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1《农产品贮藏学》复习资料绪论1、农产品贮藏保鲜的几个概念农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。保质：保证农产品的安全性。保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。2、农产品贮藏保鲜的意义（1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间，扩大农产品消费地域)（2）增加收入。(减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇)（3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。（4）促进种植业持续健康发展。3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况（1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。（2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。（3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。第1章农产品的品质基础农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些?（略，请自行整理）第2章农产品贮藏保鲜原理1.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。2.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。2衡量呼吸作用强弱的指标有：呼吸强度、呼吸商、呼吸热、呼吸温度系数。呼吸强度：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鲜重)表示。呼吸商(RQ)：也称呼吸系数，它是指呼吸过程中释放CO2和吸入O2的比值。呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。呼吸热：是呼吸过程中产生的除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬的Q10为2—2.5。3.呼吸作用对农产品贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对农产品贮藏的积极作用：提供农产品生理活动所需能量产生代谢中间产物呼吸的保卫反应，提高农产品耐藏性和抗病性：a.提供能量和底物，促进伤口愈合；b.抑制水解作用的加强；c.有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。（2）呼吸作用对农产品贮藏的消极作用：分解消耗有机物质，加速衰老；产生呼吸热，使农产品体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。4、什么是呼吸跃变？试分别举出五种以上跃变型果实和非跃变型果实。呼吸跃变：有些果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。（1）跃变型果实：苹果、桃、梨、柿子、李、杏、芒果、无花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸跃变型果实：柑橘、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。5.影响农产品呼吸强度的因素有哪些？(1)种类与品种(2)成熟度(3)温度(4)气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯）(5)含水量(6)机械损伤(7)其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理6.控制农产品蒸腾生理的措施有哪些？（1）降低温度：迅速降温是减少农产品蒸腾失水的首要措施；（2）提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；（3）控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；（4）蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。7、结露：农产品产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为“结露”。根本原因：温差的存在。结露时产品表面的水珠有利于微生物的生长、繁殖，从而导致腐烂，不利于贮藏，因此在贮藏中应尽量避免结露现象发生。8.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分3长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。后熟：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。9.植物体内乙烯的生物合成途径？10.乙烯与呼吸模式有何关系？跃变型果实非跃变型果实成熟期间呼吸的变化有呼吸高峰无呼吸高峰成熟期内源乙烯的释放有乙烯释放高峰无乙烯释放高峰内源乙烯的自我催化作用有系统Ⅱ乙烯的合成无系统Ⅱ乙烯的合成对外源乙烯的反应趋势不可逆可逆对外源乙烯的反应程度呼吸高峰出现时间与乙烯浓度有关，峰高度与浓度无关假峰高度与浓度呈正相关，出现时间与浓度无关11、影响乙烯生物合成的因素有哪些？①果实成熟度：不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同，跃变型果实在跃变前对乙烯不敏感，随着果实的发育，组织对乙烯的敏感性不断上升，基础乙烯的积累会导致成熟的启动和乙烯的自我催化。故长期贮藏的产品要在跃变之前采收。②伤害：胁迫因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促进乙烯的合成。③贮藏温度：乙烯的合成是一个酶促反应，一定范围内的低温贮藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在0℃左右很弱，大部分果实在20~25℃左右最快。④贮藏气体条件：低O2浓度会抑制乙烯的合成（ACC→乙烯需O2）；高CO2浓度会抑制乙烯的合成和乙烯的作用（CO2是乙烯的竞争性抑制剂）；少量的乙烯会促进乙烯的合成。⑤化学物质：一些药物处理能抑制内源乙烯的生成，如银盐、解偶联剂、自由基清除剂等能抑制乙烯的合成。12、成熟与衰老的控制？（1）控制适当的采收成熟度；（2）防止机械损伤；（3）避免不同种类农产品的混放；（4）控制贮藏环境条件：①温度：低温可以降低呼吸强度，延缓跃变型农产品呼吸高峰的出现时间，抑制乙烯的产生，抑制微生物的生长繁殖。②湿度：适宜的相对湿度能减轻农产品的失水，避免由于失4水产生的不良生理反应。③气体成分：适当降低O2和提高CO2可以抑制呼吸，减少乙烯的生成，抑制微生物活动。（5）化学药剂处理：细胞分裂素可抑制叶绿素的降解，赤霉素可以降低呼吸强度，青鲜素处理可以增加硬度，抑制呼吸，防止大蒜等的发芽。氯化钙处理：能降低果实的呼吸强度，减少乙烯的释放量，减轻某些生理性病害，保持果实的硬度，延缓果实的软化。乙烯吸收剂（如：高锰酸钾）的利用；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。利用臭氧和其他氧化剂破坏乙烯。13、什么是农产品的休眠？什么是采后生长？休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。采后生长：指某些蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育，长出根、茎、叶或者花的过程。采后生长多出现于地下根茎类、结球类和少数果实类蔬菜的贮藏中。14、休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。对农产品贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。15、生理性病害简介生理性病害：是指由于不适宜的环境条件而引起的农产品代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象（褐变、黑心、斑点、组织水浸状等），统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。如：冷害、冻害、CO2伤害、SO2伤害。（1）低温伤害：冷害、冻害。（2）气体伤害：包括低O2伤害、高CO2伤害、SO2伤害、NH3伤害。低O2伤害：气调贮藏时，由于O2调节和控制不当，造成O2浓度过低而发生无氧呼吸，导致乙醛和乙醇等挥发性代谢产物的产生和积累，毒害细胞组织，使产品风味和品质恶化。低O2伤害的主要症状是农产品褐变，软化，不能正常后熟，产生酒精味和异味。一般农产品气调贮藏要求O2浓度不低于2%~5%，热带、亚热带水果不低于5%~9%。高CO2伤害：贮藏环境中CO2过高而导致的农产品生理失调称为高CO2伤害。高CO2伤害的症状与低O2伤害相似，最明显的特征是农产品表面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫等。一般农产品气调贮藏要求CO2浓度不应超过2%~5%。高CO2伤害的机制主要是抑制了线粒体中琥珀酸脱氢酶的活性，对末端氧化酶和氧化磷酸化也有抑制作用。（3）营养失调：缺乏矿质元素所致。如苹果缺钙会造成苦痘病，缺硼会引起果实内部木栓化，番茄缺钾会抑制番茄红素的合成，从而延迟番茄的成熟。（4）农药毒害。16、什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。僵直与贮藏的关系肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。软化与贮藏的关系5肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。17、粮食的陈化粮食随着储藏时间延长，酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，导致食用品质和工艺性状变劣的现象谓之陈化。陈化是粮食在长期贮藏过程中生理生化变化累积的结果，是一种自然劣变。陈化粮食抗虫和霉菌的能力下降，更易遭受病虫侵害。第3章农产品的采收及采后商品化处理1、农产品的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别农产品成熟度的主要方法有哪些？依据：①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：适当早采。②呼吸跃变型果实：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果实：完熟后采收，如葡萄。③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。⑤消费者喜好欧美人喜酸较高