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农产品加工复习一、稻谷制米1.稻谷的分类、子粒结构和化学组成1.1分类（1）生长方式：水稻和旱稻（2）生长季节和生长周期：早稻（90-129）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）（3）粒形粒质：籼稻、粳稻、糯稻1.2稻谷子粒形态结构稻谷=稻壳+糙米（皮层+胚+胚乳）米糠层=果皮+种皮+糊粉层1.3化学组成水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和一定量的维生素注意：大米胚乳中蛋白质胚乳含量比较少，但蛋白质生理价值高，氨基酸组成平衡大米蛋白以米谷蛋白为主，其他三种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最少）大米最主要成分：淀粉（77%-80%）直链淀粉含量：糯米粳米籼米2.稻谷粒子的物理性质及结构力学性质2.1物理性质千粒重密度容重谷壳率：稻壳占净稻质量的百分率。粳稻谷壳率小于籼稻，早稻的谷壳率小于晚稻爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米出糙率：一定数量的稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量（其中不完善粒折半计算0占稻谷质量的百分率（评价商品稻谷质量等级的重要指标）散落性：谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能自动分级：大而轻的物料浮于料层的上部，小而重的物料沉于料层底部2.2结构力学性质影响稻谷和糙米结构力学性质的因素：稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成和温度籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大，耐压性好，加工时不易产生碎米，出米率高。胚乳的结构主要表现在心白腹白粒和角质粒的差别2.3稻谷的工艺品质晚稻谷的加工品质优于早稻谷粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷温度在0-5℃米粒的强度最大水分低于15%时机械去强度较好3.稻谷制米的工艺流程毛谷→清理→净谷→砻谷→糙米→碾米→整理→成品大米稻壳米糠碎米稻谷制米的目的：将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产出含较纯净的大米同时达到稻谷制米的副产品3.1清理目的及方法稻谷中的杂质a.影响捣鼓的安全储藏b.给稻谷加工带来很大危害目的：清理杂质常用方法及原理：1.风选法—利用谷粒与杂质间在悬浮速度等空气动力学性质不同，借助气流作用进行除杂。按气流的运动方向不同，风选形式分为垂直气流风选、水平气流风选和倾斜气流风选三种，常用的是垂直气流风选。2.筛选法——利用谷粒与杂质在粒度大小、形状等方面的差异，借助带有合适筛孔的筛面进行除杂。筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。3.密度分选法——利用稻谷与杂质间比重的差异，借助一定的工作面进行除杂。工作面种类主要有：鱼鳞孔板工作面和编织筛网工作面。4.磁选法——利用稻谷与金属磁性杂质的导磁性差异，去除金属磁性杂质。3.2砻谷的概念、原理及胶辊砻谷机的工作原理概念：根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。原理：1.挤压搓撕谷壳：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；（胶辊砻谷机）2.端压撕搓脱壳：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；（砂盘砻谷机）3.撞击脱壳：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。（离心砻谷机）胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。4.影响砻谷工艺效果的因素：1）稻谷的工艺品质2）砻谷机工作参数3）胶辊温度4）流量3.3碾米的概念和方法概念：利用物理机械或化学的方法将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。方法：1.物理碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。设备：碾米机①摩擦擦离碾白：糙米与碾白室构件之间、米粒和米粒之间的相对运动，糙米在碾白室内产生相互间的摩擦力，当这种摩擦力深入到米粒表层的内部，米皮沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂、直至擦离。应用：表面柔软、塑性好、涩性大的米粒效果较好：米粒表皮干硬、塑性差则效果差。优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。缺点：碾白压力大，容易产生碎米。②研削碾白：借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削使米皮破裂脱落达到糙米碾白的目的应用：适于子粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。优点：压力小，碎米较少。缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均匀，米糠含淀粉少。2.化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。优点：碎米少，出米率高，米质好缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。影响碾米工艺效果的因素：1）糙米的工艺品质2）碾白室的结构3）碾白机的工作参数4）碾白道数和出糠比例5）流量3.4大米食用品质的评价指标（填空）食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标等。评价方法：感官检测法和仪器分析法。蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标。(1)加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）；(2)膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm，h——米饭的高度，cm；(3)米汤的pH,把米汤冷却至室温,用pH计测定；(4)米汤的碘呈色反应；(5)米汤中的溶出固形物。大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。二、稻谷精深加工1特种米加工1.1蒸谷米的加工以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品特点：a.结构力学好b.营养价值高c.出油率高d.膨胀性好，出饭率高e.储藏时可防止发芽、霉变，易于保存f.米色较深，有特殊风味，米饭粘性差稻谷→清理→浸泡→气蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米1.