出品部培训手册

出品部培训手册第一节、工作流程一、经理级管理干部1、上班时间：下午5：30分—凌晨（1）下午5：30分—5：55分为每日经理主任例会准备时间工作内容：在办公电脑里查阅前日各部门工作报告中有关本部门工作的问题，及时的调查后在做出适当的处理和解释同时，将处理和解释的结果记录在案，若有关问题并不是本部门所为或牵涉到其它部门，则有责任将问题及时以书面形式转有关部门。以上工作必须在管理例会前完成，以便在管理例会上及时回复总经办问题的处理结果和得到确认，并且便于总经办秘书整理归类和总经理在例会中确认处理结果及协调有关问题。对于管理例会上无法当场处理和回复的问题，应在当晚8：30分以前（前厅部等前期工作较紧张的部门可在下班以前）调查处理回复总经办。（2）、下午6：00分—7：00分为参加总经办主持召开的管理例会时间工作内容：听取总经办对各部门前日工作问题的处理和解释的最终确认，以及对有争议问题的解释、决定和协调。认真记录当日的工作安排以及总经办根据经营和管理的需要所提出的意见和要求，包括指令、决定等内容，以便确保将总经办的意图贯彻到基层。（3）、下午7：00分—8：00分为召开部门例会和上岗前的准备工作时间工作内容：主持和召开部门例会、宣布对前日工作问题的处理结果、传达总经办的意见、要求、指令以及各项决定，安排当日工作。检查本部门的岗前准备工作和卫生工作情况、组织纪律和个人仪容仪表等。2、上岗时间：下午8：00分—凌晨工作内容：8点钟准时离开办公区域，到营业现场工作，无特殊情况不得经常坐在办公室。上岗时间内应随时监督和巡视本部门的工作情况，发现问题及时纠正、确保营业正常和本部门的工作处于最佳状况。营业结束后，汇总一天的营业情况，召开班后会解决本部门在当天工作中发生的问题，无法处理的部门负责人必须将部门工作人3员上交的报告进行汇总到部门工作报告中，用电脑打印完毕，发入总经办文件交接箱，以便总经办秘书及各部门负责人第二天及时将处理结果上报总经办。二、部长级管理干部1、上班时间：下午6：00分—凌晨（1）、6：00分—6：10分为员工点名时间，点名由部长进行，并检查员工的仪容仪表以及工具配备情况。（2）、6：10分—7：00分为上岗前的准备工作时间（如检查和督促服务员补充营业用品、擦干用具、摆台、整理桌台、房间卫生和环境卫生、检查各种设施、设备以及电脑等，并领用物品等）。（3）、7：00分—8：00分为参加班前例会和接受经理、主任检查工作时间，班前会由各部部门经理、主任主持召开，各部部长列席，全体员工参加。2、上岗时间：下午8：00—凌晨上岗时间内应协助经理、主任随时监督和巡视各岗位的工作情况，发现问题及时纠正，以确保营业正常和本部门的工作处于最佳状态。（包房部长另加负责买单工作，当客人买单后、在找零钱时应主动向客人征询意见，并按服务规范送客），营业结束后，汇总一天的营业服务情况，做好记录，并在班后会上及时上报部门经理和主任，要做到在工作期间任何非常规的问题都应及时知会上级；同时收集好本部门营业票据、台卡和有关凭证，做好当天的营业等数据统计，于下班后投入财务交接箱中。第二节、岗位职责酒吧部一、酒吧员工作职责1、酒吧员工上班第一件事：检查各项电器设施、设备是否运转正常。2、检查前晚与保安交接之物品数量是否正确，是否有遗失或损坏。3、打扫和保持酒吧工作区域的清洁卫生，保证酒吧物品摆放整齐。4、由部长或是指定负责人带队负责，在规定的时间内到管事部领取杯具、用品，保证当晚工作的使用量。5、在规定时间内到仓库领取酒吧所需的酒水、物品。6、检查各式杯具是否卫生清洁，符合卫生质量标准，是否有裂缝或缺口。7、营业期间，各员工应根据制定好的标准配方、配料及分量标准给予制作出品，禁止偷工减料或是错误配方。8、收档时酒吧员应协助部长检查各项物品、辅料、用品的存货，并填写相应的领料单，以及时补充次日备品。9、认真整理好当天的电脑小票，整理当日营业帐目，清点当晚酒水、物品结存，清理并检查存、取酒卡头、存酒本内容是否正确，保证帐目的准确性，做到日清月结，帐实相符。