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第五章食物营养与食品加工基础考核要点基础知识考核范围考核要点重要程度植物性食物的营养价值1.谷类的主要营养特点和利用熟悉2.豆类及其制品的主要营养特点和利用掌握3.蔬菜的分类和主要营养特点掌握4.水果的分类和主要营养特点熟悉动物性食物的营养价值1.畜禽肉的主要营养特点、合理应用掌握2.蛋类及其制品的主要营养特点熟悉3.水产类的主要营养成分、合理应用熟悉4.乳类及其制品的主要营养特点掌握调味品和其他食品的营养价值1.调味品分类及特点掌握2.食用油脂的组成特点、营养价值和合理利用掌握3.酒的分类、营养及非营养成分掌握4.茶叶的分类、营养及非营养成分掌握营养强化与保健食品1.营养强化食品的概念、意义、要求掌握2.保健食品的概念和主要功能声称熟悉3.保健食品常用的功效成分掌握4.保健食品的管理和相关法规要求熟悉常见的食品保藏与加工技术1.食品保藏技术熟悉2.食品保鲜技术熟悉3.食品干燥技术掌握4.食品浓缩和膨化技术熟悉5.食品的微波加工熟悉6.生物加工技术熟悉重点复习提示一、植物性食物的营养价值1.谷类食物的主要营养特点和利用（1）营养特点谷类蛋白质含量多在7%～12%，小麦胚芽粉蛋白质含量最高，氨基酸组成中赖氨酸较低。脂肪含量多在0.4%～7.2%，不饱和脂肪酸含量高（亚油酸高）。集中在胚乳中的碳水化合物含量丰富，一般在70%以上，主要以支链淀粉为主。谷类中的维生素B1和烟酸，是我国居民膳食中主要来源，其他有维生素B2、泛酸、维生素B6等，谷胚中含维生素E。玉米中烟酸以结合型存在，不易吸收，以玉米为主食的地区居民好发癞皮病。维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，加工精度越细，损失越多。谷类含矿物质1.5%～3%，主要分布在糊粉层和谷皮中，利用率低。（2）合理利用谷类加工精度越高，维生素、纤维素、矿物质损失越多；米的淘洗以少搓少洗为好，加碱、油炸导致损失较多；防霉防虫，合理储存；利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类、动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。2.豆类及其制品的主要营养特点和利用（1）营养特点豆类蛋白质含量较高，为20%～36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称做双歧因子（其他低聚糖也用此称呼）。与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。豆类矿物质含量2%～4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。（2）合理利用豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐＞豆浆＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。3.蔬菜的分类和主要营养特点（1）叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。深色蔬菜维生素含量丰富，菜花、西兰花、芥蓝的维生素C含量较高；冬苋菜、紫色甘蓝的胡萝卜素含量较高；叶类蔬菜是我国居民维生素B2的主要来源；矿物质含量丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰，是膳食矿物质的主要来源。（2）根茎类碳水化合物含量差异较大，有3%～20%不等，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高。（3）瓜茄类胡萝卜素含量以南瓜、番茄、辣椒为最高；维生素C以辣椒、苦瓜含量最高。番茄维生素C受有机酸保护，利用高，是人类维生素C的良好来源，辣椒还含有丰富的硒、锌和铁，营养价值较高。（4）鲜豆类蛋白质较其他类高，胡萝卜素较高，锌、铁、硒含量丰富。（5）菌藻类发菜、香菇、蘑菇蛋白质含量丰富；紫菜、蘑菇胡萝卜素较高，其他低；微量元素丰富，海带、紫菜含碘量高。二、动物性食物的营养价值1.畜禽肉的主要营养特点、合理应用蛋白质含量一般为10%～20%，内脏蛋白质含量高、脂肪少。畜肉中，猪肉脂肪含量最高，禽肉中火鸡、鹌鹑脂肪含量低；动物脂肪必需脂肪酸低于植物油脂，禽类脂肪营养价值高于动物脂肪。碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏，运动宰前疲劳，宰后放置时间过长，导致糖原下降，乳酸增多。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，内脏维生素含量高。畜禽肉中的铁以血红素铁形式存在，消化利用率高。畜禽肉蛋白质营养价值高，属于优质蛋白（动物蛋白一般均属于优质蛋白）；宜与谷类配合食用；畜禽肉脂肪、胆固醇含量高，内脏更高，膳食中比例不宜过多，但内脏维生素、矿物质含量丰富，宜适当食用。2.乳类及其制品的主要营养特点（1）乳类水分含量高。蛋白质含量牛乳3%、羊乳1.5%、人乳含1.3%，将牛乳蛋白分为酪蛋白（牛奶蛋白质80%）和乳清蛋白（牛奶蛋白质20%），酪蛋白含大量磷酸基，能与Ca2+发生相互作用。乳类蛋白质为优质蛋白，容易消化吸收。脂肪中含磷脂，胆固醇含量不高。碳水化合物主要是乳糖，人乳最高、羊乳居中、牛奶最少。乳糖促进钙等矿物质吸收，为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需要，对幼小动物的发育很有意义，乳糖不耐受的人群体内乳糖酶活性过低。牛乳中几乎含有所有种类的维生素，含量差异较大；牛乳中钙含量高，发酵乳中钙的利用率好，是膳食中最好的天然钙源。（2）乳制品炼乳为一种浓缩奶，分为甜炼乳和淡炼乳，淡炼乳适用于婴儿和鲜奶过敏者，甜炼乳含糖量高，不宜供婴儿食用。奶粉分全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等，一般全脂奶粉营养成分约为鲜奶的8倍左右；脱脂奶粉脂肪含量低，脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用；调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，减少了牛奶奶粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷、钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜等。