公共营养师三四级技能辅导

《公共营养师》三级技能培训技能类型题三级1.人群折合系数2食谱编制3.体格测量4.食品标签解读5.运动方案6.营养教育四级1.食谱计算2.膳食宝塔3.身高测量体质指数计算4.食品标签解读5营养教育一、人群折合系数某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查。要求：1.请分别计算各亚人群的标准人折合系数；2.技算人群的混合系数；3.假设该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为70g，计算该人群的折合标准人的蛋白质摄入量。1.以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1，则(1)能量供给量为2000kcal的人群的折合系数为2000kcal/2400kcal＝0.83;(2)能量供给量为2400kcal的人群的折合系数为2400kcal/2400kcal＝1.00;(3)能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为2600kcal/2400kcal＝1.082、某人群的混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数则该人群的混合系数＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.943、调查人群的蛋白质平均摄入量为70g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：70g÷0.94＝74.5g常用评价儿童营养状况的方法①中位数百分比法即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。中位数百分比法优点是简单易懂。中位数百分比法缺点是：不同指标的中位数百分比的数值意义不同。Gomez（戈麦斯）分类评价法——使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。即：A:按年龄的身高。B:按年龄的体重。评价标准评价参考标准体重中位数（％）参考标准身高中位数（％）营养正常90～10095～100轻度营养不良75～8990～94中度营养不良74～6085～89重度营养不良＜60＜85C:按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）按身高的体重中位数（％）营养状况≥120肥胖90～119适宜80～89轻度营养不良70～79中度营养不良60～69重度营养不良举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用中位数法给予评价。计算：A:按年龄的身高计算：103÷106×100％＝97％评价：95％～100％正常（正常身高）B:按年龄的体重计算：13.5÷17.5×100％＝77％评价：75％～89％之间，轻度营养不良C：按身高的体重计算：13.5÷16.5×100％＝82％评价：80％～89％之间，轻度营养不良（2）标准差法即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，分成5个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。等级标准上等大于均值+2SD中上等均值+SD～均值2SD中等均值-SD～均值+SD中下等均值-2SD～均值-SD下等小于均值-2SD国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。（1）体重不足（按年龄的体重）指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差，为中度体重不足；低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。（2）发育迟缓（按年龄的身高）凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减2个标准差，为中度发育迟缓；低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重度发育迟缓。——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。（3）消瘦（按身高的体重）凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减2个标准差，为中度消瘦；低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消瘦。——这一指标代表较急性的近期营养不良。举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用标准差法给予评价。体重不足的指标（按年龄的体重）中等范围：（17.5+2.2）～（17.5-2.2）＝19.7～15.3中下范围：（17.5-2.2）～（17.5-2×2.2）＝15.3～13.1下等范围：＜13.1评价：该男孩属于中下范围，属轻度体重不足或轻度营养不良。发育迟缓指标（按年龄的身高）中等范围：（106+4.4）～（106－4.4）＝110.4～101.6cm中下范围：（106－4.4）～（106－2×4.4）＝101.6～97.2cm下等范围：＜97.2cm评价：该男孩属中等范围。（不存在发育迟缓）消瘦指标（按身高的体重）中等范围：（16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5中下范围：（16.5－1.0）～（16.5－2×1.0）＝15.5～14.5下等范围：＜14.5评价：该男孩属于中度消瘦。WHO根据标准差提出“标准差评分”（又称“Z评分”）来表示测量结果,便于统计与比较，是目前对群体儿童评价的常用方法。计算公式为：Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考标准的标准差Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。Z评分的营养评价标准分值评价HAZ＜－2生长迟缓WAZ＜－2低体重WAZ＞2超重WHZ＞2肥胖WHZ＜－2消瘦举例：某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用标准差评分法（Z评分法）给予评价。