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1西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必须具备三个条件：（）。A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。A.一次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。A.一次性B.无形性C.同步性D.差异性6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。A.季节性B.间歇性C.一次性D.无形性7.礼貌是待人接物时的（）。A.内在表现B.外在表现C.主动表现D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。A.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应该（）。A.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅通常只提供（）。A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于（）。A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）。A.甜B.酸C.辣D.咸214.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人16.餐餐不离汤菜的是（）。A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。A.法国人喜爱B.英国人喜爱C.意大利人喜爱D.俄罗斯人喜爱18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。A.美式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。A.法式菜B.美式菜C.俄式菜D.意式菜21.西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。A.法国菜B.意大利菜C.美国菜D.俄国菜22.下列国家中，哪国的菜点广泛使用通心粉？（）A.意大利B.法国C.英国D.德国23.鱼子酱是（）。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D.俄式名菜24.下列酒类中属于发酵酒的是（）。A.葡萄酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.伏特加酒25.下列酒类中属于蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.葡萄酒C.啤酒D.香槟酒26.香槟酒属于（）。A.葡萄酒类B.烈性酒类C.配制酒类D.蒸馏酒类27.下列酒类中，酒液呈无色透明的是（）。A.白兰地酒B.威士忌酒C.伏特加酒D.特基拉酒28.下列酒类中，酒液呈琥珀色的是（）。3A.伏特加酒B.白兰地酒C.英国金酒D.日本清酒29.下列酒类中，属于葡萄蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒30.下列酒类中，属于谷物蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒31.下列酒类中，通常冰镇后才饮用的是（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地酒D.朗姆酒32.轩尼诗酒属于（）。A.威士忌酒B.伏特加酒C.白兰地酒D.朗姆酒33.顾客饮酒过量，服务员首先应该（）。A.劝其回家B.以水充酒C.劝其少饮D.通知安保34.食物存放应实行（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法35.餐饮从业人员的个人卫生应做到（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四勤36.食品从原料到成品应实行（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法37.餐用具等的管理应实行（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法38.餐饮环境卫生应采取（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定办法39.按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（）。A.蔬菜B.肉类C.家禽D.水产40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（）。A.杯口B.杯脚C.叉尖D.刀尖41.下列叙述中，不属于．．．加热消毒法的是（）。A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒42.发生火灾时，不应该．．．做的是：（）。A.切断气源B.切断电源C.乘坐电梯D.走消防梯443.盛装各类长饮类鸡尾酒（LONGDRINKS）的是（）。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.白兰地杯D.古典杯44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身，主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做（）。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.古典杯D.白兰地杯45.杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是（）。A.鸡尾酒杯B.古典酒杯C.葡萄酒杯D.白兰地杯46.西餐的上菜顺序为（）。A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47.不符合．．．西餐上菜规则的是（）。A.在上头盘和汤前先上面包和黄油B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤D.先上咖啡后上甜品48.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。A.美式B.俄式C.法式D.意式49.西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是（）。A.美式B.俄式C.法式D.美式50.中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的（）。A.美式服务相似B.英式服务相似C.俄式服务相似D.法式服务相似51.香槟酒的最佳饮用温度为（）。A.2～6℃B.6～10℃C.10～14℃D.14～18℃52.红葡萄酒斟酒量为酒杯的（）。A.1/4B.2/4C.3/4D.4/453.白葡萄酒斟酒量为酒杯的（）。A.1/3B.2/3C.3/3D.1/454.西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（）。5A.香槟酒B.