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公共营养师三级操作技能题一.张某一天摄入蛋白质50g，脂肪70g，碳水化合物235g，计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分）1.这三种营养素提供的能量为：蛋白质=50g×4kcal/g=200kcal(2分)脂肪=70g×9kcal/g=630kcal(2分)碳水化合物=235g×4kcal/g=940kcal(2分)全天总能量=200+630+940=1770kcal(1分)三种营养素功能占总能量的比例为：提供能量百分比=各类营养素提供能量／能量总和×l00%(1分)蛋白质=200／1770=11.3%(1分)脂肪=630／l770=35.6%(1分)碳水化合物=940／1770=53.1%(1分)2.评价根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例基本达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例稍有不足。因此，张某应减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物的摄入量。(4分)二.如何测量肩胛下角皮褶厚度？（10分）1.皮褶厚度计在使用前必须参照说明书进行校正；压力要求符合规定标准(l0g／cm2)。(2分)2.被测者自然站立，被测部位充分裸露，测量者站在被测者背面；测量者用油笔标出右肩胛下角位置；在右肩胛下角下方lcm处，顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来；右手握皮褶计，在提起点下方lcm处用皮褶计测量其厚度：右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。(5分)3.在皮褶计指针快速回落后立即读数；以mm为单位，保留小数点后一位；连续测量三次，求平均值。(3分)三．张某，女，30岁，近一个月来感到眼部不适，发干有灼烧感，畏光流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息，体格检查和相关临床生化检验判断为营养缺乏病。并给予其膳食改善建议。请根据上述案例描述，分析是什么营养素缺乏，依据是什么？应给予怎样的膳食建议？（10分）答：1.诊断张某为维生素A缺乏，主要依据为维生素A缺乏的可能诊断指标：（1）个人史：吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素A吸收的药物。（2分）（2）体检结果：夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、暗适应力低：干眼症：上皮干燥、增生、毛囊角化过度；发育不良、毛发干燥、易脱落。（3分）（3）食物/营养史：长期富含维生素A的食物摄入不足；脂肪摄入不足；节食和或限制食物种类、偏食；食物选择不当和或不良的膳食行为。（3分）（4）生化检查;血清视黄醇小于0.70μmol/L为不足，小于0.35μmol/L为缺乏。（1分）2.膳食建议为增加富含维生素A的食物，或给予维生素A制剂（1分）四．赵大妈从市场买了一捆青菜，以下是她在家中烹调的情景，赵大妈在菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的青菜放进去，半个小时后，将菜捞出，开始炒菜。赵大妈将锅烧至冒烟，倒进两大勺油，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。赵大妈还从饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱以外，还加了一碗水，因为她牙不好，希望把菜煮的烂一些，才好消化，赵大妈最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就行。”请根据赵大妈的烹调情况，回答以下问题。1.指出赵大妈烹调中的误区和错误。（5分）2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。(5分）答：1.烹调中的错误与误区：（1）青菜不能先切后泡，炒菜的油温不能太高，以免水溶性的维生素的流失。（1分）（2）植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。（1分）（3）烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。（1分）（4）炒青菜最好不要加水长时间煮。（1分）（5）味精、酱油中钠含量高，应控制用量。（1分）2.正确烹调绿叶蔬菜的要点：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一定的破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先洗后切，这样能减少水溶性维生素的损失。而且应该先切现炒，能减少营养素的氧化损失。菜不但要熟而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法，以降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素，因此，炒菜时最好避免用碱。（5分）五．假设你是一名公共营养师，请以参与培训的方式进行“平衡膳食宝塔”的营养教育。（10分）答：1.准备工作。