计算：HAZ＝（103-106）÷4.4＝-0.68评价：正常身高（不存在生长迟缓）WAZ＝（13.5-17.5）÷2.2＝-1.8评价：不存在低体重（营养不良）WHZ＝（13.5-16.5）÷1.0＝-3.0评价：＜-2属于消瘦（3）百分位法百分位法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份，第1份数据即为第1百分位，第25份数据即为第25百分位。然后根据需要将其分成若干组段（或不同等级），例如0～25百分位、25～50百分位等。评价：将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，看属那一组段（等级）。百分位法评价标准等级标准上等＞P97中上等P75~P97中等P25~P75中下等P3~P25下等＜P3应该注意的是：标准差法和百分位法都是针对筛查营养不良的需要设计的。属于上等的亚人群很可能是肥胖而不是营养状况优良的部分。二、食谱编制题（三级）食谱编制常用方法：1.计算法；2.食物交换份法；3.平衡膳食宝塔应用法题目:假如某幼儿园2岁共30个男孩。要求：1.计算全天主食的需要量2.全天的餐次比例。3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能比为30％；制订该班幼儿的一日午餐的食谱群体的食谱编制题型:25一、计算全天主食量1.全天碳水化合物的供给量为：（1200－40×4－1200×30％）÷4≈170克2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为：170克÷26%=653.8克二、制定一日午餐食谱1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量:查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为：1200Kcal2.确定每日人均三大营养素供给量目标P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；L:脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克C:碳水化合物的供给量为：（1200－40×4－1200×30％）÷4≈170克3.计算午餐人均三大营养素的供给量：蛋白质：40×30％＝12（克）脂肪：40×30％＝12（克）碳水化合物：170×30％＝50（克）4.午餐主食和副食品种的确定主食：选择米饭副食：瘦肉、青菜、豆腐、盐适量、烹调用油适量5.午餐人均主食和副食数量的确定米饭需要量为：50÷26％＝192（克）米饭的蛋白质供给量为：192×2.6％＝5克需要由瘦肉提供的蛋白质为：12-5＝7（克）需要瘦肉的量为：7÷20.3％＝34.5（克）确定午餐菜心的供给数量为200克。6.午餐食谱的确定午餐：米饭192克蒸肉饼（瘦肉）34.5克蒜茸炒菜心200克7.复核与调整食谱1）复核：根据食物成分表计算食谱营养素；2）调整：根据三大营养摄入量：蛋白质12g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各营养素比例应在推荐量的80%-100%比例和食谱的评价结果来调整午餐食谱的食物品种和数量；该食谱基本符合要求。三.全天的餐次比例幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20％，早点约10％；午餐约占30％、午点约占10％；晚餐约30％，晚餐宜清淡。三体格检查题目腰围坐高臀围胸围身长头围三体格检查题目已知某男性身高1。63米，体重70公斤1计算体质指数并评价2指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目3叙述测量步骤和注意事项1计算体质指数并评价1)计算:体质指数（BMI）=体重/(身高)2=70/1.62*1.62=26.672)BMI质量指数评价标准:正常范围：18.5~23.9;24~27.9为超重;＞28为肥胖3)结论:该男性为超重。2指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目腰围\臀围\腰臀比腰围（测量方法）1．使用器材无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。2．测量方法被测者自然站立，保持自然呼吸状态。测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平围绕腰部一周，在被测者呼气末、吸气前读数。3．评价标准WHO标准：男性＞94cm，女性＞80cm作为肥胖的标准。亚洲标准：男性＞90cm，女性＞80cm作为腹型肥胖的标准。四、食品营养标签解读题型食品营养标签解读题型膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用.配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维\添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。核桃麦片粉营养成分表项目平均含量（100g）营养素参考值%或NRV%能量1554kJ18%脂肪5.6g9%蛋白质6.7g11%碳水化合物72.5g24%钠305mg15%脂肪酸3．9g46%膳食纤维3g12%维生素E34mg85请完成下列操作：1、指出该产品已表达的营养标签信息。2、计算脂肪质量指数（50岁的轻体力劳动的女性,需要脂肪为52克/天)3、评价该产品碳水化合物或蛋白质营养价值。4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料1.该产品已表达的营养标签信息：（1）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维3.0g、钠305mg（2）营养声称：对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。（3）营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。相关营养成分功能声称要使用标准用语。本标签为：膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