10、下班前应彻底做好卫生清洁工作，收锁各项酒吧用品、用具，避免造成遗失，切断、关闭不需继续使用的电器设备只电源，检查水、电、火灾害隐患之根源。二、酒吧部长工作职责直属上级：部门经理管辖：酒吧组长、酒吧员具体职责：1、直接向经理负责自己所属区域员工考勤及日常管理工作。2、管理本部门的调酒作业及出品酒水、饮品的标准。3、管理并操作自己岗位的每日营业报表。4、检查并监督自己所属区域的班前、班中、班后工作。5、帮助吧员解决在工作中出现的问题，并及时汇报部门经理。6、检查并不断跟进酒吧所有出品的质量、速度，以及装饰。7、检查本部门区域内外的清洁及安全。8、检查本部门员工的配戴、个人整洁卫生。9、考察下属品行以及出勤情况并及时汇报经理。10、负责每月自己所属区域的盘点工作及每日的营业报表核对，并上交报表及电脑小票。11、检查每日水果房的进货及退货情况。12、负责每日自己所属区域的领货单、申购单填写，并保证能准确、快捷的出品。13、检查本部门所属的杯具、用具存货情况，保证营业正常运转。14、每日及时检查部门物品的估清情况，并及时主动通知相关部门及收银台。传酒部一、部长工作职责为便于部门管理，明确部长责、权范围，健全本部的管理细则，从而促进部门的全面发展，特对传酒部长的工作作以下安排：本部现有部长二位，分别设为A、B二种工作属性，每天分工合作，原则上分工不分家，直接对部门经理、主任负责，工作中相互协调，相互配合，互补互利，并每周定期对工作岗位予以更换对调，让每个部长都能独立完成部门的每项工作，如遇正休，必须提前一天，将自己所负责之工作完全交接给另一部长，如若工作脱节，将直接追究责任人之责任。部长A（本部）部长B（楼面）营业前负责当天班前点名考勤，负责物品领用，安排好各区域人手，对业务技能不熟练者进行业务督导，检查估清食品，并知会收银台对电脑中出品进行封闭及开放，发放备用金。检查仪容仪表，工具配备，检查设施、设备运转情况，发放IC卡，发放不锈钢餐具，检查区域卫生，追收前日未收回之餐具物品。营业中督促打柯员登记取消单，督促传酒站位情况，员工纪律，礼貌用语，负责本部门内部工作衔接，洞察员工心态，员工思想，抽查腰包，强化员工岗位责任，定时检查和督导楼面出品促销状况，协调和衔接与厨房之间的工作问题，高峰期协助打柯。抽查工具配备及备用金情况，检查房卡，协调本部与其他部门的工作衔接问题，督察营业现场本部员工的行为规范，编排夜宵签到本，并督导夜宵运作状况，处理突发事件。营业后检查库存，开领料单，收备用金，清点、登记小费和传送业绩，上交取消单记录及小费表，负责对新员工培训。收不锈钢餐具，收IC卡，处理并记载员工功过实录，随同值班传酒值班，检查最后收档情况。各部长需根据现场实际情况，灵活随机应变。第三节、操作流程酒吧部一、酒吧部工作流程班前个人准备（17：30—18：00）：1、提前30分钟到达公司，以便有充足的时间更换制服，整理个人仪表仪容，配备好个人工作用品。2、进入公司必须佩带工号牌，穿戴整齐，并使用公司指定的员工通道出入，出入公司时必须主动配合保安部检查工作。营业前期（18：00—19：30）：1．点名会（18：00）：准时打卡上班（以换好制服为准），由部长负责召开点名会，部门员工列席，要求各员工提前5分钟列队等候，队伍中不许喧哗吵闹，做小动作，注意力要集中，部长除做好点名考勤工作外，另还需检查员工的仪表、仪容，工具配备及员工的精神面貌以及对当天工作的安排。2．班前准备：开吧（认真做好营业前的一切准备）：（1）清洁工作区域卫生。（2）工具摆设：按时领用杯具（检查有无破损、缺口），补足配备数；准备好各种工具（包括：刀、沾板、调酒器、量酒器、罐头刀、吧匙等）。（3）备品摆设（将各种杯分类摆放）：切好各种水果装饰品（西瓜、橙角、菠萝角、哈密瓜、柠檬片、车厘子）、配料摆设。（4）酒水摆设（将所有酒水分类摆放）：按照物品配备表备货，补充酒水，按照酒水品牌分类摆放。