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一、名词解释2*101.食品污染指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害2.生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。3.化学性污染是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。4.放射性污染是指放射性物质对动物性食品的污染。5.内源性污染是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。也称食用动物的生前污染或第一次污染。6.外源性污染是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。7.产地检疫：对畜禽等动物、动物产品出售或调运离开饲养生产地前实施的检疫。8.运输检疫：对各种交通工具运输的动物、动物产品实施的检疫。9.屠宰检疫指在屠宰场（厂）对即将屠宰的动物进行的宰前检疫、宰后检疫及屠宰过程中的兽医卫生监督。10.出入境动物检疫又称外检。是国家在对外开放口岸设立的出入境动物检疫检验机构，对出入的动物、动物产品依法实施的检疫检验。11.黄疸：由于动物机体发生大量溶血、某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色。（溶血性黄疸，阻塞性黄疸，实质性黄疸）12.黄脂：又称黄膘。是由于β-胡萝卜素沉着于脂肪组织而引起的脂肪组织发黄、质地变硬、稍呈浑浊，而其他组织不发黄的肉。13.PSE肉性状：猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative）14.DFD肉：宰前禁食时间过长，糖原耗尽或活体糖贮备少，糖原酵解过程轻微、缓慢。这种肉pH值高于PSE肉（一般高于6.1）。1、活重屠宰前停料12小时后的体重。2、屠体重放血去羽毛后的重量，用湿拔羽法要沥干后才称重。3、半净膛重屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、胆和生殖器官。保留心、肝、肾、腺胃、肌胃（去角质膜和内容物）、腹部板油、肌胃周围的脂肪和肺、肾的重量。4、全净膛重半净膛重去心、肝、腺胃、肌胃、脂肪及头、脚的重量。二、单选1*10急宰车间是对患病屠畜进行紧急屠宰的场所三、英文缩写10分最高残留限量(maximumresiduelimit,MRL)结核病（tuberculosis）brucellan.[微]布鲁氏菌布鲁氏菌病：brucellosis口蹄疫(Footandmouthdisease,FMD)猪瘟（swinefever）新城疫（Newcastledisease,ND)禽流感（avianinfluenza,AI)猪蓝耳病Porcinereproductiveandrespiratorysyndrome简称PRRS圆环病,porcinecircovirus,大肠菌群数（mostprobablenumber,MPN）生化需氧量（biochemicaloxygendemand,BOD）化学耗氧量（chemicaloxygendemand,COD）溶解氧(dissolvedoxygen,DO)菌落总数(totalnumberofcolony）休药期（withdrawaltime)四、简答5*51.检疫方法临床诊断法(一)群体检查1.静态检查静态观察是在动物安静休息,完全保持自然状态下,观察其站立、睡卧姿势；精神状态；营养程度和呼吸、反刍等基本生理活动现象。注意有无异常站立、睡卧姿势,有无咳嗽、喘息、呻吟、流涎、嗜睡、孤立一隅等反常现象。2.动态检查经静态观察之后,将被检动物驱赶起来,观察其自然活动和驱赶活动。重点看起立、运动的姿势与步态；精神状态。注意有无不愿起立,不能起立或起立困难以及跛行、步态蹒跚、转圈、共济失调、曲背弓腰、离群掉队及运动后咳嗽、喘气等病态。3.饮食状态检查目的在于检查动物的食欲和口腔疾病。可以观察动物自然采食饮水动作,亦可有意少给食物看其抢食行为。从中发现不食不饮、少食少饮、吞咽困难和退槽、呕吐、流涎等可疑患病动物。通过以上群体检查,从大群动物中挑拣出有病态的动物,隔离后进一步进行个体检疫（二）个体检查1.视诊①看精神状态:健康动物静止时安静,行动时灵活,对各种外界刺激敏感。②看营养程度:★营养状况：肌肉的丰满度、皮下脂肪的蓄积量、被毛状况三方面观察。★营养良好：肌肉丰满,皮下脂肪肥厚,被毛平顺光亮,躯体轮廓丰圆。★营养不良：消瘦，被毛蓬乱无光，骨骼表露明显。③看姿势与运动观察动物站立、睡卧的姿势是否自然,运动时动作是否灵活而协调。④看皮肤被毛观察动物是否有皮肤病变,被毛是否整洁、平顺有光泽。⑤看可视黏膜在检查可视黏膜的同时检查眼、鼻、口等天然孔分泌物的性状。⑥看排泄物⑦看呼吸与反刍2.听诊（听）⑴叫声：判别动物异常声音⑵咳嗽：判别动物呼吸器官病变。•干咳：见于上呼吸道炎症(咽喉炎、慢性支气管炎)；•湿咳：见于支气管和肺部炎症3.触诊（摸）⑴耳根、角根、鼻端、四肢末端⑵体表皮肤⑶体表淋巴结⑷嗉囊4.测体温（检）健康动物：早晨温度较低,午后略高,波动范围在0.5℃～1℃之间。★常根据体温升高程度,判断动物发热程度,进而推测疫病的严重性和可疑疫病范围。★体温升高程度分为：微热(体温升高1℃)；中等热(体温升高2℃)；高热(体温升高3℃)；最高热(体温升高3℃以上)。2.疫情报告宰前检出患一、二类传染病时要立即上报。（1）一类疫病：对人和动物危害严重，需采取紧急、严厉的强制性预防、控制和扑灭措施的疾病。（2）二类疫病：可造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施的疾病。（3）三类疫病：常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的疾病。