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第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第一节食品污染及其预防•食品污染概述–食品污染(FoodContamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质（有毒有害）所污染–原因•由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移•食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染–分类生物性污染、化学性污染、物理性污染一、生物性污染及其防治•食品腐败变质•细菌性污染及其防治•霉菌与霉菌毒素污染及其防治1、食品腐败变质食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化•食品腐败变质的原因1.食品本身的组成和性质–动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变2.环境因素–主要有温度、湿度、紫外线和氧等3.微生物的作用–在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势•食品腐败变质的化学过程与鉴定指标–食品中蛋白质的分解腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（TVBN、二甲胺与三甲胺、K值等）、微生物（细菌总数和大肠菌群值）–食品中脂肪的酸败酸败常用指标：过氧化值、酸价–食品中碳水化合物的分解酸度升高、带有甜味、醇类气味•食品腐败变质的卫生学意义–食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等–其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失–再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒•食品腐败变质的控制措施–低温–高温灭菌防腐：高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象）–脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法–提高渗透压常用的有盐腌法和糖渍法（浓度？）–提高氢离子浓度–添加化学防腐剂—苯甲酸等–辐照•致病菌–一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的沙门菌和人畜共患结核杆菌、布鲁杆菌属和炭疽杆菌–二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关2、细菌性污染及其防治•条件致病菌–通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等•非致病菌–在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关•细菌性污染防治要点–加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染–合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖–采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌–细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌•食品细菌污染指标及其卫生学意义•菌落总数–反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志•大肠菌群–大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道–食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染–对于冷冻食品未必适应3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治•霉菌在自然界分布很广，种类繁多–有些有益的，如在发酵酿造工业–有些导致食品腐败变质，失去食用价值–有些产生毒素，使人和畜中毒中毒常有季节性、地区性•黄曲霉毒素–是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性（结构多种，粮油中以B1多见）–能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水，在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素–黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280℃时发生裂解，其毒性被破坏•易污染食品–黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻–以花生、花生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻，豆类一般很少受污染•危害–急性中毒属剧毒物质，黄曲霉毒素属肝脏毒，可使肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变–慢性中毒•动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤–致癌性•诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质•防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主–防霉•霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要，所以控制粮食中的水分（安全水分？）是防霉的关键–去毒•挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏(适用于植物油)；吸附去毒(白陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油）•食品中允许限量标准（2011年最新国家标准书上表8-1）•展青霉素–是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等–可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定–可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中其他霉菌毒素3-硝基丙酸变质甘蔗二、化学性污染及其防治–农药污染–有毒金属污染–N-亚硝基化合物污染–多环芳烃类化合物污染–杂环胺类化合物污染–二噁英类化合物污染–食品容器和包装材料污染1、农药污染及其防治–农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类–施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留•食品中的农药污染途径–直接污染：包括表面黏附和吸收内吸性和渗透性、触杀性不易降解的有机氯农药、重金属制剂油剂和粉剂喷洒和拌土–间接污染环境污染导致食品二次污染–生物富集作用与食物链残留量比较•食品中农药残留及其毒性1.有机氯农药对人体危害–主要有六六六及DDT等，稳定性强，不易降解，残留期长，通过食物链进入体内后，蓄积于脂肪组织中–急性中毒表现为神经毒作用，有机氯农药能诱发细胞染色体畸变，可通过胎盘屏障，有致癌作用–已停止生产和使用2.有机磷农药对人体的危害–是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等–性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，少有慢性中毒–主要是引起急性中毒有机磷属于神经性毒剂３、拟除虫菊酯类–杀虫剂，杀螨剂４、氨基甲酸酯类–使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂，毒性中等，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂–西维因、速灭威、混灭威、灭多威等（12下）•防治措施–发展高效、低毒、低残留农药–合理使用农药对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期(最后一次施药到距收获期的天数)–加强对农药的生产经营和管理–制定食品中农药残留量标准（11上）（11）2、有毒金属污染及其防治•汞、镉、铅、砷•污染途径–工业三废11–食品生产加工过程污染–农药和食品添加剂污染–某些地区自然环境中有毒元素本底含量高1、汞对食品的污染及危害水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主，水产品中甲基汞污染对人体的危害最大（日本水俣病）有机汞的吸收率较高95%，有机汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织；有机汞可通过胎盘屏障无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒食品卫生标准各类食品的允许限量（≤mg/kg）鱼等水产品0.5、肉和蛋类0.05、粮食0.02、蔬菜和水果薯类0.012.镉对食品的污染及危害–主要是工业废水的排放造成的–海产品、动物食品（肾脏）高于植物性食品–低蛋白、低钙、低铁膳食有利于镉的吸收，维生素D促进镉的吸收–镉还可干扰结合锌的酶摄入锌较多，能抵抗镉的毒性作用–肾脏是慢性镉中毒的靶器官，损害骨骼、消化系统–镉中毒还可引起一系列病变（如：痛痛病、骨质疏松等）3、铅对食品的污染及其危害–含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源–进人消化道的铅有5％～10％被吸收，半衰期较长，可体内蓄积，慢性毒性–主要损害神经系统、造血系统、肾脏–贫血、神经衰弱、神经炎、消化系统症状等–尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标–食品中容许限量４、砷污染食品及其危害–砷是非金属元素–食品中砷的毒性与其存在形式有关，无机砷的毒性大于有机砷;三价砷（如砒霜）的毒性大于五价砷–是一种原浆毒，对体内蛋白质亲和力强–长期摄入砷化物可引起慢性中毒–“三致作用”无机砷化合物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关–食品卫生标准允许最高限量•有毒金属污染防治措施–消除污染源有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除–制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作–严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品3、N-亚硝基化合物污染及其防治–结构与分类–N-亚硝基化合物的合成及影响因素1、合成的前体物质N-亚硝化剂：硝酸盐和亚硝酸盐可亚硝化的含氮有机化合物：氨基酸、多肽、胺NR1R2NONR2NOR1O亚硝胺亚硝酰胺2、影响合成的因素–酸性环境，胃液酸度pH值为1～3（主要合成场所）–人的唾液中的硫氰酸根–微生物的作用：肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等3、食品的污染来源前体亚硝酸盐和仲胺广泛存在–施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐–蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增高（考3）–食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变（仲胺）–肉、鱼类食品常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂–某些加工食品本身含有N-亚硝基化合物（哪些？）•对人体的危害–具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌•防治措施–制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准–防止微生物污染及食物霉变–阻断亚硝胺合成维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃汁、沙棘–施用钼肥施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降4、多环芳烃类化合物污染及其防治–多环芳烃类，多数具有致癌性苯并(a)芘，即B(a)P，是主要的食品污染物•食品中的污染来源–熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及食物炭化–油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品–石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油–沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上–环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物•对人体的危害–通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，有致癌作用•防治措施–减少污染改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控–限制食品中B(a)P的含量5、杂环胺类化合物污染及其防治–食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品•影响杂环胺形成的因素–烹调方式加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法–食物成分蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多•危害性–主要引起致突变和致癌主要靶器官为肝脏•防治措施–改变不良烹调方式和饮食习惯注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物–增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用–灭活处理次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性–加强监测6、二噁英类化合物污染及其防治–二噁英是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，共有210种同类物，统称为二噁英•二噁英类化合物污染及其防治–二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，易在生物体内积累•食品中二噁英化合物来源–主要来自环境污染尤其是通过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高浓度•垃圾焚烧是二噁英的主要来源•农药生产•氯气漂白纸浆和造纸工业•燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等•二噁英的毒性和致癌性–剧毒，具有不可逆的致畸、致癌、致突变毒性•