选一块足够大的场地，在两套教具大白纸上各画一个空白的五层宝塔，准备各种食物卡片，食物品种齐全，一个小哨子、一个小喇叭、一个计时器、几面小红旗、知识竞赛题若干、平衡膳食营养配餐食谱若干。邀请几名代表。（2分）2.组织参加活动人员进行知识对抗赛，可将参加知识教育活动的群众分为两组，划分方法可以来自群众，也可以按居住片区预先安排好，让大家事先准备或临时决定都可以。（2分）3.宣布事先定好的游戏规则，然后可当场征求观众意见，达成一致后成为共同守则。（1分）4.鸣哨，计时器开始计时，要求各队参赛人员以最快速度将食物放到宝塔的适当位置上，规定时间到，计时器鸣响，则立即停止比赛。（1分）5.大声清点两组宝塔中的食物，随机计分，宣布结果。然后请大家对结果进行发言议论。（2分）6.请出模范代表。介绍各自经验。专家点评，演示水桶的启示，列举平衡膳食营养配餐食谱，并当场回答群众有关平衡膳食的问题。（2分）六．请为5岁女童设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪碳水化合物的膳食目标量。（20分）答：1.根据儿童性别和年龄得知能量的参考摄入量为1500kcal。（1分）2.确定宏量营养素需要（3分）根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，5岁女童蛋白质的参考摄入量为55g，供能比为15%。膳食中脂肪占总能量的比重为30%，碳水化合物占总能量的比重为55%。膳食中脂肪的需要量=1500×30%÷9kcal/g=50g膳食中碳水化合物的需要量=1500×55%÷4kcal/g=206g3.根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标（4分）能量=1500kcal×30%=450kcal蛋白质=55g×30%=16.5g脂肪=50g×30%=15g碳水化合物=206g×30%=61.8g4.主食品种、数量的确定（2分）主食品种的确定可按照饮食习惯来确定，一般选取一、二种。小麦粉量=61.8÷73.6%=84g5.副食品种、数量的确定（5分）副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确定，即蛋白质摄入目标减去主食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。蛋白质=16.5－（84×11.2%）=7.1g脂肪=15－(84×1.5%)=13.7g鸡脯肉的蛋白质=7.1×2/3=4.7g鸡脯肉量=4.7÷19.4%=24g素鸡的蛋白质=7.1×1/3=2.4g素鸡量=2.4÷16.5%=15g6.蔬菜量确定（1分）设计蔬菜的品种和数量应考虑微量营养素的含量，根据不同季节市场的蔬菜供应情况来确定。7.油和盐（2分）油脂的摄入应以植物油为主，将脂肪摄入目标减去主、副食提供的脂肪数量即为植物油数量。盐应控制在6g/日。8.食谱编制（具体食谱举例）（2分）馒头(小麦粉84g)鸡脯肉炒莴苣（鸡胸脯肉24g，莴苣100g）素鸡丝(素鸡15g)紫菜虾皮汤（紫菜5g，虾皮5g）说明：蔬菜的种类可以随意选择，数量选择与平衡膳食宝塔的要求相符，汤必须要有，种类自定。七．已知某牛肉干的能量为550kcal，蛋白质含量为45.6g,铁含量为15.6mg，请按照成年男子轻体力活动所需能量计算蛋白质和铁的营养质量指数，并进行评价。（15分）答：1.成年男子的能量膳食推荐摄入量为2400kcal，蛋白质推荐摄入量为75g，铁推荐摄入量为15mg。（3分）能量密度=食物提供的能量÷能量推荐摄入量=550÷2400=0.23（2分）蛋白质密度=食物提供的蛋白质含量÷蛋白质推荐摄入量=45.6÷75=0.61（2分）蛋白质营养质量指数=蛋白质密度÷能量密度=0.61÷0.23=2.65（2分）铁密度=食物提供的铁含量÷铁推荐摄入量=15.6÷15=1.04（2分）铁营养质量指数=铁密度÷能量密度=1.04÷0.23=4.52（2分）2.蛋白质和铁的营养质量指数大于1，表示该牛肉干提供蛋白质和铁的能力大于提供热能的能力，为营养质量合格食物，特别适合超重和肥胖者选择。（2分）八．贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童和青少年普遍存在的问题。请为学龄儿童缺铁性贫血设计营养干预方案。(10分)答：1.制订总体方案设计框架：一般包括背景、项目目标、营养干预内容和计划、技术路线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参加人员。（1分）2.制订项目目标：包括远期目标和分目标。远期目标为降低学龄儿童缺铁性贫血患病率；分目标为提高居民营养知识的知晓率，提高含铁丰富的动物性食物的摄入量，提高铁强化酱油的覆盖率，建立学龄儿童缺铁性贫血的监测系统，提高缺铁性贫血儿童的就诊率。（2分）3.确定目标人群：6-12岁学龄儿童及其家长和教师、缺铁性贫血的儿童。（1分）4.制订营养干预策略：对家长、教师采用营养教育为主的方式，对儿童主要采用富铁食物营养干预。（1分）5.确定主要活动：在学校开展合理膳食教育，向学生传播膳食与缺铁性贫血的关系、缺铁性贫血的危害和防治的意义、缺铁性贫血的危险因素等知识，纠正偏食、挑食等不良饮食习惯。鼓励开展学生营养午餐，提高教师对缺铁性贫血儿童进行行为指导的能力。在家庭对学生家长进行合理膳食教育，有计划地宣传使用铁强化食品。（2分）6.项目评价：通过评价监测干预活动的进展情况和效果，进行信息反馈，及时调整计划，达到预期目标。（1分）7.制定执行时间表：按照起始时间到结束时间制定工作计划时间表。（1分）8.制定经费预算，写明参加单位和人员（1分）