酸奶是牛奶经乳酸菌发酵后的产物，乳酸菌进入肠道后，有利于调节肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪蛋白质主要为酪蛋白，脂肪占干酪固形物的45%以上。三、调味品和其他食品的营养价值1.调味品分类及特点（1）酱油和酱类调味品黄酱以大豆为原料，甜面酱以小麦为原料，酱类维生素B1与原料相当，而维生素B2含量在发酵后显著提高。酱油和酱类含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。（2）醋类含有丰富的钙和铁。（3）味精和鸡精味精是谷氨酸单钠，鸡精含有味精、鲜味核苷酸等，核苷酸类容易被食品中的磷酸酯酶分解，应在菜肴加热完成后再加入。（4）盐指食盐、氯化钠，钠离子提供纯正的咸味，氯离子是助味剂，酸味可增加咸味，咸味和甜味可相互抵消。健康人群每天6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。（5）糖和甜味剂蔗糖提供甜味，调和百味，焦糖增色。2.食用油脂的组成特点、营养价值和合理利用油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，常温下呈固态，消化吸收率没有植物油高；植物油含有丰富的维生素E，较动物油含量高，但含少量维生素A。植物油不饱和脂肪酸含量较高，容易酸败，不宜长时间储存。3.酒的分类、营养及非营养成分酒可按酿造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按照酒度可分为低度酒（乙醇含量＜20%V/V）、中度酒（20%～40%V/V）、高度酒（＞40%V/V）；按原料可分为黄酒、白酒和果酒；还可按总糖量和香型分类。酒提供能量取决于所含乙醇的量，1g乙醇产生7kcal能量。黄酒、葡萄酒、啤酒矿物质含量较多，钾含量丰富，啤酒维生素B1含量较低，但维生素B2、烟酸含量丰富。酒中的非营养成分包括有机酸、酯、醛、酮及酚类，直接或间接地赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等品质特性，决定着酒的种类、档次和质量，影响着酒的营养作用、保健作用。4.茶叶的营养及非营养成分茶叶中的营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、多种维生素和矿物质；非营养成分很多，包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱（咖啡碱含量最多）、芳香物质、皂苷等。失眠的人睡前不宜饮茶，咖啡碱有兴奋作用；患溃疡病的人饮茶会使病情加重，因咖啡碱能够促进胃酸分泌；茶叶中的茶碱和鞣酸干扰铁、蛋白质等的吸收，缺铁性贫血的人尤其不宜饮用；夏天饮绿茶，清热去火降暑；秋冬季节饮红茶，以免胃寒腹胀。体型不同、寒热体质不同，选择不同类型的茶。四、营养强化与保健食品1.营养强化食品的概念、意义、要求根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质、氨基酸等，目前我国批准的营养强化剂有100多种。营养强化弥补天然食物的缺陷，补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失，简化膳食处理、方便摄食，适应不同人群的需要，预防营养不良。对食品强化的基本要求包括：有明确的针对性，符合营养学原理，符合国家的卫生标准，尽量减少食品营养强化剂的损失，保持食品原有的色、香、味等感官症状，经济合理，有利于推广。2.保健食品的概念和主要功能声称保健食品是一类食品，能调节人体功能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能可划分为27种。保健食品能增强生理功能、预防慢性疾病、增强机体对外界有害因素的抵抗能力。除了这些调节生理功能的保健食品以外，还有一类专门用于补充微量营养素（维生素和矿物质）的保健食品，即营养素补充剂。比较常见的10种保健食品功能声称为：改善生长发育、增强免疫力、抗氧化、辅助改善记忆、辅助降血糖、辅助降血脂、辅助降血压、改善胃肠功能、减肥、增加骨密度。3.保健食品常用的功效成分（1）蛋白质和氨基酸类，如超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。（2）具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等。（3）功能性脂类，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。（4）具有保健功能的微量营养素、如硒、维生素E、钙、锌等。（5）功能性植物化学物，多酚类、萜类、含有机硫化合物等。（6）益生菌，如双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。五、常见的食品保藏与加工技术1.食品保藏技术（1）化学保藏指食品生产、储藏过程中和腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。腌渍保藏包括盐渍和糖渍，高浓度的食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品水份活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储藏期。盐渍分为干腌和温腌，温腌能保证原料组织中盐分布均匀，但制品色泽和风味不及干腌法，容易造成原料养分流失、食品水分含量增高，不利于储藏；干腌用盐量少，利于储藏，养分流出少，但不易导致食品内部盐分分布均匀，形成的卤水不能将食品完全淹没，容易引起油烧，蔬菜易引起发酵。糖渍：浓度为1%～10%的糖溶液一般不对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。烟熏保藏由于是烟熏和加热同时进行，加热到40℃以上可杀死部分细菌，且在食品表面形成一层变性蛋白质薄膜，既可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。烟熏有冷熏法、热熏法、液熏法。（2）物理保藏通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。冷冻保藏是最普遍的保藏方法。分为冷却保藏（0～10℃），主要用于新鲜水果的储藏；冻结保藏（冻结时－23℃，储藏时－18℃），缓冻冷藏冻结速度慢，形成大的冰晶，损坏食品的细胞结构，因此缓冻食品低于速冻食品。辐照保藏主要用60Co等产生的γ射线及电子加速器产生的电子束，杀灭微生物，抑制发芽（土豆、洋葱等）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。辐照处