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第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值1谷类的主要营养特点和利用营养特点：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，含量在70%以上。碳水化合物的含量从高到低：稻米、小麦、玉米。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，且以支链淀粉为主。谷类蛋白质含量在7-12%，小麦的蛋白质含量高于稻米，且以小麦胚粉含量最高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类的维生素以B族维生素为主，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失越多。谷类含矿物质约1.5-3.0%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高。合理利用1合理加工加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的就是维生素和矿物质。2合理烹调淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多；此外烹调方法不当时，如加碱蒸煮，炸油条等，损失更为严重。3合理储存粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。4合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。2豆类及其制品的主要营养特点和利用营养特点：豆类的蛋白质含量较高，为20-35%，其中以大豆类最高，属于完全蛋白质，蛋氨酸的含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。大豆脂肪含量最高，在15%以上。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。大豆中的碳水化合物在34%左右。大豆制品的碳水化合物的含量较低。组成相对复杂，含有难以消化的纤维素和低聚糖如棉子糖和水苏糖等。纤维素和低聚糖在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源，易产生过多的气体而引起肠胀气。和谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高，钙、钾、钠等的含量较高，但维生素B1和微量元素含量略低于谷类。烟酸含量差别不大。大豆中具有很多生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂甙和大豆异黄酮等。另外，存在抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、红细胞凝集素、胀气因子等，经过加热或者其他方法加工后可减少或去除。合理利用：豆类经过加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率从高到低依次为豆腐、豆浆、整粒熟大豆。豆皮膳食纤维含量较高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。3蔬菜的分类和主要营养特点营养特点：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等。叶菜类是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源，其中深绿和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是类胡萝卜素的含量较高。根茎类中碳水化合物含量差异较大，有3%-20%不等，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高。瓜茄类中胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒味最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄是人体维生素C的良好来源。鲜豆类与其他蔬菜相比，蛋白质的含量较高。铁、锌和硒的含量较高。菌藻类中以发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最为丰富，微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒。其含量约为其他食物的数倍甚至是10余倍。合理利用：合理加工和烹调：先洗后切、现切现炒、急火快炒、上浆挂糊。第二节动物性食物的营养价值1畜禽肉的主要营养特点、合理利用营养特点：蛋白质的含量一般在10-20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部分而异。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉的脂肪含量较低。畜禽肉内脏的脂肪含量以脑最高，肾、肝和心的脂肪居中，其他的较低。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，尤其以肝脏中较高。瘦肉中的矿物质含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。合理利用：畜禽肉为优质蛋白，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用。并且由于畜禽肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多，但内脏维生素、矿物质含量丰富，宜适当食用。2乳类及其乳制品的主要营养特点乳类营养特点：水分含量较高，蛋白质含量牛乳3%，羊乳1.5%，人乳1.3%。将牛乳分为酪蛋白和乳清蛋白。乳类蛋白质为优质蛋白。脂肪中含磷脂，胆固醇含量不高。碳水化合物主要是乳糖，人乳最高，羊乳居中，牛奶最少。