公共营养师理论知识复习要点

《公共营养师》理论知识复习要点概念及基础部份1.机械性消化:通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。即将食物磨碎、混合、推送－－量变（消化管肌肉的运动）的过程。2.化学性消化:通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。即将食物从大分子→小分子－－质变(消化液中酶的作用）的过程。3.胃排空:是指食物由胃排入十二指肠的过程。4.吸收:消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。5.吸收部位:口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大肠主要吸收水分和无机盐；小肠是吸收营养素的主要部位。6.平衡膳食：是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理的营养手段。7.强化食品：将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称之为强化食品。或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。8.基础代谢能量测定是指:处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低能量需要量。9.完全蛋白质：完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能维持人体生命健康，而且能促进生长发育。10.代谢水：是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。11.必需氨基酸:人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8种，儿童9种。12.高脂血症：人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂等数种。当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。13.必需矿物质元素：必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。14.蛋白质生物价：食物蛋白质被吸收后，储留氮占吸收氮的百分比。15.蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高其生物学价值，即称为蛋白质“互补作用”。16.氨基酸分：指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。17.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。18.必需脂肪酸：人体不能自身合成,必需从外界膳食中摄取的脂肪酸,叫必需脂肪酸,如:亚油酸、亚麻酸。19.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。是使脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。20.热能系数：1克营养素在体内完全氧化时所产生热能的焦耳数称为热能系数。21.抗生酮作用：碳水化合物在代谢时会产生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代谢的必需物质。当碳水化合物供给不足时，机体就动员大量脂肪对人体供能，但脂肪在代谢中同时会产生大量酮体物质，酮体在体内不能完全氧化而累积到一定浓度时就会造成酮症酸中毒，出现肝昏迷症状。22.呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等非金属元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮谷类及动物性食品）。23.呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等金属元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH上升的食物（蔬果类、大豆及制品、奶类）。24.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。25.营养调查：了解个体或人群营养状况的一种方法，常由膳食调查、实验室检查和体格检查三个部分组成的调查。26.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症调查以及试验室的检查等，并做出营养状况评价，然后提供营养咨询意见称做营养咨询。理论要求1食物的生熟比值，营养成分含量的计算。2称重法的特点、优点、缺点称重法的注意事项。3记帐法的优点、缺点、注意事项。4人日数的定义，市品与食部。524小时回顾法的优点、缺点、注意事项。6标准人的定义。7膳食结构评价的内容和方法8儿童体格测量评价的表示方法及意义9成人体质指数的计算和评价10膳食营养素参考摄入量的内容11用EAR评价个体和EAR评价群体营养素摄入量12用AI，UL评价群体营养素摄入量13应用DRIs评价膳食的注意事项★生熟比=生食物重量/熟食物重量★生食品的摄入量=熟食摄入量×生熟比★某食物营养成分含量公式：市品重量×食部（％）×营养成分含量（％）★食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。。常用四种调查方法的应用范围和优缺点总结优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模开展家庭、个人、团体记账法简单易行，省时、人、物力时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队或学校询问法简单易行，省时、人、物力主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人食物频率法应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可长期调查量化不够准确（一般偏高）易遗漏调查个人膳食习惯与某些慢性疾病的关系称重法的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。（3）膳食调查的时间:时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为4～7天为宜。