型B.浓香型C.幽香型D.米香型8.小曲白酒的生产工艺方法属于（）。A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法49.罐头食物杀菌的主要对象是（）。A.酵母菌B.霉菌C.好气性细菌D.厌氧性细菌10.油脂中最常见的不饱和脂肪酸是（）。A.软脂酸B.硬脂酸C.油酸D.花生酸三、多项抉择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的谜底，并将准确答案的序号分辨填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1分，共10分）1.下列属于影响油料中油脂浸出后果的因素有（）。A.料胚厚度B.料胚水分C.温度D.压力E.混杂油浓度2.薄皮小麦出粉率高，加工适性好，由于（）。A.胚乳与皮层的衔接松B.蛋白含量高C.色彩白D.属粉质淀粉E.胚乳占整粒麦的比例大3.油料在压迫或浸出前要进行预处理，其工序包括（）。A.清理B.浸泡C.粉碎D.筛理E.蒸炒4.下列淀粉中属于变性淀粉的有（）。A.氧化淀粉B.硫酸淀粉C.接枝淀粉D.角质淀粉E.交联淀粉5.酶法饴糖生产中所用的增加剂有（）。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.碳酸钠D.氯化钠E.氯化钙6.挂面加工中所用的品德改进剂为（）。A.食盐B.鸡蛋C.碱D.水E.CMC7.面粉生产中的在制品重要有（）。A.面粉B.麸片C.麦渣D.麦心E.粗粉8.酱油的生产方法有（）。A.酿造法B.化学分解法C.化学合成法D.物理分解法E.半化学法9.用糖质作为原料发酵生产谷氨酸的道路包括（）。A.糖酵解B.磷酸己糖旁路C.三羧酸轮回D.乙醛酸循环E.CO2固定作用10.下列属非发酵性的腌制品是（）。A.泡菜B.酱菜C.糟菜D.酸菜E.咸菜四、名词说明（每小题5分，共25分）51.小麦精选2.碾米3.淀粉糊化4.异型乳酸发酵5.焦糖化反映五、问答题（共40分）1.简述小麦搭配的目的。（6分）2.简述酸解淀粉的概念与生产工艺。（8分）3.试述以碎米为原料生产酶法饴糖的工艺流程与操作要点。（10分）4.白酒降度后会呈现哪些问题，为什么？（8分）5.果蔬浑浊汁的生产过程中，脱气的目标是什么？常采用的脱气方法有哪些？（8分）2008年4月全国高教自考“农产品加工”试题一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选、多选或未选均无分。1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上5.面包制作要求选用的面粉应为（）A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）A.并肩石B.重杂质C.大杂质D.小杂质7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）A.导热率B.导热系数C.热容量D.比容9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）6A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）A.亚硫酸B.盐酸C.硅酸D.碳酸11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）A.0.1—0.3%B.0.3—0.5%C.0.5—0.7%D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上15.用于生产酱油的微生物是（）A.黄曲霉B.米曲霉C.红曲霉D.毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（）A.比重不同B.沸点不同C.溶解度不同D.颗粒大小不同二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选少选或未选均无分。17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）A.麸皮B.麦渣C.专用粉D.麦心E.粗粉18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态发酵D.液态发酵E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括（）A.容重B.散落性C.自动分级性D.导热性E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点有（）7A.糊化温度低B.粘度下降C.不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜强度高三、名词解题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)27.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30.农产品加工有哪些特点?31.简述交联淀粉的特点及用途。五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?33.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。全国2007年7月高等教育自学考试农产品加工试题课程代码：02680一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）A．4~6毫米B．6~8毫米C．6~10毫米D．8~10毫米2．生产橘子罐头加注的汤汁应为（）A．清水B．调味液C．盐水D．糖液3．发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）A．通气搅拌B．控制温度C．不检查菌群D．无杂菌4．面包制作要求选用的面粉应为（）A．强力粉B．中力粉C．弱力粉D．极弱力粉5．比重去石机主要用于清除稻谷中的（）A．并肩石B．重杂质C．大杂质D．小杂质86．经过陈酿的醋称为（）A．陈醋B．成品醋C．再制醋D．半成品醋7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麦淀粉8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）A．硬脂酸B．磷脂C．矿物质D．氨基酸9．下列酿造酱油工序中，经发酵操作以后进行的工序是（）A．制曲B．发酵C．淋油D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）A．亚硫酸B．盐酸C．硅酸D．碳酸11．典型的粳稻谷谷粒一般是（）A．长椭圆形B．椭圆形C．细长形D．圆形12．油脂精