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冰淇淋的制作一、实验目的1、使学生掌握制造冰淇淋的生产技术；2、掌握冰淇淋配方的设计原则和方法。二、实验试剂、原料及仪器原料:牛奶、冰淇淋稳定剂、奶油、砂糖、奶粉、鸡蛋、冰淇淋粉仪器:低温冰箱1台、剪切机、均质机一台、搅拌器1台、容器3个、冰淇淋机三、实验内容1、配方几类冰淇淋的组成及冰淇淋原料成分见下表。表1几类冰淇淋的组成类型脂肪%非脂乳固体%糖%乳化剂及稳定剂%膨胀率%脂肪/非脂乳固体%总干物质%高级冰淇淋1510150．31001．540．3标准冰淇淋1011140．41000．9134．4牛奶冰淇淋512130．6850．4230．6果汁冰淇淋34220．4650．7529．6表2冰淇淋原料的成分与成分值原料名称原料成份值（％）脂肪非脂乳固体物甜味度总固体脱脂乳8.58.5牛乳3．38．211．5生稀奶油40．05．145．1奶油82．01．083．0脱脂乳粉97．097．0砂糖100100全蛋26．9人造奶油100100全脂甜奶粉22522097全脂速溶奶粉19582097本实验制作冰淇淋配方，由每组同学商量自行拟定。提供的配料有：鸡蛋、雀巢奶粉、黄油、白砂糖、淀粉、葡萄干、花生、瓜子仁；蜂蜜还可以申请其他配料：如奥利奥、燕麦、面包屑、罐头等。但需提前报给老师。2、实验步骤1）工艺流程配料→混合搅拌→巴氏杀菌→冷却→均质→冷却老化→凝冻膨胀→装杯→硬化→入库2）操作过程（1）按配方配料（2）原料混合混料时，应根据原料性质的不同分别将它们加入到液料缸内：A：将鸡蛋打散，约搅拌30min左右；将奶油用热水溶化后和糖顺序加入鸡蛋液内,搅拌均匀。B：牛奶、淀粉、奶粉、水一起混合搅拌。将A和B混合搅拌前提下加热，温度不得高于70℃。注意：不断搅拌，尤其是底部，切勿糊底。（3）混合料的杀菌加热料液至70℃，保持20分钟，或68℃，加热30分钟；边杀菌边剪切。（4）均质杀菌后的料液温度降至58-60℃，开始均质，均质压力控制在16-17MPa（5）冷却老化立即冷却至5℃，在1-5℃成熟2-4h。注：如需添加口味，可在此期间加入冰淇淋粉。（6）凝冻膨胀使空气均匀混入冰淇淋中，使之柔软，味觉良好，以及使混合料冷冻，冰结晶微细均匀的作用。最适当的膨胀率为80－100％。加入的料液量为凝冻机容积的50％，开启搅拌器冷冻。一般从料液变为冰淇淋需时8－12分钟，在此期间要注意机内的声音，如感觉机内的搅拌声音沉重，即是机内的料液开始为半固态或固态。须经常观察孔内，注意料液转化为冰淇淋的情况，如发现视孔上面的堆积物以变成为浓厚的固态并似云带状时，立即关闭冷气阀门，打开出料口，将冰淇淋装入盒中。（7）硬化将盒中的冰淇淋放入深度冷冻冰箱（-23－-24℃）中，硬化12小时。3、产品检测1）膨胀率的计算=（混合料的重量-同容积冰淇淋的重）/同容积冰淇淋的重量×100％2）感官鉴评色泽滋味与气味组织状态形体打分①色泽：应具有与该品种相适应的色泽（如双色或三色冰淇淋），切开后应分层基本清晰。②滋味与气味：应具有该品种的特有风味和香气，不得有酸味、金属味、油腻味以及其它异味。③组织：细腻光滑，无乳糖和奶油粗粒存在，各类冰砖表面及牛奶冰淇淋，允许有轻微结晶存在。④形体：形体完整，外观美好。3）微生物检测：根据GB4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》和GB4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》进行测定。附：1、标准冰淇淋配料表的计算配料表的混合成分使用原料名脂肪10牛奶非脂乳固体物11全脂速溶奶粉糖14人造奶油乳化稳定剂0.5砂糖总固体物35.5乳化稳定剂配合量的计算一般以100kg为单位来制作设牛奶加入为X，奶粉为Y，人造奶油Z，砂糖为A（假设无水），脂肪及平衡计算0.033X+0.19Y+Z=10非脂干物质平衡0.082X+0.58Y=11糖平衡A+0.2Y=14X+Y+Z+A+0.5=100解上述方程得X=72.78Y=8.39Z=6.01A=12.32标准冰淇淋配方原料名配合比脂肪非脂乳固体砂糖总固形物牛奶72.782.4005.9708.37奶粉8.391.5904.8701．.68814人造奶油6.016.016.01砂糖12.3212.3212.32乳化稳定剂0．50.5合计10010111435.342、添加鸡蛋冰淇淋配合比的计算：鸡蛋粉冰淇淋的原料：牛奶、全脂速溶奶粉、人造奶油、生鸡蛋、砂糖、明胶配合成含干蛋粉0.3、稳定剂0.5、脂肪8.0、非脂乳干固体10、糖分15.0、总固体32.27的冰淇淋混合料。计算如下：生鸡蛋用量=0.3/26.9%=1.12明胶用量=0.5设牛奶用量为X，奶粉为Y，奶油为Z，砂糖为A，脂肪平衡0.33X+0.19Y+Z=8非脂乳固体0.082X+0.58Y=10砂糖A+0.2Y=15总物料平衡：X+Y+Z+A+1.12+0.5=100解得X=73.57Y=6.84Z=4.36A=13.63添加鸡蛋冰淇淋的配方脂肪非脂乳固体砂糖总固形物混合比牛奶2.436.038.4673.57奶粉1.303.971.376.646.84人造奶油4.364.364.36砂糖13.6313.6313.63生鸡蛋0．301．12明胶0．50．5合计8.01015.033.39100思考题：1、影响冰激凌膨化率的主要因素？2、淀粉的作用实验说明:每组6人（自己搭配）、设计一个配方，建议选择新口味（如类似麦旋风）。要求：1）12日前将设计好的配方发给老师，邮箱0qiu@163.com,需要注明额外所需的配料，以便采购2）每组制作冰淇淋重量为2000g。3）上课时，必须一组6人到齐，才可以开始本组实验，允许中间换人。4）预习报告5）实验时避免浪费。