红葡萄酒C.烈性酒D.白葡萄酒55.西餐服务中，当服务员撤去餐台上的大部分餐具，就意味着要上（）。A.汤B.副菜C.主菜D.甜品56.提供葡萄酒服务时，通常需要获得客人的认可，这一认可工作是由如下服务完成的：（）。A.示酒B.开瓶C.斟酒D.品尝57.Champagne的中文意思是（）。A.葡萄汽酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.香槟酒58.Turkey的中文意思是（）。A.公鸡B.母鸡C.山鸡D.火鸡59.鳕鱼的英文是（）。A.SalmonB.RoachC.HaddockD.Anchovy60.Celery的中文意思是（）。A.菠菜B.茄子C.萝卜D.芹菜61.Custard的中文意思是（）。A.芥末B.番茄汁C.醋D.辣酱油62.消毒柜不用时应（）。A.将门关好B.开门风干C.用布抹干D.用吹风机吹干63.洗碗机的保养工作应做到（）。A.每月清洗B.每周清洗C.每天清洗D.开机即洗64.存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏（）。A.0度B.4度C.8度D.12度65.存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（）。A.1度B.6度C.12度D.18度66.餐厅的制冰机应由（）。A.专人操作B.服务员操作C.管理员操作D.专业人员操作67.清洁空调机中过滤网的正确操作方法是（）。A.用碱性洗涤剂清洗B.用中性洗涤剂清洗C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗668.加湿机在使用前须向储水器加注入（）。A.自来水B.蒸馏水C.温水D.冰水69.餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的（）。A.1～2倍配置B.3～4倍配置C.5～6倍配置D.7～8倍配置70.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液与水的稀释比例为（）。A.1：200B.1:300C.1:400D.1:50071.按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需求是（）。A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求72.按马斯洛的需要层次理论，人们对饮食的需要属于（）。A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求73.服务工作是与人交往的工作，人们交往的主要形式是（）。A.眼神B.语言C.情感D.微笑74.服务员为急躁型的宾客提供服务时，要（）。A.动作迅速、语言简练B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细致观察D.举止端庄、不厌其烦75.当有些宾客对服务提出投诉时，只要及时而适当地予以解决，他们就会转怒为喜、连声道谢，这些顾客的类型通常属于（）。A.稳重型B.活泼型C.急躁型D.忧郁型76.为使活泼型的顾客留下良好的印象，服务人员应该做到（）。A.多与其交流、沟通B.提供快捷、迅速服务C.严格遵循服务标准D.提供额外服务与利益77.有些宾客的特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比较严重。这些宾客的类型一般属于（）。A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型78.在为某些宾客服务，当目光接触时，要对他们微笑。这类宾客的类型通常属于（）。A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型79.以酒店方为主，无需与就餐者商议所编制的菜单是（）。A.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单7C.宴会、团队菜单D.会议、酒会菜单80.零点菜单与套餐菜单的显著区别在于：零点菜单（）。A.品种众多B.菜价便宜C.每菜标价D.配有照片81.下列叙述中，对西餐零点菜单说法错误的．．．是（）。A.早餐菜单比午、晚餐菜单简单B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82.西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序，通常按（）。A.烹饪方法B.进餐顺序C.菜肴品种D.价格高低83.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是（）。A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其余品种不标84.传统西餐宴会菜单的排列顺序为（）。A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要重点销售菜肴的特征是（）。A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、利小、易做86.西餐早餐菜单上不包括．．．（）。A.面包B.果汁C.麦片D.稀粥87.西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见的类型是（）。A.商务套餐B.特色套餐C.季节套餐D.自助套餐88.以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是（）。A.蛋白质B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.牛奶89.法国菜的特点是（）。A.少油清淡B.常用水果C.多油辛辣D.喜用咖喱90.下列选项中，不属于．．．俄式菜的是（）。A.红菜汤B.黄油鸡卷C.填馅鱼D.生鱼片891.下列选项中，属于日本菜的是（）。A.奶油烤鱼B.烤鳗鱼C.鱼羹D.红菜汤92.各式铁排属于（）。A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93.奶油千层酥是（）。A.法国名点B.英国名点C.俄罗斯名点D.意大利名点94.干邑白兰地酒产自于（）。A.英国B.法国C.德国D.美国95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于（）。A.法国葡萄酒B.干邑白兰地酒C.意大利葡萄酒D.德国葡萄酒96.威士忌酒属于（）。A.谷物蒸馏酒B.葡萄蒸馏酒C.葡萄发酵酒D.谷物发酵酒97.下列选项中，属于甜食酒的是（）。A.马德拉酒B.香槟酒C.君度酒D.加里安诺酒98.下列选项中，属于利口酒的是（）。A.马德拉酒B.君度酒C.拉菲酒D.雪丽酒99.从加工方法看，味美思酒属于（）。A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒100.从加工方法看，雪丽酒属于（）。A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒101.比特酒也称（）。A.利口酒B.甜食酒C.强化酒D.必打士102.金酒又称（）。A.强化酒B.利口酒C.杜松子酒D.甜食酒103.为与主题相吻合，“母亲节”时餐厅应布置一些（）。A.圣诞花B.康乃馨C.月季花D.百合花104.常见的团块花材是（）。A.腊梅花B.满