3．班前例会（时间：19：00）：由经理主任准时主持召开，全体员工列席的班前例会，1）讲述前一日的工作情况，发生的问题及处理意见，日后遇见类似问题的应对方法，如何杜绝；2）有针对性的稳固及提高工作和服务流程的效率、水准及部门各项制度；3）传达当日总办指令，总办通知，总办会议精神及各项决定和规章制度；4）布置当晚工作内容（员工应认真听取经理主任的工作安排和指令）。营业中期（19：30—1：30）：1、严格按照服务流程的操作规范进行工作，同时努力掌握提高并熟悉运用工作技能、服务技巧、礼貌用语及专业知识，以便使服务令客人更满意及创造最佳效益。2、各吧员在工作中应注意个人的行为规范、言行举止，要求做到两手背后，面带微笑，昂首挺胸，出品时应保证准确、快捷、无误，完成后立即归回原位，保证有充分的准备，迎接下一出品。1）、所有调制品及果盘一律按照标准配方、份量出品（见标准配方表），不准有偷工减料迹象或错误配制。2）、所有出品凭柯打单出品，避免无单出品（或凭楼面部长级以上管理人员之借条）。3）、用过的杯具、用具摆放要有条理，每次做完出品用过的东西必须清洗后归回原位。营业后期（1：30—结束）：1、营业后期管理力度薄弱，员工更应体现自身工作主动性、自律性，加快出品速度及保持行为规范。2、清理并保持酒吧内卫生清洁（包括酒吧的工具、酒柜、台面、水柜、工作台、吧台面、地面等）3、收锁好各项陈列之酒水。收锁好酒吧所有配料、物品、用具。4、各岗位负责人需在下班前填写好次日的备货单经签字确认后交送指定位置，以便仓库备货。5、部长及各单位吧台负责人需在当晚下班前将日报表做好并核对准确无误后连同出品单、出品汇总表一起交送财务及总办。6、员工上交工作报告并参加部门管理人员主持的班后例会（指定包房），先由部长总结当晚工作情况及问题强调，部门主任总结当晚工作情况/问题强调/违规行为作出处理并纠正，员工自由发挥，阐述或提出问题，部门管理人员解答。7、检查水、电、火灾隐患，例如烟火、热炉、插座等，无误后请示部门许可打卡下班，及时离开营业区域。8、出门时主动交出随身携带物品，积极配合保安例行物品检查。二、电脑故障处理程序电脑故障处理：1、发生电脑故障时，管理人员首先控制好场面，安抚客人饮品稍后送上，给客热门5~10分钟心理准备，然后马上通知电脑维修员及时维修。2、KTV房电脑出现故障，服务员或贵接员立即安抚客人请稍候，立刻电话通知总控电脑维修人员进行维修并及时知会楼面管理人员及时跟进，后可将电视调到公司公共画面或将电视调至好的电视节目让客人欣赏并调低功放音量。3、如出品部电脑出现故障，传酒部立即通知楼面暂缓点单，如修复后立即知会楼面可下单。4、电脑故障后，此时楼面有客人急需酒水时，通知部门经理判断同意，可由部长级以上人员打借条问酒吧暂借（借条要注明：房/台号、项目、数量、日期、经手人）。等电脑修复后与传酒部、酒吧部协调后进行补点单，酒吧凭电脑单核对返还借条。5、如十分钟电脑故障仍未修好或无法维修时，由总办下达指令改手工单操作点单，同时通知楼面，传酒部，收银部，出品部。手工单操作程序：（第一联：收银第二联：出品部第三联：传酒部）1、服务员下柯打单必须写眀日期，房/台号，项目，数量（大写），时间及签名，并注意封单，酒水食品按要求分开下单（祥见第4条），并注明单价。2、大厅服务员下完柯打单交电脑输单员或部长，让其将单送至收银并划价。3、KTV服务员可直接将手工单送至收银划价。4、收银划价后将电脑单交传酒部，大厅打柯人员在手工单签传酒员姓名交该传酒员到出品部出品传送，KTV打柯人员将手工单交出品部出品，KTV服务员拿出品要让其在手工单后签名。5、收银划价盖章后，留下手工单第一联，二、三联交传酒部，出品部出品留第二联，确认后的第三联交传酒部出单并保留。6、大厅传酒员凭手工单第三联到收银买单并确认收银在第一与第三联盖收讫章，第三联带回。7、各部门手工单交接要相互确认并核对清楚。8、大厅手工单发放服务员时要记录好手工单号码以便核查，