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鼓楼区人力资源和社会保障局关于初级中式面点师培训计划一、培训目标根据人力资源和社会保障部颁布的《社会力量办学条例》、中式面点师《工人技术等级标准》、《职业技能鉴定规范》，使培训对象通过培训全面了解初级中式面点师专业理论知识内容，熟练掌握本工种的操作技能，达到基本上岗的水平。二、培训时间总课时数：198理论课时数：58技能课时数：120机动课时数：20三、培训要求（一）理论知识要求1、了解劳动法的相关知识2、了解中式面点发展简况、类别和特点；3、掌握面粉、甜味料、油脂、辅助原料等相关原料知识；4、熟悉糕点生产中经常遇到的一些问题；5、了解基本操作手法；6、了解成品制作工艺及装饰工艺。（二）技能要求1、掌握酥皮类糕点的配方和制作工艺；2、掌握油炸类糕点的配方和制作工艺；3、掌握酥类糕点的配方和制作工艺；4、掌握蛋糕类糕点的配方和制作工艺；5、掌握浆皮类糕点的配方和制作工艺；6、掌握混糖皮类糕点的配方和制作工艺；7、掌握饼干类糕点的配方和制作工艺；8、了解中点半成品的加工。四、教学计划表教学内容课时日期时间授课内容授课人2011年5月10日上午9:00-10:00开学典礼15课时2011年5月10日10:20-11:30《劳动合同法》总则、劳动合同的订立（第1—2章）吕世杰2011年5月10日下午14:30-17:30《劳动合同法》履行、变更、解除、终止（第3—4章）曹伟2011年5月11日上午9:00-11:30《劳动合同法》特别规定、监督检查、法律责任、附则（第5—8章）马向阳专业基础知识20原料知识40专业知识100基本工艺3工具与设备20总课时198初级中式面点师培训大纲一、教学大纲说明1、课程的性质与任务初级中式面点师的培训是面点行业的专业基础，通过本课程的教学与培训，使培训对象掌握基本操作手法、工艺及配方。2、教学的基本要求能够独立完成各类糕点的基本操作过程及工艺流程，及时判断和补救生产中的不足。3、教学中应注意的问题教学过程中尤其是油炸类和浆皮类工艺掌握难度较大，在教学中应以实操为主，边讲边练，边练边指导，采取示范与练习相结合的方法。二、课时分配教学内容课时专业基础知识15劳动法2劳动就业促进法3糕点概论6糕点分类4原料知识20甜味料1面粉2油脂2添加剂3辅助材料12专业知识、基本工艺140酥皮类20油炸类20酥类10蛋糕类20浆皮类20混糖皮类20饼干类20半成品加工10工具与设备3机动20总课时数198三、教学要求及内容（一）教学目的要求1、了解中点制作基础知识、专业知识；2、熟练掌握中点的制作工艺流程；3、掌握各种操作技巧；4、熟练掌握各类糕点制作。（二）教学内容1、原料知识；2、营养与卫生；3、成本与核算；4、各种中点的制作工艺。（三）教学重点、难点1、基础知识：（1）劳动法：简要了解劳动法基本知识。（2）劳动就业促进法：简要了解劳动就业促进法基本知识；（3）糕点概论：简述南北流派糕点特色等；（4）糕点分类：简述我国糕点的几大类，按不同需求分类方法。2、原料知识：（1）甜味料：详述以糖为主的主要甜味料的性质，简述现代新型甜味剂的研发及其前景、作用；（2）面粉：简述面粉的结构及其相关作用，详述不同面粉在糕点中的区别、用途；（3）油脂：详述不同油脂对糕点的影响，简述新型油脂的不同用途；（4）添加剂：详解添加剂的用途、剂量、搭配等；（5）辅助材料：简述中式糕点的辅助材料来历、用途详解其用法及制作要领。3、专业知识：（1）、酥皮类：详解并指导学生制作；（2）、油炸类：这是中式糕点最具特色的一个大类，要尽可能教学生熟知；（3）、酥类：此类糕点工艺简单，要让学生自己动手，一次就学会；（4）、蛋糕类：这是学生最有兴趣，也是变化最大最丰富的一类点心，必须实际操作才能完全掌握其要领；（5）、浆皮类：以广月为主，工艺掌握难度大，因此课程量加大，这是中秋的最大卖点；（6）、混糖皮类：详解其工艺流程及要点；（7）、饼干类：详解饼干类工艺，务使学生举一反三，活学牢记；（8）、半成品加工：传统馅料加工技术，成本低、工艺简单，学生有一定兴趣，要详细解说，采取示范与练习相结合；（9）、工具与设备：专门辟出时间来讲解其选购的要领，重点讲生产安全；（10）、机动：由学生自己提出制作项目来实习生产。