（发生一类或者疑似一类动物疫病；二类、三类或者动物疫病呈暴发性流行；新发现的动物疫病；已经消失又发生的动物疫病）3.内源性、外源性、化学性、生物性污染二动物性食品污染来源（一）生物性污染(biologicalpollution)是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。1微生物污染2寄生虫污染3有毒生物组织污染4昆虫污染（二）化学性污染(chemicalpollution)是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。1三废污染2农药污染3药物污染4食品添加剂污染（三）放射性污染(radioactivepollution)是指放射性物质对动物性食品的污染。食品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底时，称为食品的放射性污染。三动物性食品污染途径（一）内源性污染1概念：内源性污染（endogenouscontamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。也称食用动物的生前污染或第一次污染。2种类①生长发育中的污染非致病性和条件致病性微生物致病性微生物微生物毒素②食物链的污染（二）外源性污染1概念：外源性污染(exogenouscontamination)是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。2主要途径①通过水的污染②通过空气的污染③通过土壤的污染④生产加工过程的污染⑤运输过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒虫害的污染4.屠畜应激性疾病的预防措施（一）品种选育（二）饲养管理（三）畜群调拨转运（四）药物预防5.如何鉴别病畜肉（1）杀口状态异常健康牲畜放血部位由于组织血管的收缩，宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有相当大的血液浸染区，有的深达0.5～1.0cm。而病畜急宰后，其宰杀刀口一般不外翻，切面平整，刀口周围组织稍有或无血液浸染现象，骨髓红染。如宰杀前经过治疗者，可在颈部注射处见到出血和药物浸润的痕迹。（2）明显放血不良急宰牲畜的肉明显放血不良，肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸润区，并有血滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。（3）坠积性瘀血濒死期动物在急宰前通常较长时间的侧卧，由于重力引起的体内血液的下沉，可在卧地侧皮下组织和成对器官的卧地侧呈现紫红色血液坠积区，下沉的血液最初滞留于血管内，使血管呈树枝状瘀血。（4）淋巴结病理变化可能出现肿大、充血、出血、坏死或其他病理变化。猪的咽型炭疽病时，可见颌下淋巴结肿大，出血，切面为均匀的深砖红色，质地粗糙无光泽，上有暗红或紫黑色的凹陷坏死病灶；猪肺疫时颌下淋巴结往往有明显的水肿，切面流出大量的液汁，并有出血；猪瘟时淋巴结切面呈大理石样外观；猪丹毒时全身淋巴结充血肿胀，切面多汁，有时轻度黄染，很少有出血变化。五、论述3个35分1.怎样消灭传染源，保证动物生产和人类健康肉联厂做好宰前检疫，宰后检验，病畜肉尸体无害化处理宰前检验程序：1.入场（厂）检疫：1查证验物，了解疫情2视检屠畜，病健分群3逐头测温，剔除病畜4个别诊断，按章处理2、待宰检疫3.送宰检疫无害化处理：高温、化制、销毁无害化处理(bio-safetydisposal):指对带有或疑似带有病原体的动物尸体、动物产品或其他物品，经过物理、化学或生物学等方法处理后，使其失去传染性、毒性而不对环境产生危害，保障人畜健康安全的一种技术措施。2.宰后检验的方法（一）宰后检验的基本方法宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室检验。宰后感官检验方法1.视检2.触检3.剖检4.嗅检（二）宰后检验的要求1.卫检人员具有及时识别和判定屠畜组织和器官病理变化之能力。2.卫检人员必须严格遵循一定的方式、方法和程序进行检验。3.剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度。4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上同一号码。5.当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变材料污染产品、地面、设备和检验人员的手。6.每位检验人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。同时检验人员应搞好个人防护3.宰后检验时，内脏检验发现几种病变，解释一种病变形成的可能机理二心脏常见病变1纤维素性心包炎和心外膜炎2疣状心内膜炎3心外膜出血4心肌变性和心肌炎三肺常见病变1肺淤血2肺出血3肺水肿4肺气肿5肺炎(1)支气管肺炎(2)纤维素性肺炎6肺萎缩四肝脏常见病变1肝淤血2肝出血3肝脂肪变性：脂肪肝，槟榔肝，饥饿肝4肝坏死：锯屑肝5肝硬化6绒毛肝7乳斑肝五脾脏常见病变1败血脾2屠宰脾3脾脓肿六肾脏常见病变1肾囊肿2肾浊肿3肾淤血4肾出血5肾坏死6肾炎八淋巴结的病变1充血、出血、淤血2水肿3淋巴结炎（1）出血性（2）坏死性（3）化脓性（4）增生性纤维素性肺炎肺泡内有大量纤维素渗出为特征的急性肺炎。炎症侵犯一个大叶或全肺，又称大叶性肺炎。1原因和机理：由特殊的传染病引起，牛传染性胸膜肺炎、猪肺疫。病原通过气源性感染，支气管树播散，炎症最初开始于支气管树最细部分。进而波及肺泡。病程中，血管壁通透性显著升高，渗出物包含大量纤维素和血液，类似过敏性炎症反应表现。分为充血水肿期，红色肝变期，灰色肝变期，消散期