清理与分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉浸泡时杂质分解发酵污染水质，谷粒吸收污水会变味变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度，虫蚀粒病斑粒损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。2.浸泡目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。常温浸泡，高温浸泡，减压浸泡浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易引起发酵发芽和酸败浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中去而加深米粒的颜色3.汽蒸目的是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，同时有杀菌和消毒作用使之有利于贮藏常压气蒸，高压气蒸1.2免淘洗米的加工不淘洗米是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米不淘洗米的作用（1）少营养流失（2）清洁卫生（3）节约用水工艺特点：与普通米在分级之后有除糠上光、精选分级、密封包装步骤1.3营养强化米的加工营养强化米是指在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的大米。营养强化米在营养强化方面添加的物质有氨基酸、赖氨酸和苏氨酸；维他命B1,B2.B6，B12加工方法1.外加法:将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法2.内持法：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的——蒸谷米；3.造粒法：利用人造米粒的工艺1.4留胚米留胚米是指留胚率在80％以上的大米。米胚中含有多种维生素以及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米的营养价值比普通大米高，食用留胚米有助于增进人体健康生产方法：与普通大米基本相同碾米需采用多级轻碾，砂辊碾米机2.方便米饭的种类脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压法、膨化法、浸泡与真空干燥法成品米饭：包装米饭、罐头米饭、软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭3.罐头米饭的生产工艺大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品浸泡与真空干燥法：精选→淘洗→浸泡→加防粘剂→搅拌蒸煮→冷却解块→预干燥和干燥4.米粉的分类及特点米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类。（1）切粉的生产工艺流程：原料选择以籼米为主，精度较高部分糊化↑↑↓原料米→洗涤→粉碎→调节水分→混合→成型→完全糊化→冷却→切条成型→干燥→整理包装榨粉的生产工艺流程：原料米→洗涤→粉碎→调节水分→不完全糊化→挤压成型→完全糊化→冷却→干燥→整理→包装两者最大区别是在糊化阶段：切粉是将部分米浆（20%~30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至90%以上三、小麦制粉1.小麦的主要组成成分皮层：主要成分为纤维素类和灰分，营养成分极少。糊粉层：主要含有蛋白质、脂肪和酶类。胚：含许多营养物质和酶类。胚乳：主要由淀粉和蛋白质构成，是面粉的来源。2.小麦的分类、加工品质和结构2.1分类2.1.1播种季节划分：春小麦和冬小麦2.1.2子粒皮色划分：红皮小麦和白皮小麦。白皮小麦皮薄，胚乳含量高，出粉率高；红皮小麦皮层较厚，胚乳所占比例较少，出粉率较低，但蛋白质含量高。2.1.3子粒质地结构：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦的面筋含量高，筋力强2.2小麦品质2.2.1小麦子粒品质1）千粒重2）容重3）角质率4）子粒硬度5）子粒形状6）腹沟深浅7）种皮颜色2.2.2小麦营养品质2.2.3小麦磨粉品质1）出粉率2）面粉灰分3）白度4）能耗3.小麦制粉工艺小麦→清理→水分调节→小麦搭配→磨粉与筛理→面粉3.1小麦的清理方法筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦3.2小麦调水、搭配及其原则、目的水分调节：利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果；目的：①增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；②软化胚乳以利于磨粉；小麦搭配：不同色泽，硬度，水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程；目的：是稳定生产操作和产品质量——①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品符合国家标准；③合理使用原料，提高出粉率。原则：首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。3.3小麦制粉研磨和磨粉系统的种类研磨是整个小麦制粉过程的中心环节，直接影响整个制粉效果研磨基本原理：通过对小麦的挤压剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎从皮层将胚乳逐步剥离并磨成细粉（辊式磨粉机和撞击机）磨粉系统的种类：皮磨、渣磨、心磨皮磨是处理麦粒和麸皮的系统。渣磨将麸皮与麦心分开心磨将其研磨成细度符合要求的面粉1.皮磨系统：制粉过程中的最前面的几道研磨系统它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣麦心和粗粉保持麸片不过分破碎以便使胚乳和麦皮最大限度地分离并提出少量的小麦粉；2.渣磨系统：处于皮磨和心磨之间的研磨工序制粉流程短的可不设；3.心磨系统：是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。四、面制食品的加工1面制品分类有哪些；焙烤食品：面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等蒸煮食品：挂面、馒头、蒸包等2.面制食品的原辅料及加工特性2.1面粉1）蛋白质只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构根据溶解性不同：醇溶蛋白和麦谷蛋白（面筋蛋白）、麦球蛋白和麦清蛋白面粉中蛋白质的质量决定成品质量：面筋蛋白比例越高，形成的面团黏弹性越好；醇溶蛋白和麦谷蛋白二者比例合适：麦谷蛋白含量过多，面团弹性、韧性和持气性太强，无法膨胀，导致产品体积较小或者产品表面开裂，而麦醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络哦结构不牢靠，持气性太差，造成产品顶部塌陷2）碳水化合物含量最高的化学组成成分，淀粉、低分子糖和少量的糊精3）脂质含量很少，约为1%-2%，甘油脂在裂酯酶和脂肪酶作用下水解形成脂肪酸4）水分我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为13.5%(±0.5)标准粉和普通粉的水分含量为13.0%(±0.5)5）矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高6）维生素面粉中主要含有B族维生素、烟酸泛酸和维生素，E维生素A含量很少几乎不含维生素C和维生素D7）酶面粉中重要的酶有淀粉酶