（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。记帐法的注意事项1．应详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态（如孕妇、乳母等）。2．如果调查记录的某种食物为“市品”的重量（毛重），可利用“食部”转换成可食部分数量，计算食物营养成分时应按可食部分的重量计算。3．还要注意详细了解和记录各种零食，如糖果、饮料等。24小时回顾法(询问法)的注意事项（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。（3）选用24小时回顾调查法(询问法)应连续进行3天。（4）对年龄太小的儿童(七岁以下)或年龄太大(七十岁以上)老人不适合“24小时回顾法”的调查对象。（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。(一)标准人的定义用成年男子，轻体力劳动者作为标准人，以查表得知其能量供给量2400kcal/d作为1，则其他各类人员按其能量供给量与2400kcal/d之比就得出各类人的折合系数。★★折合系数＝能量供给量（kcal）／2400（kcal）(二)人日数的定义人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数。★就餐人日数=早餐人次×早餐能量比＋午餐人次×午餐能量比＋晚餐人次×晚餐能量比.膳膳食食结结构构的的评评价价内内容容（（11））膳膳食食结结构构的的评评价价膳膳食食结结构构是是指指膳膳食食中中各各类类食食物物的的数数量量及及其其在在膳膳食食中中的的比比例例。。————一一般般指指提提供供的的能能量量占占总总能能量量的的比比例例。。膳膳食食结结构构的的评评价价一一般般可可以以参参考考平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔的的模模式式进进行行评评价价。。膳食结构的评价要特别注意：种类要求：膳食食物是否多样化；数量要求---差距描述：平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；适用条件：平衡膳食宝塔只是作为指导性的长期营养模式使用，不适宜用于个人短期的营养评价!（（22））能能量量和和营营养养素素摄摄入入量量的的评评价价应应用用““中中国国居居民民膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量（（DDRRIIss））””对对个个体体和和群群体体的的能能量量和和营营养养素素摄摄入入量量进进行行评评价价。。如如何何具具体体应应用用DDRRIIss评评价价膳膳食食营营养养素素摄摄入入量量参参考考““膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量””章章节节。。————不不足足？？充充足足？？过过量量？？（3）能量来源分布评价能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。食物来源：我国推荐的2000年膳食目标要求总能量60％来自于谷类，动物性食物比为14％。营养素来源：蛋白质供能比：11％～15％为宜。（婴幼儿为12％～15％，成人为11％～14％）脂肪供能比：25％～30％碳水化合物供能比：55％～65％，（4）蛋白质的来源分布评价对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量，还要对其质量进行分析评价。一般认为，合理膳食应在蛋白质数量足够（成人70g）的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白）应占总蛋白质的1/3以上。（5）能量餐次分配的评价一般认为三餐能量分配的适宜比例：早餐30％午餐40％晚餐30％(一)成年人体格测量(1)标准体重，或称理想体重。★理想体重（kg）＝身高(cm)－105实际体重与理想体重相差10％以内的为正常，超过标准的10％以上属超重，超过20％以上属肥胖。相反，低于理想体重10％者属于体重偏轻，低于标准20％者为消瘦。【评价标准】20％10～20％±10%10～20％20％严重瘦弱瘦弱正常超重肥胖(2)体质指数（BodyMassIndex,BMI）★★BMI=体重kg/身高m2我国：BMI正常值为18.5～23.9。BMI18.5为体重过低BMI24～27.9为超重，≥28为肥胖。题型分析解答：方法一：公式：理想体重（kg）＝身高(cm)－105实际体重／理想体重×100％评价标准：体重正常：90％～110％（±10％）体重偏轻：80％～90％＜80％属消瘦体重超重：110％～120％＞120％属肥胖计算：该成年男性理想体重：170－105＝65公斤实际体重61公斤:62／65×100％≈95％评价：该成年男性体重正常，营养状况良好。方法二：某男性身高170cm、体重62kg.1.写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。2.分别用上述两种方法对该成年男性进行营养状况评价。公式：BMI=体重kg/身高m2评价标准：BMI正常值：18.5～23.9蛋白质－能量营养不良Ⅰ级（轻度）＜18.5BMI属超重：24～27.9蛋白质－能量营养不良Ⅱ级（中度）＜17.5BMI属肥胖：＞28蛋白质－能量营养不良Ⅲ级（重度）＜16计算：该成年男性BMI＝62÷1.702＝62÷2.89≈21.5评价：BMI在正常范围内。结论：该男性蛋白质－能量营养摄入恰当。(二)儿童营养状况测定和评价1.能测量婴幼儿身长。2.能测量婴幼儿胸围。3.能测量成人身高，体重。4.能识别能量－蛋白质营养不良基本体征并做出评价。5.能识别维生素A、D、VB2、C、钙、铁、锌缺乏体征并进行评价。儿童体格生长发育头围和胸围:胸围出生时比头围小,到6月—1岁，胸围和头围可基本相等，称之为胸围交叉。胸围交叉的时间愈早，反映婴儿身体愈健康。婴儿体重可按以下公式估算：**前半岁体重（kg）＝出生体重＋月龄×0.6**后半岁体重（kg）＝出生体重＋3.6＋（月龄－6）×0.5“2岁--青春前期”体重、身高计算公式：体重==年龄×2+7（或8）身高=年龄×7+70ERA、RNI(AI)、UL之间的关系EAR（估计的平均需要量）:用于结合摄入量变异值应用,确定一个特定群体的平均摄入量,检查摄入不足的可能性。RNI(推荐摄入量):是健康个体膳食营养素摄入量的目标。AI(适宜摄入量):作为限制过多摄入的标准,长期超过此限也可能产生不利影响。U