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南投縣同富國民小學精緻農業教師研習資料講師：玉豐製茶所王榮鎮先生及陳燕子小姐南投縣信義鄉玉山觀光茶園農園特色：玉山觀光茶園，位於草坪頭茶區，海拔1350～1500公尺的山坡地，新中橫公路往阿里山途中，鄰近東埔溫泉、玉山國家公園、阿里山、日月潭、九族文化村、溪頭、杉林溪等風景名勝。距王田交流道100公里，大型遊覽車可以通行至觀光茶園。玉山觀光茶園常年雲霧遼繞，氣候四季如春，是「軟枝烏龍茶」生長最佳環境，因栽植於玉山山麓，故名為「玉山烏龍茶」。本茶區自民國七十二年起由台灣省政府農林廳及茶業改良場、南投縣政府、信義鄉農會，大力輔導茶農改進生產和製造技術，玉山烏龍茶之香、醇、韻、美、甘，生津止渴，得天獨厚，具有高海拔之特性凌駕其他烏龍茶區，頗受愛好茶道者厚愛。園區景緻秀麗，民眾到此除了可品味茗茶，呼吸茶香，體驗農村閒適生活。園區內並提供８０─１００人的民宿、牌樓、步道、涼亭、泡茶室等設施，住宿一夜，享受清靜的休閒生活，也可露營、烤肉、踏青，達到寓教於樂的農業觀光旅遊活動。交通概況：(一)乘火車、客運汽車:1.搭乘火車至二水站轉乘集集線火車，在水里站下車，在車站前，員林客運站，改乘員林客運汽車，往阿里山線班車在草坪頭站下車，即可看到玉山觀光茶園之標示牌。2.自台中台灣客運干城站，搭乘往水里班車，到水里下車，同上路線轉車即到。(二)自行開車:高速公路王田交流道，向南投方向走，經南投、名間、集集，至水里，沿新中橫公路直走，在新中橫公路115公里處，即可看到玉山觀光茶園之標示牌，右轉進入即到。產品種類：茶。設置面積:48公頃。開放時間:4月中旬至11月中旬。防老專家－－兒茶素為何茶可以成為世界流行的三大無酒精飲料（茶、咖啡及可可）之一？為什麼茶會從藥材變成世界三大無酒精飲料呢？為什麼茶會被視為「保健飲料」？茶湯中包含許多維生素和礦物質，這些物質雖珍貴，卻不難從其他食物中攝取到。但是，茶葉中有一種非常重要成分，占茶乾重的10～20％，是茶中重要的生理活性成分，就是兒茶素類（Catechins，俗稱茶單寧）。有些研究報告甚至認為它具有藥效功能。根據國內外學術刊物，將兒茶素類對人體的生理益處歸納如下：1.優良的抗氧化自由基清除劑a.油脂抗氧化劑：兒茶素類是天然的油脂抗氧化劑，抗氧化活性優於人工合成抗氧化劑BHA、BHT及維他命E。b.色素保護劑：兒茶素類可防止天然食品著色劑如β-胡蘿蔔素的降解退色，效果較傳統保護色－－維他命C高出20倍。c.清除自由基：兒茶素類可清除人體產生過多的自由基，以保護細胞膜結構、減緩人體衰老。2.除臭劑：兒茶素類除臭味有良好效果及排泄糞臭有顯著減輕。3.抗菌、抗病毒及改變人體腸內微生物之生態：兒茶素類抗菌病毒屬於一種預防效果，並建議感冒流行季節應多喝茶。對很多引起人體致病（肉毒桿菌）亦有抑制效果；另一方面又不傷腸內有益族群（乳酸菌）繁衍，因此具整腸功能。4.防齲作用：兒茶素類能強烈抑制生齲菌，減少菌斑及牙周指數，對口腔微生物並不影響。5.抑制血壓上昇：健康人每日攝取500毫克兒茶素類，經三個月測定飲食前後血壓，發現食後擴張與收縮壓都顯著下降，此證明有抑制血壓上昇功用。6.抑制血糖上昇：兒茶素類對部份醣有抑制分解酵素，人體攝取醣類能抑制醣類分解，並降低血糖。7.抑制血液中膽固醇濃度上昇：中國大陸曾對120位高血脂病人進行試驗，顯示具有抑制血小板凝集，並有治療動脈硬化效果。