牛乳中几乎含有所有种类的维生素，含量差异较大；牛乳中钙含量较高，发酵乳中钙的利用率好，是膳食中最好的天然钙源。第三节油脂和调味品的营养价值1调味品的分类及特点我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖类等。1.1盐咸味是食物最基本的味道，咸味的来源就是食盐，钠离子提供纯正的咸味，氯离子为助味剂。健康人群每日6g食盐即可完全满足机体对钠的需求。咸味可以和甜味相互抵消，酸味可以强化咸味。1.2糖和甜味剂食品中主要的甜味来源是蔗糖。蔗糖提供纯正的甜味，也具有调和百味的作用，焦糖增色。食用蔗糖主要分为白糖、红糖两类。1.3酱油和酱类调味品酱类和酱油以小麦和大豆及其制品为主要原料。黄酱以大豆为原料，甜面酱以小麦为原料。酱类中维生素B1含量与原料含量相当，维生素B2在发酵后显著提高。经过发酵还可使酱类含有原料不含的维生素B12。酱油和酱类的酯类、醛和有机酸是其香气的主要来源。第五节营养强化和保健食品1营养强化食品定义：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程成为食品营养强化。意义：1弥补天然食物的营养缺陷；2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；3简化膳食处理，方便膳食；4适应不同人群的营养需要；5预防营养不良。要求：1有明确的针对性；2符合营养学原理；3符合国家的卫生标准；4尽量减少食品营养强化剂的损失；5保持食品原有的色、香、味等感官性状；6经济合理、便于推广。2保健食品常用的功效成分：2.1蛋白质和氨基酸类：大豆多肽、牛磺酸、辅酶Q10、超氧化物歧化酶等2.2功能性碳水化合物类：膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等2.3功能性脂类和脂肪酸：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、共轭亚油酸、DHA等2.4微量营养素：硒、维生素E、维生素D、钙、锌等2.5其他活性成分：大蒜素、花青素、有机酸等植物化学物质；酚类、萜类和有机硫化合物等。第六节常见的食品保藏与加工技术1食品保藏技术1.1化学保藏：腌渍（盐渍、糖渍）、烟熏（冷熏、热熏、液熏）糖渍：1-10%的糖溶液不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌，80%的糖溶液能抑制真菌的生长。1.2物理保藏：冷冻保藏（冷却0-10℃、冻结（冻结时-23℃，储藏时-18℃））、辐射保藏、食品的高压保藏2食品保鲜技术2.1化学保鲜：食品防腐剂—苯甲酸极其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类食品抗氧化剂—脂溶性抗氧化剂（丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、生育酚）水溶性抗氧化剂—抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂2.2涂膜保鲜技术：浸染法、喷涂法和刷涂法常用的果蔬涂膜保鲜剂主要有如下三种：果蜡、可食用膜、纤维素膜3食品干燥技术3.1普通干燥（常压干燥和真空干燥）根据物料加热的方式不同，分为（对流干燥、辐射干燥和接触干燥）3.2冷冻干燥3.3喷雾干燥4食品浓缩技术4.1蒸发浓缩4.2冷冻浓缩第五章膳食营养指导第二节膳食营养素参考摄入量的应用1应用DRIs评价个体摄入量当个体摄入量低于EAR时，摄入不足的概率达50%。UL用于估测人群面临过量的风险。2应用DRIs评价群体摄入量当人群的平均摄入量AI时，人群中发生摄入不足的概率很低；人群中日常摄入量超过UL的这一部分会面临健康风险；不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平，也不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。第三节膳食结构和膳食指南1膳食结构的类型和特点：1.1动植物食物平衡的膳食结构代表人群：日本人特点：膳食中动物性食物和植物性食物比例比较适当，能量能够满足人体需要，又不至于过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，有利于避免营养缺乏和营养过剩性疾病，是世界各国调整膳食结构断的参考。1.2以植物性食物为主的膳食结构代表人群：发展中国家特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。该类型的膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）提供的能量摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。1.3以动物性食物为主的膳食结构代表人群：欧美发达国家特点：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。1.4地中海膳食结构代表人群：意大利、希腊特点：膳食富含植物性食物；食物的加工程度低，新鲜度高；橄榄油是主要食用油；每天摄入少量或适量的奶酪和酸奶；每周食用少量或适量鱼、禽、蛋类；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；每月食用几次红肉；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。2中国居民膳食指南2.1食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2多吃蔬菜、水果和薯类2.3每天吃奶类、大豆或其制品2.4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉2.5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食2.6食不过量，天天运动，保持健康体重2.7三餐分配要合理，零食要适当2.8每天足量饮水，合理选择饮料2.9如饮酒应限量男性一天不超过25g，女性一天不超过15g2.10吃新鲜卫生的食物