搜索
-1-公共营养师三级技能知识试卷(B)一、膳食调查和评价（共15分）1.刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（8分）进餐时间食物名称原料名称早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1包小麦粉鸡蛋豆油牛奶午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份炒豆角1份苹果1个稻米猪小排冬瓜豆角豆油苹果晚餐馒头1个红烧肉1份番茄炒豆腐1份桃子1个小麦粉猪肉(肥瘦)番茄豆腐豆油桃（8分）考生答题不准超过此线姓名单位名称准考证号-2-2有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）2.怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）三、营养咨询与教育（共20分）1目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……怎样就儿童饮料进行营养教育？请写出对象、方式、内容（15分）2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。-3-四、食品营养评价（15分）已知从事轻体力劳动的成年女性的营养推荐量见表1，根据上述营养素推荐量，对豆腐营养价值进行评价（15分）表1营养素推荐摄入量营养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020五、膳食指导和评价:(共20分)李某，男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2100kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃面粉、副食为豆腐和小排)（20分）附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)考生答题不准超过此线姓名单位名称准考证号-4-稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5六、社区营养管理和营养干预:(共10分)简述缺铁性贫血的干预方式？（10分）考生答题不准超过此线姓名单位名称准考证号5参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共15分）1.膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）2.作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：（10分）营养状况诊断指标评价要点个人史（2分）先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）食物/营养史（2分）长期食物摄入不足；母乳不足；喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）人体测量（2分）皮褶厚度减少；BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图（至少两个）体检结果（2分）消瘦型（至少两个）水肿型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀缩；皮肤干燥、毛发稀少少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据（2分）血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等临床检验（2分）指标下降（至少两个）2.头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）6体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）三、营养咨询与教育（共20分）1.宣教方式:讲故事,现场讲座,广播,互联网,电视,宣传手册,宣传板报,讲座,宣传小册（2分）宣教对象:中小学生、学生家长（1分）内容:1.饮料可分为:软饮料,水和含酒精的饮料,软饮料有:碳酸饮料,咖啡,茶,果汁和运动饮料2.我国城市学生饮料消费情况:学在家依次:碳酸饮料,牛奶,白开水,果汁,酸奶,在学校的依次:白开水,牛奶,豆奶,碳酸饮料,果汁,总体上说明碳酸果汁不断上升,碳酸饮料已成为城市学生的主流.3.软饮料与健康:造成龇齿的危险,过量导致生长发育障碍,造成身高不足,或者体重肥胖.4.牛奶和健康:是钙的良好来源,适合与学生饮用.5.含咖啡与健康:咖啡因具有利尿,导致体液丢失,对儿童记忆干扰和影响心脑血管系统功能6.含酒精的饮料和健康:会影响生长发育,对肝脏,头脑等神经系统有损害,还会产生社会问题不良行为的诱因6.普通水和健康:白开水进入人体立即吸收发挥新陈代谢,保持体温,输送养分,提倡饮用,建议在未口渴时饮用.（12分，每要点2分）2.不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。四、食品营养评价（15分）100g豆腐提供的能量(kcal)＝8.1×4＋4.2×4＋3.7×9＝82.5kcal能量密度＝82.5/2100＝0.039蛋白质的密度＝8.1/65＝0.125脂肪的密度＝3.7/70＝0.053碳水化合物的密度＝4.2/315＝0.013维生素A的密度＝0/700＝0维生素B1的密度＝0.04/1.3＝0.031钙的密度＝164/800＝0.205铁的密度＝1.9/20＝0.095100g豆腐蛋白质营养质量指数＝0.125/0.039＝3.20脂肪的营养质量指数＝0.053/0.039＝1.36碳水化合物的营养质量指数＝0.013/0.039＝0.33维生素A的营养质量指数＝0维生素B1的营养质量指数＝0.031/0.039＝0.79钙的营养质量指数＝0.205/0.039＝5.26铁的营养质量指数＝0.095/0.039＝2.44评价：豆腐的蛋白质、脂肪、钙和铁的INQ＞1，说明豆腐富含蛋白质、钙和铁，就蛋白质和钙、铁来说，豆腐属于营养质量合格的食物；碳水化合物、维生素A和维生素B1INQ＜1，说明对于这些营养素而言，豆腐的营养价值不高，特别是维生素A，豆腐为极度缺乏视频，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）7五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)＝2100×30％＝630kcal晚餐的宏量营养素计算（5分）蛋白质的数量(g)＝630×15％÷4＝23.625g脂肪的数量(g)＝630×30％÷9＝21g碳水化合物的数量(g)＝630×55％÷4＝86.625g确定主食的量（5分）：面粉的数量(g)＝86.625÷73.6％＝117.70g确定副食的量（5分）：面粉中的蛋白质数量(g)＝117.70g×11.2％＝13.18g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么小排的数量(g)＝(23.625－13.18)×2/3÷16.7％＝41.71g那么豆腐的数量(g)＝(23.625－13.18)×1/3÷8.1％＝42.53g确定植物油的用量(5分)：21g－41.71×23.1％－42.53×3.7％－117.70×1.5％＝8.03g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：面粉117.70g，小排41.71g，豆腐42.53g，植物油8.03g。六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1营养教育，提高居民对缺铁性贫血的认识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。（每个要点2分）