8.抗癌及抗突變：唯獨針對日本靜岡縣某地區調查，該區胃癌死亡率比全國低很多，原因為該地是日本著名茶區，居民每日都飲用大量的茶。茶多酚在體外50-100ppm下有阻止pyroli菌的增殖，以34名帶pyroli菌帶原者每日給予700毫克純兒茶素（約10杯茶）攝取一個月，幾乎所有人的菌數都減少，其中有6名真除。9.抗輻射及紫外線：二次大戰居住廣島遭受輻射感染日本人移居茶區長期飲茶後，比未飲茶者壽命長且健康，試驗發現兒茶素類能抗UV-B引起皮膚癌，現有化妝品以綠茶加工而製成的粉底，標示預防紫外線輻射引起皮膚癌及皮膚老化。由於兒茶素類有多種生理功效，又是茶湯中的主要成分（佔可溶分40-50%）。這使得飲茶，從各古國（印度、中國）到今日的現代國家，茶成為普遍流行的飲料。而各種製茶方法、飲茶方式朝向更精緻、更便利，已然成為一種人類的重要藝術及生活文化。※茶瘦身抗癌「茶」可以減肥和防癌，終於有了醫學實證！台大醫學院發表一項研究報告，茶葉裡頭的「茶多酚」，能夠抑制脂合酶的成長，抑制肥胖細胞和腫瘤細胞的形成。這項發現，也將首度刊上國際醫學期刊。喝茶可以減肥，這已經不是坊間流傳的秘方，這會兒，是真的有醫學根據，喝茶不但能夠瘦身，還有抗癌的功效。台大生物研究所教授：「因為茶中有茶多酚，可以抑制脂合酶。」這份研究報告，就來自台大醫學院的生化分子生物學研究所，林仁混教授，更是有史以來第一位，提出喝茶能瘦身防癌的報告，林教授以老鼠做實驗，老鼠連續服用綠茶粉，五十三星期後，老鼠體重減輕了18％，三甘油脂，和膽固醇，以及低密度脂蛋白，也都分別見少了20％～30％。雖然所有的茶，都有茶多酚，不過喝茶的方法，也有訣竅。台大生物研究所教授：「罐頭飲料雖然也有功效，不過還是以泡的最好，最好不加糖。」林教授建議，每天至少喝十杯茶，而胃不好的民眾，就少喝別硬撐。幾千年前，神農氏嚐百草，就曾發現茶的療效，主要是提供給中毒的人喝，現在新一代的醫學報告更發現，茶有瘦身和抗癌的功效，所以現在喝茶，不再只是解渴，更是保健的方法。※禪師與茶師做茶基本上是心境的磨練，每次做茶經常是24小時，是一種與身體和心理的持久戰。因為做茶的每個流程都有要訣，而每個階段都需透過外觀、味道、手感、知覺以判斷是否要換到下個階段，只有短暫時間的考量，皆須很高的敏銳度。所以，做茶是一個與身體和心理的持久戰。我認為一個好的做茶師，也是一個好禪師。」一位清峰合作社老茶農的心得。以下介紹製茶的流程，並探討流程的要訣及為何需有這個流程：曬青：藉由陽光破壞茶葉細胞壁，以去除茶葉的菁味（草澀味）和苦味。要訣：需注意日照、氣溫與溼度，也要保持茶菁和茶梗的柔軟度。不是只看外觀的柔軟度。茶師說：茶葉經室外萎凋後，依然是活的，不能死掉。室內萎凋：使茶梗中的水分可以流失均勻，以除去苦澀味，亦有發酵的作用。要訣：利用手感來觸摸茶葉的柔軟有點枯萎又有點活性，嗅出一股由菁味轉為「輕」香味。發酵：讓茶葉中的糖轉換為一股淡淡的果香味，亦讓茶葉的茶菁味去除。要訣：利用嗅覺，當茶青的「輕」香味更濃時，進入下一階段。香氣快接近顛峰時，就要炒青。炒青：抑制茶葉繼續發酵，以保有原來的香氣和滋味，並藉由高溫將其炒熟，使其香氣更濃郁。整形：利於下階段揉捻成球狀。要訣：將茶苦澀水去除，使茶汁更加甘醇、濃度提高。乾燥：讓茶葉保持新鮮度，同時也讓香氣慢慢揮發出來。要訣：使茶葉更甘醇更有香氣，也利於儲存。揉捻：更進一步地加強茶葉本身的捲曲度，成為蝦球狀，傳統做茶是手腳並用，是中國功夫的展現。要訣：使茶葉成蝦球狀，以利於烘焙使其味道更甘醇。毛茶成品：這時茶農彼此評出茶葉的好與壞（俗稱ㄍㄚˋ茶），並決定烘焙的方式。要訣：需隨時注意濕氣，同時也要避免日光直射，否則味道容易跑掉。烘焙：烘製出茶葉的甘醇度，使入口後韻味猶存。要訣：依靠味覺和嗅覺以隨時注意火候的溫度，使其香氣上揚、味道更甘醇。※茶的泡法一般而言，茶量約是少於三分之一就夠了，原則上茶量不宜太多，以免沖泡後膨脹茶壺蓋無法蓋上，而茶葉受壓迫舒展不開，所以茶量以泡開後大約脹到九分滿，恰到好處，水溫約是九十度左右，沖泡時間第一泡約是40秒，往後每泡增加十秒左右。每個人的泡茶方式不同，器具和水質也會有影響。我們這種經過評鑑的茶，品質較好，量可以比您平常泡時少一點，至於減少多少量可依您個人口味去衡量。另外若要細分，概括下列四式：蓋碗式乃近代飲茶最主要的方式，上至朝廷、官府，下至民間，都以蓋碗飲茶。這種泡茶法需要一段悠閒的時間，問茶館蓋碗泡茶法是採比賽茶的方式，可細品茶湯香氣、甘醇及活性。取出3公克茶（隨個人喜好加減，亦可用清香特級或炭焙特級茶。一個600c.c.的保特瓶蓋的茶葉約是3公克），以150c.c.的滾開水沖泡後，靜置約10分鐘。端起茶碗、閉上眼睛…鬆弛自己緊繃神經…細啜一口溫潤的碗茶…大壺茶式（又稱茶娘式）係自古以來民間最主要的飲茶方式，即以大茶壺沖泡分飲。此泡茶法適合供給多人飲用。若以問茶館烏龍茶泡製，茶葉與水的重量比例為1：50，即2000c.c（2公升）的熱開水泡40公克（約13個包特瓶蓋的量）的問茶館烏龍茶。建議使用優良茶（炭培或清香皆可）即可享受好滋味、具喉韻的茶娘茶（台語發音）。功夫茶法主要流行於閩廣地區。這種飲茶法是從唐代陸羽茶經中演變而來，飲茶時先將泉水貯於茶鐺之中，放在烘爐上面煮水，等到水初沸（或將熱開水倒入茶鐺中，溫茶具），把茶投入壺中（約1/5～1/4的一級茶），用水沖之，蓋好蓋子，再用熱水澆壺身，然後倒出來品飲。這種飲茶法的特色就是以水淋壺身，目的在於發茶性，到了後來更使用溫潤泡，內外雙重引發。冰泡茶－－夏天喝茶，喝冰泡茶酷熱的夏天，如請你喝上一杯熱氣蒸騰的茶，鐵定令你揮汗如雨。但若換上一杯加滿冰塊的茶，更能消除你盛夏暑意，使你神清氣爽。傳統的泡茶方法，都習慣熱水沖泡，但實在不適合炎熱的夏天。喝冰茶，不論是紅茶、綠茶、加珍珠還是附送辣妹，現泡現搖、瓶裝罐裝，這些冰茶，會令人更加喜愛及接受。近兩年來，市面上發展出一種十足顛覆性的泡茶方式，用冷水泡茶，有別於以往的熱水泡茶、加冰塊到熱茶的方法。這種新鮮的泡茶之法，還沒有固定的名稱，說它是冷凍泡、冰凍泡、冰泡茶都可以。做法是將茶葉投入常溫的冷水，隨即移入冰箱冷藏，經過大約六小時就可以喝了。因茶葉在常溫及低溫中，內含物質會以十分緩慢的速度釋出，喝茶只覺茶的清淡甘香，絕無厚重的苦澀。冷水泡茶之法，投葉量少，問茶館清香優良茶葉：水=1：50（1500毫升礦泉水，約用10個礦泉水蓋，30公克的茶葉；600毫升的礦泉水，約用4個礦泉水蓋，12公克的茶葉）。冰箱冷藏八至十個小時之後，將茶葉濾掉，不要再用。冷藏的茶湯可保存兩三天。也可以在冷水泡茶之後，移入冷凍庫，令其冷卻結冰，就可長期保存。（水只能加八分滿，因為結冰時體機會膨脹。）冰泡茶的風味，以清香烏龍最佳。盛夏期間，不妨每天晚間以冷水沖泡，冰到第二天早上，喝起來神清氣爽。出門前再做一壺，下班回家喝上一杯，正好生津解渴，消除一天的疲勞。這一招消暑妙品冰泡茶，你可以自己在家做，定可使你在大熱天中有些許涼意。